也門（Yemen）
也門的通稱是阿拉伯，爲阿拉比卡種的發祥地，曾以“摩卡咖啡” 之名而風靡一時，而今盛況不再了。但其如醇酒般的風味，濃郁香醇的特色，依舊是相當受消費者青眯的飯後咖啡。與巴西，哥倫比亞所產的咖啡同是被選用來做爲混合式咖啡的三劍客。巴尼馬塔爾地區產的“馬塔裏”及薩納亞地區產的“薩納尼”等也都相當有名。
咖啡世界僅存的活古蹟
時至今日，也門咖啡農人仍然使用與五百年前相同的方法生產咖啡。
咖啡漿果在樹上自然生長，沒有使用任何人工肥料與農藥，在夏天接受山坡少量雨霧滋潤、開花結果，到了乾燥的冬季，成熟的咖啡漿果被允許掛在樹上自然風乾--這是非常獨特少見的作法，因爲阿拉伯極度乾燥的氣候與猛烈的日曬才能允許這麼做，在其他咖啡產地，相同作法可能導致咖啡漿果在樹上腐敗。
熟透或幹掉的咖啡漿果從樹上自然掉落、或被搖落、摘採下來。將近也門總人口數四分之一的咖啡農人們，將帶果肉的漿果鋪曬在住家屋頂、門前矮棚、甚至直接平鋪在泥土地上，接受猛烈乾燥的冬陽照射。果皮與果肉曬乾以後，用老式的石磨（兩具石磨相疊）碾去幹燥的硬殼與果肉，咖啡豆就這麼處理完成了！
也門至今仍有少數咖啡農家使用動物（如駱駝、驢子）作爲石磨動力來源。與使用先進機械設備，大量處理咖啡豆的中南美洲國家、甚至咖啡歷史淺短的鄰國肯尼亞相比，也門摩卡簡直是咖啡世界裏僅存的活古蹟！知道嗎？你今天喝到的也門咖啡，與數百年前歐洲貴族商人們，在意大利威尼斯聖馬可廣場上，歐陸最古老的咖啡館裏啜飲享受的“阿拉伯咖啡”，基本上並沒有太大的差異。
相對於世界上大多數咖啡產地的水洗法，也門咖啡完全以天然日曬處理，石磨（用兩塊石磨碾壓）去殼的過程使得碎豆夾雜，造成不整齊的外觀。生豆時常摻雜小樹枝、小石頭甚至曬乾的昆蟲（會在烘焙時篩除）。它也擁有全世界最獨特、豐富、令人著迷的複雜氣味：“紅酒香、狂野味、乾果味、藍莓、葡萄、肉桂、菸草、甜香料、原木味甚至巧克力味...”你可以看到各種各樣形容詞被用來形容也門摩卡！
因爲含著果肉曬乾，咖啡漿果的風味有機會“滲入”咖啡豆，當咖啡果實掉落在非洲高原的乾燥土壤上，也會吸收周遭有機物質的味道，加上阿拉伯半島猛烈冬陽賦予的“太陽味”（你可以在曬過太陽的棉被上聞到類似味道）、果肉天然發酵的熟果發酵味、些許泥土味...遍佈海拔3000英尺至8000英尺的卅萬個咖啡農園，以及古老、100%有機的處理方式，造就世界上獨一無二的也門摩卡。
在常見的也門摩卡里，以摩卡瑪妲莉（Mokha Mattari）最負盛名。產於Bani Matar（又名 Bany Mattar）省的瑪妲莉，是高海拔生產的咖啡，通常具有很好的紅酒香、乾燥水果味、口感厚實、深焙時常展現巧克力焦糖甜味。
由於近年來也門政局不穩產量銳減，咖啡界名聲最響亮的摩卡瑪妲莉成爲摻水標靶，與較低等級劣質豆摻雜時有所聞。如今，即使標示爲瑪妲莉，也不是高品質的保證。品質好的瑪妲莉豆型細小，生豆有撲鼻甜酒香與適度的熟果發酵味，優良的瑪妲莉表現決不會讓咖啡老饕們失望！
摩卡山娜尼（Mokha San'ani）是首都San'a附近山坡數萬個小農園的混合豆（圖二）。栽植海拔比瑪妲莉稍低，一般而言，口感較瑪妲莉薄，酸性較低，但果香味良好，時常具有比瑪妲莉更好的熟果味與狂野味。根據經驗，山娜尼品質落差甚大，時有風味平板、土腥味、發酵味過重的劣質品，仔細的杯測挑選是咖啡進口商必作功課，絕對偷懶不得。
摩卡依詩瑪莉（Mokha Ismaili ）是傳統古老樹種之一，種植海拔很高，在6500英尺以上，特色是豆子外型更渾圓，豆型比瑪妲莉更小，口感厚實，複雜度高，一般而言，經常有超越瑪妲莉的表現。這是產量最少，價格最昂貴的也門摩卡（也門摩卡本來已經不便宜）。品質優良的摩卡依詩瑪莉產於Hirazi區（雖然名氣如Bani Matar響亮，卻是也門當地口碑最好的產區）高山山側地帶，Hirazi區最高海拔高達8000英尺！
摩卡瑞米（Mokha Rimi）產於Djebel Remi( 又名Raimi, Rayma)區，品質類似山娜尼，在我經驗裏，摩卡瑞米發酵味通常稍重，偶爾出現驚人濃郁的葡萄乾甜香，烘焙妥當的話，咖啡豆聞起來就像打開一瓶濃郁的果醬。
摩卡雅菲（Mokha Yafeh）產於也門南部Yafeh（又名Yaffe）省，屬於不常見的也門摩卡，是也門唯一的“南部口味”，產量也不多，幾乎都銷往鄰近的阿拉伯聯合酋長國，在精品咖啡市場已甚少見到蹤影。
曾有咖啡專家這麼說：“也門摩卡味道太多樣化了，何止不同產地、不同樹種、不同批次有差，每一麻袋、甚至每一杯的風味都不一樣。”因爲他的複雜多變化，對咖啡烘焙者來說，如何烘焙出也門摩卡的最佳風味是一大挑戰！中淺焙展現的水果甜香、溫和、暖烘烘的日曬發酵味；深焙展現出的濃郁紅酒香、苦甜巧克力餘韻，在在令人品味再三，“餘味繞樑、三日不絕於口”。這也難怪有這麼多熱中此道的咖啡饕客，將也門摩卡列爲心目中的最愛！
令人混淆的命名
也門咖啡的命名方式至今沒有通用準則，也沒有官方的分級制度。當地居民自有一套分類系統，有數以百計的咖啡代號與名稱做爲內部分類用途，但是對於商業市場（出口用途）咖啡並不適用。在商業市場上，也門摩卡通常採用以下兩種命名方式之一：“產地名”，或是“樹種名”。
也門摩卡瑪妲莉 Mokha Mattari 與也門摩卡山娜尼 Mokha San'ani 是採“產地命名法”，分別表示生產自Bani Matar省，以及首都 San'a附近的山坡地帶；也門摩卡依詩瑪莉Mokha Ismaili 則是採“樹種名稱命名法”，它的生產地是位於Bani Matar西南方的Hirazi。
