咖啡百科 咖啡豆始於苦味的解放

　　上次已經講過：咖啡真正的味道不是苦的。但是大多數人們還是認爲咖啡本來的味道就是苦的。讓我們來找一下這其中理由。

　　首先最重要的一個問題是咖啡都有新鮮度。咖啡的新鮮度和豆腐，海鮮，鮮牛奶都是同樣道理。味道深厚而且豐富的咖啡一旦和空氣接觸就開始以很快的速度變質。我們不會去買已經超過生產期一個月的豆腐，因爲它的味道已經變化而且對身體健康不好。超過生產期一個月的咖啡也是同樣道理，雖然對身體健康沒有損害，可是烘焙過期一個月後已經失去了其原來純正的香和味。

　　而且即使超過烘焙期時間不是很長但用的原料不好的咖啡其味道也不好。咖啡通過與火相遇的所謂“烘焙”的這一過程得到新的生命。通過發生一系列的熱化學反應咖啡將自己的香和味盡情地展現出來。時間很長的或者品質殘次的咖啡生豆絕對做不出好的味道。就像陳米和新米在味道上存在差異一樣，陳的咖啡豆和新鮮的咖啡豆在外觀上雖然相似可是烘焙後味道很明顯的就不一樣。

　　最後，說一下關於世界皆知的速溶咖啡。用來加工速溶咖啡的原料不是粉碎好的咖啡豆，那是做好的咖啡飲料經過急速壓縮冷凍製成的。這是用水稀釋的爲了方便日常飲用而加入了各種調味料或奶製劑加工而成的。這種調味料中的甜味成分在急速壓縮的狀態下如果濃度太高反而會形成苦味。這該是一種迫不得已的咖啡製作方法吧?這樣作出的味道當然無法跟用好的材料技術精誠製作的咖啡的味道不同，而且有着天壤之別。