哈特曼紅酒處理

作者：未知來源：咖啡豆: 咖啡知識 > 2024-12-22 16:57:56

　其靈感來源於紅酒的釀造工藝。挑選過後的咖啡櫻桃被放置在特定的容器中，此容器應該是有類似於紅酒發酵栓，亦或是單項排氣閥的裝置。如此一來，二氧化碳可以通過這個裝置溢出，以控制容器中空氣的濃度。而此時，容器裏的咖啡櫻桃進行的即爲醋酸發酵，這一反應出來的豆子，風味相對明亮，乾淨，有檸檬酸味。紅酒處理法，也叫做可控制發酵法，或者乳酸/醋酸發酵法

　　實驗團隊由美國人Felipe Sardi領導，由生物科學家，生態學家組成，他們將太陽能等技術運用在培育和生豆處理上。

　　專門的手工採摘團隊經過培訓，並且嚴格按照精品咖啡豆的採摘要求來採摘：未成熟果子＜2%, 瑕疵豆＜3%, 浮豆＜5%.

　　醋酸發酵法—有氧發酵

　　乳酸發酵法—無氧發酵

　　對於口感的期待：

　　醋酸發酵法：更乾淨，活潑的酸，更明亮的酸質，檸檬酸

　　乳酸發酵法：口感更圓潤，相較醋酸發酵法乾淨度較低，醇厚度更高，蘋果酸/酒石酸

　　在此之前，處理廠都是用代代相傳的人工操作方式，比方說咬一下感受一下咖啡豆的發酵程度等。這種發酵方式是不可控以及多變的。

　　可控制發酵法用控制PH值的方式，監測發酵程度。以達到可預計的結果，並且每批次一致的出品。　哈特曼的故事跟它的咖啡一樣，是極具傳奇色彩的。哈特曼莊園位於聖克拉拉州齊麗奇市。創始人叫做Mr.Alois St. Hartmann （Luis Hartmann) 。他出生於1891 年6 月20 日，奧地利匈牙利的莫拉維拉地區，現在的捷克共和國；死於1970 年5 月25 日，享年78 歲。

　　一次世界大戰開始後，還是一個小男孩的他遭到遺棄。多虧了他的母親，他得以藏身一艘駛往美國賓夕法尼亞州的輪船而倖免於難。他的兩個兄弟均在參軍後死於戰爭。 Luis Hartmann與他結交的朋友們行走了一些國家，直到1911年他來到了巴拿馬，並於1912年在奇裏基省定居下來，主要活動於坎德拉地區。他在這片原始森林建起了第一個小木屋。

　　如今的哈特曼莊園是一個家族企業，由拉提撥哈特曼（艾路易斯之子）於1940 年創立。1966 年拉提撥娶了哥斯達黎加的迪諾拉桑迪。他們一共育有五子，小拉提撥，艾倫，亞歷山大，愛麗絲和凱利。每一個家族成員都各自承擔了咖啡的生長管理，採收處理和莊園參觀的工作。一個種植咖啡超過100年的家族莊園本身就是個傳奇故事。