手衝咖啡是什麼 手衝咖啡怎麼做 手衝咖啡衝不好的原因是什麼

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•   　　「我自己在家試煮咖啡已經好幾個月了，換咖啡機、換豆子、換水??各種方法我也都試過了，但都沒用！煮出來的咖啡就是不像我在咖啡館裏喝到的那樣香醇??」

  　　

  　　各位也有這般困擾嗎？沒關係，咖啡泡不好不是天生的！這篇要來談談咖啡泡壞的原因，還有調整及解決的辦法。

  　　

  　　咖啡新手除了能感覺咖啡嚐起來味道不對，應該很難用文字確切而具體地敘述出缺點是什麼。一杯差勁的咖啡缺乏醇度，會在口中留下過度的苦味和刺激的酸味，乾澀不順口，香氣不足甚至沒有香氣，更別提令人回味不絕的餘韻??

  　　

  　　咖啡的好壞沒有中間地帶，尤其是濃縮咖啡。仔細想想，它可是將最單純的原料，直接以高溫高壓快速萃取出來的精華！然而這種衝煮方法也有缺點，那就是變因太多。爲了將衝煮條件的影響降至最低，你應該留意下列幾點：

  　　

  　　使用久未保養、年久失修，或本身條件就不佳的濃縮咖啡機

  　　

  　　雖然濃縮咖啡機越來越普遍，但不見得每臺的條件都一樣好。好機器還要有好的保養程序，尤其萬萬不可讓咖啡油漬附着在機器內部的零件上，管線也要避免水垢沉積。

  　　

  　　未使用磨豆機

  　　

  　　咖啡豆和研磨咖啡粉的不同，在於咖啡豆開封后的幾天之內，還能保留本身風味；而咖啡粉一旦接觸到空氣，快速的氧化過程會讓它在短短几分鐘之內香氣盡失。氧化的咖啡粉絕對泡不出好咖啡，也因此磨豆機和濃縮咖啡機兩者是缺一不可。所謂的磨豆機，更精確地說是帶有磨盤的碎豆機，可現磨出細緻的咖啡粉，衝制我們最愛的濃縮咖啡。

  　　

  　　使用未經保養或條件不佳的磨豆機

  　　

  　　在反覆碎豆的過程中，磨盤刀片容易磨損，還會沾附堆積咖啡的油脂（咖啡醇），時間一久，就算是新鮮的豆子經過研磨後，泡出來的咖啡也會帶有油耗味。定期保養磨豆機，就跟保養咖啡機一樣重要。

  　　

  　　未能精準掌握萃取率

  　　

  　　在高壓萃取咖啡的程序中，每個條件都有精確的標準，必須仔細而嚴格的執行。每一道調校的步驟對咖啡調理師來說，都是完美詮釋濃縮咖啡的藝術。這需要熟練的操作經驗，再加上幾次失敗的經驗，就能將濃縮咖啡的衝煮條件掌握得更好。

  　　

  　　咖啡豆品質不佳

  　　

  　　若咖啡樹種在風土條件不佳的土地，又缺乏細心照顧，收成的咖啡豆一定也難以令人驚豔，勉強能泡出一杯口感平衡的咖啡就算很不錯了。建議還是使用品質優良的咖啡豆，必要的話可向專家請教。挑選咖啡豆，參見第118 頁。

  　　

  　　咖啡豆烘焙不當

  　　

  　　生咖啡豆經過高溫烘烤，這過程稱之爲「烘焙」。若烘焙程度不足，濃縮咖啡就會平淡而帶酸味；要是過度烘焙，泡出來的咖啡就會偏苦。

  　　

  　　咖啡豆不新鮮或太新鮮

  　　

  　　咖啡豆經過烘焙並密封包裝，香味和質地可保存數月，然而存放太久還是會產生油耗味。剛烘焙好的咖啡豆不適合立刻衝煮咖啡，因爲烘焙過程中豆子會產生二氧化碳，可能會在萃取咖啡液中形成大氣泡。最好先等上一個星期，待豆子「排氣」之後，衝出來的濃縮咖啡不但風味更佳，也比較沒有金屬味。

  　　

  　　另外，你知道要怎麼煮出一杯好的濾泡式咖啡嗎？或者，當你喝它時，該怎麼好好品味呢？跟意式濃縮咖啡一樣，濾泡式咖啡也值得好好品味，並且依照指標評分。長久以來，濾泡式咖啡被認爲是檔次較低的咖啡，如今再度獲得重視，也算是獲得平反。濾泡式咖啡不論在手衝技巧或是器具價格方面，都比意式濃縮咖啡要來得平易近人。不過還是得依循一定的手法，才能衝出耐得住細細品味的濾泡式咖啡。

  　　

  　　溫度

  　　

  　　好喝的濾泡式咖啡會隨着溫度的變化，品嚐到不同的滋味。大於或等於70℃：水溫較高，香氣還無法完全散發，僅聞得到部分香味。60℃：咖啡的酸度和水果味逐漸浮現。40℃：清爽的餘韻在口中持久而芬芳。25℃：如果是品質絕佳的咖啡，即使涼了也有好滋味。

  　　

  　　加糖或不加？

  　　

  　　衝煮得宜的濾泡式咖啡可以嚐出高貴且細緻的層次，因此不需要加糖；相對地，若是品質差或衝不好的濾泡式咖啡，嚐起來苦澀而難以入口、口感不足，加一點糖反而能中合整體口味，使風味平衡。

  　　

  　　運用感官

  　　

  　　觀察顏色和意式濃縮咖啡相比，杯子的品質和種類對於品嚐濾泡式咖啡的影響不大。用玻璃杯或透明馬克杯可以觀察咖啡的顏色，從顏色也可以判斷咖啡豆的烘焙程度。

  　　

  　　深烘焙咖啡豆：衝出來的咖啡顏色深，是接近黑色的深褐色。

  　　

  　　淺烘焙咖啡豆：衝出來的咖啡會帶有一圈淺褐色接近紅色的「咖啡裙邊」。

  　　

  　　聞氣味

  　　

  　　濾泡式咖啡應該會散發出宜人香氣，具有水果、花香或堅果調性；如果聞到其他種類的味道，多半不是好的氣味。

  　　

  　　品嚐味道

  　　

  　　五味之中最能代表濾泡式咖啡的就是酸味。清爽的酸味帶來新鮮口感，再加上果香，讓咖啡層次分明。但若咖啡的天然酸味層次太過強烈，也可能變得令人感到不舒服（奎寧酸會使咖啡產生收斂性和令人反胃的醋酸味等）。

  　　

  　　香氣

  　　

  　　濾泡式咖啡的香味層次範圍比意式濃縮咖啡更廣，可以分成下列幾大類型：花香、水果香、草本香、堅果味、焦糖味、巧克力味、藥用植物味、香料味和菸草味。從口腔內的鼻後嗅覺所聞到的咖啡香味（溼香），加上直接經由鼻子聞到的香味（乾香），會使咖啡香氣更完整，但鼻前鼻後聞到的不一定是一致的氣味（就跟意式濃縮咖啡一樣）。

  　　

  　　醇厚度

  　　

  　　意式濃縮咖啡比濾泡式咖啡「濃」十倍，因此醇厚度的比較概念也大不相同。濾泡式咖啡的醇厚度來自於不溶物質，經過水沖泡後仍懸浮在咖啡液中（沉澱物和油脂），賦予咖啡厚度。醇厚度是指咖啡與舌頭接觸時的觸感，可以是滑順、沉重、厚重、平淡、稀薄甚至淡薄如水；且不論口感強烈與否，咖啡入口時都該要讓人感到愉悅纔對。

  　　

  　　風味

  　　

  　　濾泡式咖啡不像濃縮咖啡那樣濃烈黏稠，從外觀上就能看出來。它的特色是細膩精緻，有合宜的酸、恰到好處的醇，再加上撲鼻的香氣，在脣齒間餘韻繚繞。品味濾泡式咖啡好比一趟緩慢綿長的旅程，沿途的無限美景暗藏風情萬種的細節，叫人深深着迷。

  　　

  　　看完以上品嚐咖啡、沖泡咖啡的小知識，相信你從今天開始，能夠更加了解手上這杯好喝的飲品了！