意式濃縮咖啡教學----磨豆機(1)

作者:咖啡沙龍網 來源:手衝咖啡: 咖啡知識 > 2024-11-21 23:17:38

  意式咖啡機專用磨豆機是製作意式咖啡非常重要的設備,在“4M”定律中起着控制流量與流速的重要作用。對於意式咖啡機專用磨豆機的使用手法,衆說不一,各有各的道理。我本人喜歡採用磨粉時間控制的方式來使用磨豆機。

  我們先來看一下製作一杯espresso doppio的一些基本因素,並通過這些因素的設定,建立一個撰寫本文的前提條件。我喜歡用 14g左右的咖啡粉,在25秒時間萃取出60ml的espresso doppio來。

  要實現這個目的,我需要考慮很多條件,如填壓力度、裝粉量、萃取水壓、水溫、咖啡豆新陳度、豆種豆性等。這此條件考慮起來很麻煩,而我是一個怕麻煩的人,所以絕大多數時候,我往往考慮最多的還是磨粉度的調節,通過對磨粉度的調節來實現espresso doppio在時間與量上的要求。現在假定所有前提條件已經建立,我通過測試,已經能順利地實現espresso doppio在萃取時間與量上的要求。

  接下來我要解決一個問題,就是製作出一杯espresso double來,只研磨我需要的粉量,而磨豆機粉倉裏不剩餘粉。

  要解決這一問題,首先要認同一個理論,即咖啡豆研磨成了粉以後,與空氣接觸的表面積增大,加速了咖啡粉氧化及咖啡芳香物質揮發的速度。所以,我極不主張在磨豆機粉倉裏提前預磨粉這種做法。我認爲應該在製作每一杯咖啡前進行咖啡豆的研磨,並以最快的速度將粉與水進行接觸,完成萃取,以使咖啡香氣保存最大化。

  有了這個認識,我再來談一下如何實現磨豆機粉倉裏不剩餘粉的目的。

  市面上有另外三種磨粉方式,是我不太認同的。一是在隨時保持粉倉裏有大量的粉;二是做準備格,把殘餘粉收集起來,隨時爲下一杯出品做好準備;三是邊磨粉邊撥動分量器把手。這三種手法很常見,但我認爲不科學。第一種與第二種做了咖啡粉的提前研磨,咖啡粉暴露在空氣中,顯然與我的觀點相背。第三種雖然能過控制能夠實現粉倉不剩粉的目的,但很傷磨豆機的分量器分量裝置,對磨豆機的使用壽命會有所影響。

  我採用計算磨豆機磨粉速度和目測的方式來控制磨豆的磨粉量,即我需要多少粉,就只研磨所需粉量的時間。這樣可以最大限度地清空磨豆機粉倉,又降低了撥動分量器把手的次數,較好地保護了磨豆機的分量系統。

  具體步驟是:

  1、1、在把手裏放一把手經填平後的粉。

  2、2、將把手裏的粉分在磨豆機分量格里,觀察其佔多少分量格的量(注:沒有對分量格進行每格粉量的調節)。

  3、3、將粉倉清空。

  4、4、開始研磨並計時,滿一格就撥一下分量器把手,並計下研磨一格需要多少時間。

  5、再滿一格再撥一下分量器把手。

  6、我操作的磨豆機沒有進行分量器粉量的調節,所以還需磨小半格粉。

  7、研磨完畢,計時結束。

  這樣做了以後,有以下幾個好處:一是在非常忙的時候,可以打開磨豆機邊計算時間,邊做其他事情。二是可直接採用目測的方法直接研磨出想要的粉量來,像我製作espresso double就只需撥分量器6次,就能很準確地實現espresso double的研磨,粉倉裏還能做到不剩粉。

意式濃縮咖啡教學----磨豆機(1)
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2014-09-09 16:18:38 責任編輯:咖啡沙龍網

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