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  　　咖啡因是可溶於水的物質，通常以無結晶水或是一個結晶水的形式存在。純咖啡因是白色粉末或是白色針狀結晶，無臭、味苦。
   
  　　韓懷宗先生的《咖啡學》一書中有提到，羅布斯塔（Robusta）種咖啡豆的咖啡因含量約爲重量的2%，而且大約是阿拉比卡（Arabica）種的2倍。
   
  　　以R豆來算好了，100g羅布豆的咖啡因含量爲2g（2%），以0℃、100ml冰水共存的狀態下，萃取出來的咖啡因比較低（只能萃出0.6g）。但是，之前我們有提過粉水比，100g的豆子不會只用100ml的水（即1：1的比例萃取），至少都會用1：10的比例，即使是100g的羅布豆，以0℃、1000ml冰水製作冷萃咖啡，咖啡因還是會盡數析出，所以冷萃咖啡的咖啡因並不會因萃溫低而變得比較少。而且這裏的咖啡因含量是以生豆來計算，生豆的咖啡因比烘焙後的多，也就是說，經過烘焙的咖啡豆，咖啡因會變少，烘焙越深，豆內所含咖啡因會越少。
   
  　　一般日常生活中的物質有三態變化：氣態、液態（熔融態）、固態。日常在一大氣壓的條件下，可以觀察到水的三態變化，但咖啡因只有固態和氣態，沒有熔融態，因爲咖啡因在178℃下會由粉狀或針狀固體昇華成氣體。咖啡烘焙的溫度都是190℃以上，所以烘越深、咖啡因越少的這一派理論基礎是建立於此。
   
  　　有自己玩烘豆的朋友一定會留意到，烘豆機的排煙管中或是排煙口周圍，在烘焙一段時間後會有像棉絮、帶點黃色或白色的結晶，這些就是咖啡因從咖啡豆內遇熱昇華出來後，再遇冷（低於昇華點）凝結成的咖啡因結晶。