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• 咖啡豆烘焙出來之後，會發生變化？與其道聽途說，不如看看科學家怎麼說

  

   

  最近有某個客人向我們諮詢，咖啡豆烘好買回去之後，裝在密封罐後一段時間卻變酸了的情況。我們一直不推薦咖啡豆密封裝在玻璃罐裏存放，主要就是考慮到一般的玻璃罐太大，空隙過多，加上可能罐內空氣含有過多水份，幾天後開罐，咖啡酸度變高了，香氣變淡了；還不如直接用原裝的單向排氣閥的牛皮紙袋儲存。

  有人認爲那是罐子沒有透氣孔讓CO2排出罐外，讓咖啡豆把CO2吸回去了所致，然而真正的原因，我在這本書中找到了（大家也找找看）。

   

  

   

  使用罐子來保存豆子，不論有無單向透氣孔，一定要注意頂空（head space)的問題，最好裝好裝滿，寧願開罐時【啵】一聲，也不要打開後飄出一陣酸味。或許這也可以解釋用單向透氣袋來保存豆子，比裝罐保存更容易幫豆子保鮮的原因。（推薦【咖啡的科學】這本書，以下內容出自旦部幸博【咖啡的科學】page 185~188 ）

  

   

   

  烘焙後的經時劣化

  即便是原本很好喝的咖啡豆，在經過一段時間後，會變得不再膨脹，風味也會愈趨劣化，通常我們會說這是「因氧化使咖啡變難喝」。但烘焙豆的劣化可大致區分爲三種類型，嚴格來說，與氧化相關的只有其中一種（酸敗）。其他兩種可比酸敗來的更加重要。

  

   

   

  變味

   

  烘焙時形成的綠原酸內酯及奎寧酸內酯與水分子反應後，會相當容易加水分解，復原爲綠原酸及奎寧酸，讓酸鹼值降低且變酸。這雖然是水分較多時纔會產生的反應，但由於過程速度相當快，若是置於保溫爐上的咖啡只需要數十分鐘，烘焙豆吸溼過後也只要在常溫放個1~2天就可以察覺其中的變化。
   

   

  香氣與氣體損失

   

  在烘焙完成後不久，碳酸氣體會隨着香氣成分從咖啡豆中消失，揮發性愈強的香氣成分消失速度愈快，使得原本擁有纖細香氣的咖啡失去既有特質，變得平凡無奇。此外，不帶氣體的咖啡豆即便倒入熱水也不易膨脹，由於豆子的組織變得「難以打開」，導致成分萃取效率變差，在水分過少的條件下，香氣與氣體損失是最快出現的劣化，10～15天的常溫環境便可察覺出其中變化。這也是爲何非常重視品質的自家烘焙店都會跟消費者說「烘焙後兩週內的咖啡豆最美味」。

  

   

   

  酸敗

   

  當形成油脂的脂肪酸與空氣氧化後，會形成不飽和度（分子中多重鍵的比例）較高的脂肪酸，這些脂肪酸經氧化後，會被分解成6～9個碳元素不等的短鏈脂肪酸，出現油臭味（酸敗味，腐臭味）及降低酸鹼值，這雖然是氧化造成的劣化，但進行速度出乎意料地緩慢，據說要產生差異至少需在常溫環境中經過7～ 8周。

  

   

   

  烘焙豆的保存方法

   

  劣化的原因整理出來後，自然而然可找出解決辦法：

  1）避免吸溼，

  2）避免氣體排出，

  3）避免氧化，

  就比較能長時間讓咖啡保持美味。

   

  若能讓咖啡豆保存於氣密狀態（阻隔氣體進出），就能滿足上述所有條件。由於變味及酸敗較容易發生於高溫中，因此將咖啡豆置於低溫環境不僅相當有效，以真空包裝阻氧氣或使用脫氧劑對於遮光及防止氧化都有極大的幫助。

   

  

   

  然而，究竟該以怎樣的方式保存咖啡豆，#其實會依「要如何使用這些咖啡豆」有所不同。但氣密性佳的袋子也曾因產生碳酸氣體導致破裂發生，因此要以這種包裝流通於超市商店等賣場反而會造成不便。而真空包裝，或是採用單向排氣閥構造（能將碳酸氣體排出的包裝），便可解決物流上特有的問題，同時更是能穩定維持品質數個月不變的技術。此外，最近還可以看見在烘焙完立刻將咖啡豆裝入寶特瓶的方法，能使寶特瓶內呈現高壓，減緩氣體泄漏，讓我們更能長時間享受香氣表現優異的咖啡。...................

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