翡翠莊園紅標瑰夏 | 2018年競標瑰夏，罕見的酵母無氧發酵處理法

作者：未知來源：咖啡豆: 精品咖啡豆 > 2024-12-22 19:14:48

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【翡翠莊園紅標瑰夏】

國家：巴拿馬

產區：波奎特（Bouquete）

莊園：翡翠莊園堪那斯地塊

海拔：1800+

處理方式：酵母無氧發酵處理

品種：瑰夏種

（一）產區介紹

翡翠莊園波奎特（Bouquete）

什麼是紅標瑰夏？

頂級——紅標【競標批次】

⇒種植海拔 1,600- 1,800 米

⇒杯測成績 90 分以上

⇒ 高質量的瑰夏豆

⇒ 來自波奎特（Boquete）山區的最高處所採收到的瑰夏豆，擁有特殊、明亮的花朵香及柑橘香氣

⇒ 這個等級的咖啡，會後製成日曬或水洗處理生豆

⇒ 只能透過每年度的全球拍賣大會購得

大名鼎鼎的瑰夏（藝妓/Geisha）誕生地即在東麓的小山城波奎特（Bouquete）的翡翠莊園。

好山好水的波奎特（Bouquete），向來是歐美精英怡情養老的聖地，全鎮兩萬人，外來高階移民就有兩千多人，此間的咖啡農場主人，英語、歐語說寫流利，頗具世界觀，而且擁有博士或碩士學歷的比率，高居各咖啡產國之冠。

早在1904年，巴拿馬運河興建之初，歐洲大批工程師和高級管理人員，受聘到東部酷熱的巴拿馬城工作。1917年，巴拿馬運河竣工後，這批高級知識分子，尤其是北歐人，愛上巴拿馬的波奎特（Bouquete），這裏氣候涼爽，四季如春，很多人留在這裏，買了農場，養老於此，享受丹霞迷霧飄香的居住情境。

瑰夏(藝妓/Geisha)的發現故事

　　1980年，普萊斯引進卡杜拉(Caturra)和卡杜艾(Catuai)品種，1994年設立水洗處理廠。1996年普萊斯聽說鄰近的哈拉蜜幽有座莊園的咖啡不錯，帶有濃濃的柑橘味，於是買下哈拉蜜幽咖啡園，併入翡翠莊園,彼得森家族初期是把兩座莊園的咖啡混合後販賣，但總覺得有一股若隱若現的橘香蜜味與華韻，此味譜迥異於中美洲咖啡的梅果味。

　　2002年某天，普拉斯的兒子丹尼爾，福至心靈，認爲此味譜應該來自某一栽植區的單一品種，於是逐一杯測莊園內不同海拔栽種區的所有品種。

　　杯測結果出爐，萬人迷的花香蜜味與柑橘韻，居然出自哈拉蜜幽邊陲的防風林。這一帶的海拔最高，約1500~2000米，咖啡樹瘦高葉稀，其貌不揚，各分支的垂直間距比一般咖啡樹來得大，而且各樹枝開花結果的每個芽結距離，長達7.26釐米。這表示同一樹枝單元，可供開花結果的區域不夠密集，屬於低產品種，經濟價值低，可能因此才被前任莊主貶到最偏僻，風勢最強勢的地區，充當防風林，爲其他結間較短且緊密的高產品種遮擋強風。

　　兩人的結論是：防風林裏不知名的咖啡樹，擁有獨特基因，必須在1500米以上高海拔區，接受冷月寒風與山氣的淬鍊，方能孕育驚世味譜。

　　一般咖啡樹種在哈拉蜜幽防風林都無法存活，因爲風勢太猛，氣溫太低，但這些瘦高的咖啡樹卻怡然自得，咖啡果子也比一般品種肥碩，而且不易被吹落，雖然產國量稀少，但橘香蜜味迷死人，這究竟是什麼品種？

　　多方請教後得知，此品種叫瑰夏(藝妓/Geisha)，1963年由意大利裔，任職農業部的唐.巴契引進，但由於都種植在1200米的海拔區，產量低，豆粒瘦小且風味不佳，而被棄種。

　　大型處理設備

　　2004年，知識分子的生豆採購專家傑夫，擔任BOP評審。他回憶：共有二十五支豆子巴拿馬精品豆子進入決賽，但其中有一支令評審頗爲困惑，她散發的柑橘味、萊姆酸香、甘蔗甜、茉莉香……瀰漫屋內，啜吸入口，猶如百花盛開，嘴裏放煙火般絢麗。而埃塞俄比亞的耶加雪菲也不可能有這麼濃郁的橘香蜜味，冠軍豆已定。莊主普萊斯向大家解釋，這隻豆是瑰夏(藝妓/Geisha)品種，瑰夏(藝妓/Geisha)從此名聲大噪。

遮蔭下的咖啡樹

可以說，百年前歐洲退休的工程師，是今日波奎特（Bouquete）畜牧與咖啡栽植業的先驅，這裏先進的水洗處理廠和農牧硬件設施，均是當年工程師的傑作。

翡翠莊園（La Esmeralda Estate）

翡翠莊園所在地位於Baru火山一角，所以該地區生產的咖啡豆在未出名時多以Baru山爲命名，波奎特（Bouquete）周邊地區風景優美，建有頗多休閒飯店，villa，度假莊園，甚至沿着重要河流Rio Caldera興建，翡翠莊園（La Esmeralda）就在本河流右邊的Jaramillo,之後更往河左邊的Canas Verdes更高海拔區栽種咖啡，這都要感謝Rudolph Peterson當年決定購買這個產業。

Peterson家族

翡翠莊園第一代莊園主Rudolph A. Peterson

1964年瑞典裔美國金融家魯道夫。彼得森（Rudolph A.Peterson）退休，移居巴拿馬，並買下波奎特（Bouquete）的翡翠莊園以乳業爲主。曾擔任過美國銀行總裁，在當時的金融圈是一號大人物，Rudolph買下Hacienda La Esmeralda僅爲了度假與後來退休使用，應該沒預料到，這個莊園會變得舉世聞名，甚至變成巴拿馬精品咖啡莊園的代表。1973年，他的兒子普萊斯。彼得森在美國取得神經化學博士學位，卻回到波奎特（Bouquete）協助父親經營農場。Price接手後按海拔與微型氣候，並按杯測表現以及栽種品種，將市場區隔爲三大品牌來銷售（Esmeralda Special,Diamond Mountain grows,Palmyra ），2012年起新增瑰夏（藝妓/Geisha），成爲了四大品牌。

【翡翠莊園】包含 4 個農場：Cañas Verdes丶El Velo丶哈拉蜜優（Jaramillo）與Palmira，所有咖啡豆送到4 個農場後製處理。莊園主皮特森家族最早第一個買進的農場是Palmira。

翡翠特選（Esmeralda Special），即翡翠莊園自己舉辦的獨立競標，完全以瑰瑰夏（藝妓/Geisha），按生產區塊的名稱，每個區塊再細分小批次來競標，只有莊園拿出來獨立競標的瑰夏（藝妓/Geisha）批次，纔可以用翡翠特選名稱，2013年起，翡翠特選有九個批次。

瑰夏在2004年參加拍賣，拍賣大戰已經把瑰夏推到了驚人的價格。回顧2017年的巴拿馬精品咖啡的拍賣會上，翡翠莊園的一批日曬瑰夏拍到了601美元／磅的天價，幾乎是前拍賣的兩倍。也就是說，一公斤的生豆價格高達8900人民幣。

　　今年， 2018 年巴拿馬咖啡競賽的冠軍也是翡翠莊園生產的Geisha每磅競拍價格爲340美金／磅，由 HARU International Corp 競得。

本次競標瑰夏分組：

酵母處理（ES-Y）：一共四個LOT批次，九箱豆子

日曬處理（ES-N）：一共九個天然日曬批次，三十五箱豆子

水洗處理（ES-W）：一共兩個傳統水洗批次，六箱豆子

冠軍每磅競拍價格爲340美金／磅，屬於酵母組別Lot ES-Y-1

日曬組別，最高109美金／磅，ES-N-9-1

水洗組別，最高105美金／磅，ES-W-1-5

Lot ES-Y-1

採收時間: 2018年1月31號

處理方式: 加入酵母發酵48小時後水洗，之後棚架晾曬4天

海拔: 1600米

區域: Cañas Verdes, Palmira

莊園: Cañas Verdes

豆種: Green Tip Geisha，綠頂瑰夏

瑰夏品種：綠葉(Green Tip)瑰夏品種和銅葉(Bronze Tip)瑰夏品種，綠葉瑰夏的特點是花香香味、強烈的酸味、甜味。相反，銅葉瑰夏以重量感和甜味爲主，酸味不明顯。

面紗農場（El Velo）

面紗農場（El Velo）在2012年被翡翠莊園收購，是莊園中最新的一個農場。面紗農場經常會處理微批次咖啡豆，會通過直接貿易小批量出售。

舉個例子，普魯巴4（Prueba4 ）收穫的咖啡果來自面紗農場的波頓地塊。這批咖啡豆採用二氧化鈦浸泡處理法。先將成熟的紅色咖啡鮮果去皮，接着把去皮後的咖啡果在充滿二氧化鈦的密閉罐中放置62小時，然後咖啡果會被放在混凝土露臺上乾燥32小時（仍有果膠殘留，所以是蜜處理），露臺的溫度控制在17ºC到24ºC。普魯巴4（Prueba 4）屬於翡翠莊園特殊珍藏地塊的一個特別創新批次。

（二）處理法介紹

這支紅標用的是酵母處理。無論從哪一個角度而言，在發酵過程中加入酵母，都是一個大膽的做法。

據莊園經營者 Rachel Peterson 說這次的“酵母發酵法”是翡翠莊園在處理方式上的一次嘗試，用來觀測經過酵母接種法發酵的瑰夏咖啡究竟表現如何。

處理過程：人工採摘下完全成熟的鮮紅果實，篩除掉尺寸過小和水漂洗選後，被浸泡在乾淨的清水裏，發酵時間大約48小時，加入酵母，接着進行日曬乾燥。平鋪在日曬牀上大約 1——2 層的厚度，歷經4天的陽光曝曬，平均溫度：日報：16度 - 23度，每晚：10度 - 15度，完成截然不同的獨特風味！

經過我們杯測酵母處理紅標，欣喜地發現，這種方法加強了瑰夏咖啡在各個方面的表現（包括香氣、醇厚度、酸度和餘韻），而且和日曬瑰夏非常不同。總體來說，它更接近厭氧發酵，這種處理方式的瑰夏在香氣和風味方面非常好，它磨去了水洗咖啡的不柔和與過高的酸度，帶來一種平衡和豐富的層次，而且增添了類似紅酒的風味。

（三）生豆分析

瑰夏咖啡生豆具有非常漂亮的藍綠色，玉石般的溫潤質感，聞起來有新鮮的青草香、桃子味、漿果氣息和大部分咖啡豆不具備的烏龍茶特有的奶香甜味，看來香氣和味道這種東西是很需要配合聯想的，但淡淡的茶氣是我們明顯能感覺到的。

（四）烘焙分析

拿到一支瑰夏，如何烘焙呢？

　完全顯現出瑰夏這個性，就必須在烘焙上下一番功夫了。瑰夏一般種植在1500米以上的高海拔，我們拿到的是1700米高硬度高密度的豆子，其形態飽滿，中等顆粒大小，豆身厚且較長，兩頭偏尖。

爲了突出這支豆子的特性和香氣，用淺烘焙，這樣烘焙度比較能發揮出豆子本身的特性，太深則會損耗花香氣和果酸，當然這也要根據咖啡豆的特性和烘焙者對於豆子本身的理解來調整。

個人心得，在烘焙的過程中要注意，瑰夏烘焙的曲線不宜過長，不然風味會呆板。一爆後不宜溫升太高，瑰夏兩頭較尖，容易有黑焦點出現，6度以下的溫升會比較好，淺烘焙時更透出tea rose的香氣。

（四）烘焙分析

烘焙機楊家 600g 半直火

　爐溫至攝氏170度入鍋，風門開設3， 30秒後調火力140度，風門不變，回溫點1‘27’，爐溫120度調一次火力，此時豆表變爲黃色，青草味完全消失，脫水完成，火力調至100度，風門調至4；

　第7’40‘’，豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤麪包味明顯轉爲咖啡香，可以定義爲一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到8’05”開始一爆，調小火力至90度，風門調至4（調火力要非常小心，不可小到無爆裂聲），一爆後發展1‘28“，188度下鍋。

杯測結果，入口酸質精緻柔和，很快就有甜感出現在舌頭上並且持續很久。口感乾淨透亮，像紅茶一般。有玫瑰花，金銀花，紅薯，西柚，檸檬，紅茶，蔗糖的香氣，層次清晰，餘韻長。

（五）衝煮建議

推薦煮制方式：手衝　　

研磨度：3.5（日本富士R440）　　

水溫：91~92°C

蛋糕濾杯， 15克粉，水溫91度，研磨3.5，水粉比接近1：15

35克水悶蒸，悶蒸時間爲30s

分段：注水到100ml 斷水，緩慢注水到225ml，

即 30-100-95

所以大家都認爲，瑰夏，就是貴....

今年的紅標瑰夏還算正常，2018 年翡翠紅標Geisha每磅競拍價格爲340美金／磅，其他競標瑰夏在80-100美金／磅 , 可以回顧，一年一度的2018紅標瑰夏拍賣結果出爐！第一名340美金/磅！ 瑰夏產量極低，只是賣貴的一個藉口而已，真正讓人着迷的是瑰夏獨特誘人的咖啡風味，纔是瑰夏異常貴重的最重要原因。在廣州前街咖啡館，今年拿到3kg紅標日曬瑰夏和酵母處理法紅標瑰夏，一杯紅標日曬瑰夏75元/一杯，算是比較親民的價格，數量有限，哈哈。