意式濃縮咖啡教學----磨豆機（1）

　　意式咖啡機專用磨豆機是製作意式咖啡非常重要的設備，在“4M”定律中起着控制流量與流速的重要作用。對於意式咖啡機專用磨豆機的使用手法，衆說不一，各有各的道理。我本人喜歡採用磨粉時間控制的方式來使用磨豆機。

　　我們先來看一下製作一杯espresso doppio的一些基本因素，並通過這些因素的設定，建立一個撰寫本文的前提條件。我喜歡用 14g左右的咖啡粉，在25秒時間萃取出60ml的espresso doppio來。

　　要實現這個目的，我需要考慮很多條件，如填壓力度、裝粉量、萃取水壓、水溫、咖啡豆新陳度、豆種豆性等。這此條件考慮起來很麻煩，而我是一個怕麻煩的人，所以絕大多數時候，我往往考慮最多的還是磨粉度的調節，通過對磨粉度的調節來實現espresso doppio在時間與量上的要求。現在假定所有前提條件已經建立，我通過測試，已經能順利地實現espresso doppio在萃取時間與量上的要求。

　　接下來我要解決一個問題，就是製作出一杯espresso double來，只研磨我需要的粉量，而磨豆機粉倉裏不剩餘粉。

　　要解決這一問題，首先要認同一個理論，即咖啡豆研磨成了粉以後，與空氣接觸的表面積增大，加速了咖啡粉氧化及咖啡芳香物質揮發的速度。所以，我極不主張在磨豆機粉倉裏提前預磨粉這種做法。我認爲應該在製作每一杯咖啡前進行咖啡豆的研磨，並以最快的速度將粉與水進行接觸，完成萃取，以使咖啡香氣保存最大化。

　　有了這個認識，我再來談一下如何實現磨豆機粉倉裏不剩餘粉的目的。

　　市面上有另外三種磨粉方式，是我不太認同的。一是在隨時保持粉倉裏有大量的粉;二是做準備格，把殘餘粉收集起來，隨時爲下一杯出品做好準備;三是邊磨粉邊撥動分量器把手。這三種手法很常見，但我認爲不科學。第一種與第二種做了咖啡粉的提前研磨，咖啡粉暴露在空氣中，顯然與我的觀點相背。第三種雖然能過控制能夠實現粉倉不剩粉的目的，但很傷磨豆機的分量器分量裝置，對磨豆機的使用壽命會有所影響。

　　我採用計算磨豆機磨粉速度和目測的方式來控制磨豆的磨粉量，即我需要多少粉，就只研磨所需粉量的時間。這樣可以最大限度地清空磨豆機粉倉，又降低了撥動分量器把手的次數，較好地保護了磨豆機的分量系統。

　　具體步驟是：

　　1、1、在把手裏放一把手經填平後的粉。

　　2、2、將把手裏的粉分在磨豆機分量格里，觀察其佔多少分量格的量(注：沒有對分量格進行每格粉量的調節)。

　　3、3、將粉倉清空。

　　4、4、開始研磨並計時，滿一格就撥一下分量器把手，並計下研磨一格需要多少時間。

　　5、再滿一格再撥一下分量器把手。

　　6、我操作的磨豆機沒有進行分量器粉量的調節，所以還需磨小半格粉。

　　7、研磨完畢，計時結束。

　　這樣做了以後，有以下幾個好處：一是在非常忙的時候，可以打開磨豆機邊計算時間，邊做其他事情。二是可直接採用目測的方法直接研磨出想要的粉量來，像我製作espresso double就只需撥分量器6次，就能很準確地實現espresso double的研磨，粉倉裏還能做到不剩粉。