（轉）咖啡的烘焙

焙炒 (Roasting )：這項熱處理使生咖啡的結構和成分發生重大的化學變化和物理變化 ，導致咖啡豆變暗並散發出焙炒咖啡特有的香味。
1、咖啡烘焙的目的
咖啡烘焙的目的主要有：A、催香;B、增加咖啡複雜性;C、獲得顏色;D、形成咖啡特有風味等作用。
2、咖啡烘焙的方式
按烘焙時間分爲快速烘焙和慢速烘焙兩種。按烘焙機具分爲家庭作坊式和工業式兩種。我們主要了解工業式的烘焙。

項目	快速	慢速
烘焙機	熱氣爐，也叫流牀式（HOT AIR ROASTER） 以高溫氣流形成旋渦烘豆，由於氣流很強，咖啡豆不停被吹起來懸浮在爐內，不需要金屬葉片攪動。	滾轉爐，也叫滾筒式（DRUM  ROASTER） 以瓦斯隔着爐底加熱，咖啡豆逐漸被空氣加熱，爐內的金屬葉片則不停攪動豆子。
時間	最短可至90秒（傳統的時間是12分鐘）	最長達40分鐘（傳統的時間是12分鐘）
生產規模	大，產量高，約1500-4000公斤/小時。	小，產量低，約700公斤/小時。
優點	強大熱氣流導熱很好，咖啡豆受熱較平均，可在最短時間內達到所要的烘焙度，從而減少咖啡油的消失和細胞組織的損害，烘焙時間多半在三至十一分鐘內。由於時間短，故咖啡豆重量流失較少，可以省錢，因此採用此種加工方法的多爲大公司。	剛開始以溫火烘焙，一爆後再慢慢加大火侯，如此可防止豆內水分蒸發太快 ，也可將細胞組織的破壞程度降至最低，唯有循序漸進的加熱，咖啡豆的風味才能充分展示出來。 經濟情況較差的地區通常採用長時間的烘焙，因爲多數消費者只負擔得起低價、有瑕疵的咖啡豆。
缺點	沒有充分的反應時間，多酚類的殘留導致有金屬般的苦味。同時，高速加工，致揮發性香氣分子沒有形成	長時間的烘焙，能將不好的味道及氣味趕出豆子。但受人喜歡的味道及香氣也一起不見了。
風味	酸味較明顯，比較有層次感。	壓抑酸味，口感低沉甘甜。
綠原酸	殘留多	殘留少

3、咖啡烘焙的過程
烘焙的第一階段就是吸熱﹝endothermic﹞，在此階段，生咖啡豆緩慢地被烘乾，直到轉爲偏黃的顏色，此時烘焙氣味會聞起來像烤土司或是爆米花一樣的味道。
第二階段通常被稱做第一爆﹝first crack﹞，一般大約會在攝氏205度左右發生，在這個階段裏，咖啡豆的體積會膨脹爲原來的兩倍，顏色轉爲淺咖啡色，並失重約5%。
第三階段是一爆到二爆間，溫度由攝氏205度上升至220度左右，顏色由淺咖啡色轉爲中度咖啡色，失重約爲13%。這個化學過程叫作「熱解﹝pyrolysis」」，將咖啡豆中的化學成分轉變，並釋放出二氧化碳。第三階段是第二個吸熱期，緊接而來則是第二個放熱期﹝exothermic﹞，稱爲第二爆﹝second crack﹞，第二次的熱解作用發生在大約攝氏225-230度，烘焙色度大約在中深度的咖啡色，第二爆的聲音聽起來較爲密集且快速，咖啡豆表面會被一層油脂覆蓋。
在烘豆機裏進行分段式加熱的過程中(一般使用大型、熾熱的轉動圓筒)，咖啡豆細胞裏殘留的水分變成蒸汽，促使其中豐富的醣類、蛋白質、脂類及礦物質進行多樣複雜的化學反應。咖啡豆在攝氏170-200度之間開始焦糖化的過程，在185-240℃的高溫下，醣類與胺基酸、胜肽及蛋白質產生結合，進行焦糖化，也就是著名的“梅納反應”(maillard’s reaction)。
焦糖化是影響咖啡風味最重要的一個因素，生豆經過6-7分鐘烘焙，吸收大量熱能，啓動了熱解反映，出現第一爆。
熱解反映可持續到第二爆，雖然焦糖化是喚醒咖啡香的重要過程，但隨着烘焙時間拉長，有些成分也會被碳化掉，形成不好的澀苦物質，如何獲得最高的焦糖化，同時還要把碳化降到最低點，這是烘焙咖啡豆的最高技術環節。
在烘焙過程中，咖啡豆的體積會增加至少一半以上，而豆子的重量則減少了1/5。