水洗和日曬有什麼優缺點？它們之間有什麼區別？

作者：未知來源：手衝咖啡: 咖啡知識 > 咖啡處理法 > 2024-11-22 09:21:44

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今天，前街想給大家聊一聊耶加雪菲產區，耶加雪菲是埃塞俄比亞咖啡的核心產區，作爲源遠流長的阿拉比卡品種，高海拔種植環境，世世代代相傳的採收和處理工藝，都造就了耶加雪菲獨特風味。

耶加雪菲產區位於東非大裂谷附近，海拔較高，水資源豐富，爲耶加雪菲水洗處理提供了便利。前街提及耶加雪菲產區，大家想到的是多是水洗處理法的耶加雪菲咖啡豆。因爲耶加雪菲產區的咖啡豆的檸檬柑橘調非常出名，許多剛入門的新手都會選擇水洗耶加雪菲作爲入門的單品咖啡豆，比如耶加雪菲果丁丁咖啡等等。

耶加雪菲咖啡產區底下還有許多耳熟能詳的微產區，例如科契爾、霧谷、歌迪貝等等。這些微產區都擁有優秀的合作社，所出產的耶加雪菲咖啡豆都有其特有的風味特點。其實耶加雪菲產區已經使用日曬處理法來出來咖啡豆。從1972年埃塞政府爲了提升咖啡的品質，從中南美洲引進水洗處理法後，使耶加雪菲的咖啡更加的清新脫俗，贏得更多人的歡心。

前街也上架了幾款來自耶加雪菲產區的日曬豆，比如耶加雪菲紅櫻桃和耶加雪菲日曬Aricha、耶加雪菲日曬孔加。這三款日曬豆子是來自不同的耶加雪菲處理廠。而日曬紅櫻桃的咖啡豆質量非常好的一種一個原因就是紅櫻桃計劃。紅櫻桃計劃其實是一個促進咖啡品質的商業計劃，發起人是一家荷蘭生豆商Trabocca創立者Menno Simons。Trabocca意識到了埃塞俄比亞咖啡豆品質上的良莠不齊，很難有價格的提升空間，咖啡農也收入不高。爲了扭轉這一局面，與當地的咖啡農共同發起紅櫻桃計劃，從源頭上解決問題，通過提高優質咖啡生豆的採購價格來鼓勵咖啡農更用心地完成咖啡豆採摘、處理等每一個過程，在採摘階段採用全人工採摘，挑選成熟度高的咖啡果實。

耶加雪菲產區的日曬處理是篩選可用的咖啡漿果後，把咖啡果實的果肉和果皮完整地保留起來的咖啡漿果放到高架棚進行日曬處理，隔絕與地面的接觸，防止日曬的過程中產生泥土的雜味，造就出異常乾淨的水果風味。經過長達兩個至四個多星期的日曬後，咖啡豆的甜感和醇厚度都會比水洗處理的咖啡豆高。

前街咖啡也對這三款咖啡豆進行過杯測和手衝實驗。看看耶加雪菲產區的咖啡風味有何區別？因爲埃塞俄比亞的咖啡豆子大小不均勻，作爲咖啡的故鄉，埃塞俄比亞的咖啡品種種類非常龐大，現在埃塞還存在大量的野生咖啡品種沒有公佈。所以，那麼多的咖啡品種都統稱爲當地原生種。就像一般的大型莊園，裏面的咖啡都種植波旁品種，所以產出的豆子肯定是大小比較均勻的。那前街在給大家舉個例子吧，就像某個莊園，一塊地裏，種植波旁咖啡、鐵皮卡、卡杜拉、卡杜艾，卡斯蒂略咖啡品種，這些咖啡品種在一塊地裏混合種植，所以咖農在收集咖啡的時候，根本不區分哪棵咖啡樹的品種，直接把成熟的咖啡果實都收到同一個筐裏，所以，商家收購到的咖啡豆肯定的是大小不一的。所以前街在烘焙埃塞俄比亞的咖啡豆時採用淺度烘焙。

前街採用三段式手法對這三款耶加雪菲咖啡豆手衝。前街一般第一段衝煮先注入30克水量進行30秒悶蒸，接着注入95克（電子秤顯示125克左右），約1分鐘注入完畢，當水位降到粉層2/3處注入剩餘的100克（電子秤顯示225克左右），約1分35秒注入完畢。2‘10”滴濾完成，移開濾杯，完成萃取。前街通過對比發現，耶加雪菲紅櫻桃整體的甜度最高，回甘有焦糖、奶油的風味，餘韻帶有紅茶香氣。而孔加咖啡豆的話，果汁般的口感、酸質明亮，溫度稍微低下來時是莓果、奶油、順滑、柑橘。耶加雪菲日曬Aricha咖啡的風味的話，有成熟水果的香氣，入口有明顯的發酵香，青提，溫稍降下來，有檸檬酸、奶油，尾段有葡萄的果汁感。

前街告訴一個關於如何區分水洗耶加雪菲和日曬耶加雪菲豆的小竅門。一般來說，大家可以先從生豆上區分，生豆狀態下的日曬豆看起來顏色是黃綠色的，銀皮較多；而水洗豆則是藍綠色，銀皮較少。這是因爲水洗豆在處理的過程中有長時間的浸泡水中，銀皮和咖啡豆分離開來，在最後刨除羊皮紙的時候順帶把外層的銀皮剝走了，水洗生豆表面殘留的銀皮很少。然後在從熟豆上區分，水洗耶加雪菲銀皮較多，而日曬耶加雪菲銀皮較少，從風味上也有很大的區別，水洗耶加雪菲的酸質更加輕盈透亮，而日曬耶加雪菲則增添發酵感和甜香。