自從日系的真鍋珈琲及美國星巴克咖啡打 入臺灣市場後,臺灣品牌(壹咖啡、85 度 C、怡客咖啡)也如雨後春筍般地出現。這 些年來喝咖啡的人數快速成長,甚至便利商店 也開始賣起咖啡;此外,家家戶戶除了備有泡 茶器具之外,另外還會添購各式咖啡衝煮器具 及各產地的咖啡豆,來招待客人。您喝的是三 合一即溶咖啡,還是習慣喝一杯濃苦咖啡,再 加入大量的糖與奶油球呢?亦或是真正享受一 杯咖啡的風味呢?
目前購買咖啡豆的選擇性越來越多元,大 多可從咖啡專賣店、百貨公司專櫃、大賣場、 網絡甚至是產地直銷咖啡豆。以目前市場價格 來說,一磅咖啡豆的價格從200元至1800元 不等,咖啡豆的品名更是一籮筐,如曼特寧咖 啡、哥斯達黎加-塔拉珠、巴西-黃波旁種、 雨林咖啡、公平交易咖啡、古坑咖啡等等的字 眼。一般消費者在購置時,更是一頭霧水。往 往在購買時會先考慮價錢,當宴請重要的貴賓 時,會選擇較高單價的咖啡,以表示對來賓的 尊重。至於咖啡的味道與口感,消費者卻常常 忽略了它的“重要性”,及它的“最佳品嚐 期”,那就是“決定一杯好咖啡的三部曲”及 “咖啡的生命週期”。許多人在購買咖 啡時,一昧地精打細算咖啡的價格,但 有多少人更在乎咖啡豆的品質及價值? 要談“如何品嚐好咖啡”,應先了解一 杯好咖啡主要的條件,我們可以簡單 地從咖啡生豆的品質約佔50%、烘焙 技術約佔35%及衝煮技術約佔15%談
表一 生豆的存放時間與風味、價格之間 的相關性
的時間較長,甜度自然增加;以後段的處理來 說,有水洗式、日曬<自然乾燥>、蜜處理< 黏膜發酵>;以生豆的瑕疵來說,有黑豆、黴 菌、被蟲蛀過的咖啡豆、未成熟的、發酸的、 碎豆等,這些細小的因素皆會影響咖啡豆的品
嘗風味。 生豆的風味與價格之間是有相關性的,一
般消費者進入店家購買熟豆,顯少注意生豆的 品質,以下爲從生豆的存放時間與風味、價格 之間的相關性表格,以方便讀者瞭解!
第二部曲 咖啡烘焙
迷人的咖啡香,除了在生豆的品質等級之 外,就是烘焙師父給予的樂曲了!早期加工場 總是將咖啡豆烘焙到深焙,促使人們喝咖啡總 是習慣一定要加糖與奶精。然而,由於自家烘 焙館及社區大學的推廣,讓近期品嚐咖啡的文 化已經有漸漸改變的趨勢。
以下可從烘焙的程度分爲:
1.淺焙 Cinnamon Raost爲一爆尾到一爆 結束時下豆。以保有最原始的風味爲主,香氣 及果酸最爲飽滿,如想學習品嚐咖啡中應有的 特殊風味,此烘焙程度爲最佳選擇。
2.中淺焙 Medium——High Raost爲一爆結 束後前段至二爆前下豆。風味表現上保留較豐 富的口感,在香氣上較明顯,果酸均衡不刺 激,可以改變您對早期咖啡飲用的習慣。
3.中焙 City Raost爲二爆開始下豆。果酸 及咖啡豆原始風味達到平衡的階段,這個烘焙 度的風味較爲大衆喜愛,適合品嚐黑咖啡與健 康飲食的您。
4.中深焙 Full City Raost爲二爆開始前段 至中段前下豆。此階段的烘焙度果酸變更弱, 風味也變的較沉穩,而咖啡豆將帶出苦味及較 強的甜味,適合加入牛奶一起飲用。
5. 深焙 French 爲二爆中段到密集。深棕 色的咖啡豆表面帶有一點油脂的痕跡,風味變 的厚重,此時咖啡豆苦味及口感較強,果酸不 再出現,此烘焙程度大多做爲意式配方用豆的 標準及冰咖啡。
當您瞭解烘焙程度對風味的影響、自己喜 好的產區與咖啡豆的烘焙程度後,接著就是咖啡豆的選購學問。選購咖啡豆的原則跟採買生 鮮蔬果一樣,講究的是食材的新鮮度,新鮮的 咖啡豆有以下幾種特色:
1.〝聞〞:將咖啡豆靠近鼻子,深深的聞 一下,是不是可以清楚地聞到咖啡豆的香氣, 如果是的話,代表咖啡豆夠新鮮。反之,若是 香氣微弱,或是已經開始出現油膩味的話(類 似花生或是堅果類久放後的味道),這表示咖 啡豆已經不新鮮了。這樣的咖啡豆,無論你花 了多少價格,也不可能煮出一杯好咖啡來。
2.〝剝〞:拿一顆咖啡豆,試著用手剝開 來看看或喫它。如果咖啡豆夠新鮮,應該可以 很輕易的撥開,而且會有脆脆的聲音和感覺。 若是咖啡豆不新鮮,你會發現好像要很費力才 能撥開一顆豆子。
3.〝火候〞:把咖啡豆剝開還有另一個重 點可觀察,就是看看烘焙時的火力是否均勻。 如果均勻,豆子的外表和裏層的顏色應該是一 樣的。如果表層的顏色明顯的比裏層的顏色深很多,表示在烘焙時的火力可能太大了,這對 咖啡豆的香氣和風味也會有影響,更可能產生 澀味。
咖啡豆之最佳品嚐期爲四周,研磨後約一 周,溼氣和熱氣是咖啡豆的敵人,買來的咖啡盡 可能用小袋子分裝再以膠帶密封,不過真空包裝 只要沒有開封就可以長期保存。若是已研磨好的 咖啡粉,但無密閉容器保存的情況下,則可存放 在冰箱的冷凍(零下溫度)儲藏箱內。
事實上,想喝一杯香濃美味的咖啡並不 難,但必須知道如何選購及保存咖啡。不當的 保存方法,會影響咖啡的品質和風味,欲使咖 啡之物理和化學變化減至最小,包裝是一門非 常重要的學問。由於接觸空氣面積較小,咖啡 豆比咖啡粉在品質及風味的保存上較易持久, 故爲了維持咖啡香味,儘量在要衝煮咖啡時再 開始研磨。
第三曲 衝煮咖啡
市面上有各式各樣的咖啡衝煮器具,可依 自我的需要與方便性來決定萃取的方式。一般 消費者會常誤認爲某一種的咖啡豆一定要使用 某一種固定的器具萃取,或是某一種咖啡器具 一定只能煮某一種咖啡豆的疑惑。其實不然, 衝煮的咖啡器具是依您個人喜好的品嚐方式而 有所不同,例如:喜愛黑咖啡的消費者,可以 選擇手衝滴濾壺、虹吸壺或美式咖啡機;喜好 加入大量鮮奶的消費者,就可選擇摩卡壺或義 大利咖啡機,接著再挑選您要的咖啡豆產地的 特色及烘焙程度。
此外,咖啡豆的研磨刻度極爲重要,會 深深影響咖啡的風味,刻度的號數越大,顆粒 越粗,衝煮出的味道越淡,咖啡粉量越多則越 濃;反之,越少越淡,在沖泡時間上也不宜太 長,容易產生澀味。下表爲各式沖泡方法之比 較:
早晨 來杯咖啡是一天活力的開始 午後 來杯咖啡是提神最佳的選擇 晚上 來杯咖啡是用餐後的飲料 午夜 一杯咖啡是沒喝會無法入睡
您一天喝多少杯的咖啡?咖啡何時成爲 您日常生活中必需的飲料,您曾真正瞭解過與 關注過嗎? ‘它’天天進入您的身心,是好的 元素還是壞的元素?不論是何者,我想這已經 不重要了。如果可以,請您從現在開始關注 ‘它’!讓您也能喝出好滋味的咖啡!
