尼加拉瓜黑蜜處理 | 新塞哥維亞微批次Cafetos de Segovia處理廠

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【尼加拉瓜  黑蜜處理】

國家：尼加拉瓜

地區：新塞哥維亞（Nueva Segovia）

加工廠：Cafetos de Segovia

海拔：1200-1400公尺

品種：卡杜拉/卡杜艾

等級：SHG

處理法：黑蜜處理

 

01|加工廠介紹

 

 

Cafetos de Segovia 微批次處理廠屬於Albir家族的第二代姐妹Ana和Martha Albir，她們從父親那裏繼承了對咖啡的熱情，Albir家族在1991年買了一個咖啡農場，直到政治紛爭迫使他們離開這個國家，停止了農場的日常運作。 2007年，Ana和Martha決定接管農場並繼承他們父親。    
 

      2015年，他們還投資了一家處理廠，並於2016年開始在Cafetos de Segovia進行咖啡加工，不僅爲他們自己的家庭農場提供處理和出口服務，而且爲11個附近的農場提供加工和出口服務。
 

 

 

02|產地介紹

 

 

 

新塞哥維亞（Nueva Segovia）地區及其周圍的山丘位於洪都拉斯和尼加拉瓜的西北邊界。在尼加拉瓜的所有產區中，新塞哥維亞（Nueva Segovia）是最小的產區之一，但來自塞哥維亞咖啡的風味是不錯的。
 

       一個多世紀以來，尼加拉瓜一直在商業化種植咖啡，然而，由於政治和經濟的不穩定性，它一直不太受咖啡業者的關注。近年來，曾經在尼加拉瓜革命期間接管的咖啡種植園已歸還當地家庭，尼國正在努力成爲有特色的咖啡生產國。

 

 

 

03|生豆分析

 

 

 

卡杜拉(Caturra)是波旁(bourbon)的一個自然變種，於1937年在巴西被人們發現，它的樹體沒有波本高大，更加矮小。由於繼承了波本的血統，所以抗比力比較弱，但是產量卻高於波本。雖然發現與巴西，但是卡杜拉卻不適合在巴西生長，所以在巴西並沒有大規模栽種，而是在中南美地區廣爲盛行，例如哥倫比亞、哥斯達黎加、尼加拉瓜。
 

 

卡杜艾是一種卡杜拉和Mondu Novo人工雜交的咖啡品種。卡杜艾有比較好的抗自然災害的能力，特別是抗風抗雨。卡杜艾樹種比較低矮，相對其他咖啡樹，卡杜艾的果實長的更結實，不易採摘，果實既有紅色也有黃色。

 

04|處理法介紹

 

 

蜜處理法是一種介於日曬法和水洗法中間的處理方式。它讓咖啡保留了水洗法的乾淨，並且由於是連同果漿黏膜一起下去日曬乾燥因此大大增加了咖啡的甜度與焦糖味(果漿黏膜的糖度極高)。蜜處理法最早是出現在中美洲的哥斯達黎加，當初主要是因爲中美洲一些高海拔地區缺乏水資源，因此咖啡果實在使用果肉篩除機以後就連同果漿黏膜一起進行日曬乾燥。

 

黑蜜處理咖啡生豆放在陰暗處乾燥的時間最長，光照時間也越短，乾燥時間最少爲2周。黑色蜜處理咖啡生豆的處理過程最爲複雜(由於乾燥時間拉長因此需要花更長時間查看來防止咖啡豆發黴發酵)，人工成本最高，因此價格最爲昂貴。

 

05|烘焙分析

 

 

 

這支咖啡屬於SHG等級，豆質密度中等，烘焙以中火力溫柔地爬升，轉黃點在5分鐘左右，然後降低火力進入梅納反應，到168度時再次降低火力拉長梅納反應時間，豆子會以比較穩定的溫差進入一爆。
 

一爆開始在185~186度，此時會有一個小的放熱過程，建議191度時降低火力發展風味，2分20秒時195.8度下豆。

 

 

烘焙機楊家600g半直火
 

爐溫預熱至設施200度入鍋，風門開設3,30S後開火，火力調整140，風門不變，回溫點1`38``，保持火力，5`10`轉黃，青草味消失，進入脫水階段，火力下調至110，風門開到4.到168度時火力再次下調至80.

8`脫水完畢脫水完畢，豆表出現皺着和黑斑紋，烤麪包味轉爲咖啡香，爲一爆前奏，這時要留意聽一爆的聲音。到8`34``開始一爆，風門全開5。一爆後發展時間2分20秒，到191度時火力降到60，至195.8度下鍋。

 

 

這款蜜處理的豆子以非洲式日曬棚架取代水泥地，準確掌握生豆的處理品質。有着香料和草本香氣，啜吸可以感受到果乾、玄米茶、略帶蘋果酸以及清甜感，有杏仁與莓果餘韻。
 

06|衝煮數據

推薦煮制方式：手衝

研磨度：3.5（日本富士R440）

水溫：91°C  

 

V60濾杯， 15克粉，水溫90-91度，研磨3.5，水粉比接近1：15

30克水悶蒸，悶蒸時間爲30s

分段：注水到120ml 斷水，緩慢注水到225ml，

即 30-120-75，萃取總時長2分鐘

其他滴濾式萃取建議：

法壓，建議3.5-4的研磨度/水溫90°C

愛樂壓，建議2.5研磨度，水溫90°C

手衝：3.5研磨度，水溫91°C

3.5研磨-90度水溫