在衝煮過程中，水和咖啡會進行一些複雜的化學反應，而水溫會直接影響到衝煮時咖啡中不同成分的萃取率。水會萃取出咖啡中所含有的奎寧酸、氨基酸和單寧酸、咖啡因、油脂以及其他的物質。衝煮過程中，不同的階段產生不同的反應。

所以，水溫究竟是怎樣產生影響的呢？溫度越高的水，萃取物質的速度就會越快，許多不同的因素都會影響咖啡的風味，因此衝煮時要十分小心地控制萃取率。

萃取的控制會有些困難，一些不理想的味道和成分也會被迅速釋放。高溫會將細咖啡粉末迅速焦化，一般會用【有焦味的咖啡】去精確地形容用高溫萃取下，萃取風味控制有缺陷的咖啡。

水溫不夠，則無法對咖啡進行正確的萃取，萃取出的咖啡會有些許生澀、酸澀的味道。但低水溫也有製作好咖啡的方式，就是延長水與咖啡粉的浸泡時間。

將研磨好的咖啡粉放入盛有常溫冷水的容器中，然後密封存放在冷藏環境下20-48小時，取出過濾就完成。

使用冰滴壺製作，用冰塊對咖啡粉進行長時間低溫萃取，有些咖啡中的物質沒有被完全的萃取出，所以避免了很多苦味、雜味，反而咖啡中都是順滑的口感，淡淡的果酸和甜感，讓咖啡喝起來果汁感十足，也讓更多人接受。

延長萃取時間，和調整研磨度可能無法很好的補償水溫過低的情況，依然會讓咖啡有強烈的酸質和低醇厚度。這是因爲酸質是最早被萃取出來的物質。如果沒有油脂的釋出，沒能合適的萃取出甜和苦，就不能讓一杯咖啡擁有平衡的口感，因此使用正確的水溫十分重要。

水溫對咖啡十分重要，不僅是要在衝煮前設置好，即使沒有非常特別的衝煮方案，我們也更希望咖啡的衝煮能夠保持一致性：水溫的一致性、水流粗細和速度的一致性等等。

對於水溫來說，器具也十分關鍵。如果沒有好的隔熱壺身、好的加熱設備器具，就無法保持一致性。

例如：意式濃縮對機器要求就很高，好的設備的鍋爐可以解決很多製作意式濃縮的問題；對於手衝咖啡來說，控制水溫則會更有挑戰性，所以購買溫控壺的時候要更加註意品質，才能保證水和咖啡粉接觸的時候，水溫是正確的。

除了設備，還有技術方面對水溫的控制。例如，咖啡師會在咖啡萃取的同時，將熱水注入咖啡杯中進行溫杯的步驟，然後將衝煮好的咖啡倒入溫好的杯中進行品嚐和引用。

所以，日常的咖啡師訓練也是很有講究的，不光是要了解預熱咖啡壺、咖啡杯，還有衝煮的手法等。例如，爲什麼我們注水時要保持咖啡粉一直處於浸泡溼潤的狀態，這就是爲了保持水溫一致，進行更均勻的萃取。

水溫對咖啡有着十分重要的影響，甚至很大程度決定了一杯咖啡的品質。確保你使用的設備可以幫助你進行精準的萃取，才能衝出優質的咖啡風味。好的咖啡豆也是來之不易，我們應該好好對待它們，讓它們呈現出最優質的風味。