探索【哈特曼SOE】系列 |【酒香味拿鐵】存在嗎？

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• 　　【前言】

   

  　　天氣越發涼爽，喝熱飲很適合，越來越多朋友喜歡喝熱拿鐵、卡布，我們常用拼配豆子做濃縮。突發奇想，既然有咖啡味精釀啤酒，那麼有木有酒香味的拿鐵呢？咱們就試試，可不可以做出有酒香拿鐵latte呢？

  

   

  　　
  
  

   

  

  
  首先挑豆子，什麼豆子會有明顯的【葡萄酒香】呢？首選【巴拿馬哈特曼】，它的【紅酒處理法】是通過控制PH值，甚至是溫度和溼度，以確保咖啡豆的品質，而密閉的發酵更讓芳香物質不易揮發；是將將咖啡豆去除果肉果皮後放入不鏽鋼容器裏，放入二氧化碳氣體裏，使其進入無氧狀態，把發酵桶密封起來，這樣能發展出更多的芳香物。我們用養豆期10天的哈特曼，進行萃取。

   

  　　濃縮萃取參數：

  

   

  　　單頭13.5g，研磨度#2.0，萃取21g，時間18-20秒，

   

  　　我們用意式磨豆機飛馬900N，意式機飛馬178，用的是定壓粉錘，水壓、鍋爐壓力、水溫基本不變，確定接粉和布粉的手勢；

  

   

  　　風味：柑橘酸明亮、伴隨着紅葡萄酒香、中段有漿果的厚重甜感、焦糖、梅子乾的風味、堅果的餘韻，總體果酸味明顯。

   

  　　爲什麼萃取時間這麼短呢？油脂稀薄？

  

   

  　　我們的哈特曼是中烘，油脂並不算豐富，消散得比較快，濃縮的流速相對快，所以可以看到18秒左右就已經萃取至20g了。平時我們用拼配豆，烘焙程度會稍微深一些，萃取帶出較豐厚的油脂，維持的時間比較長，而且味道更加複雜、層次感更豐富。

   

  　　拿鐵參數：

  

   

  　　維記鮮牛奶，拿鐵奶泡，採用一邊打發一邊融合的手法，空氣和牛奶融合緊密，打出綿密的奶泡，之後再融合。畫圈融合法即是轉着圈去融合，這種融合方法較大程度去在油脂表面進行移動，達到融合目的。

  

  
   

  　　拉花技巧：

   

  　　在用牛奶練習前，需要用水來練習，試着把咖啡杯傾斜45度，水流大小始終如一地注入杯中，一開始定點注入，然後試着勻速高低注入和繞圈注入，最後同時高低和繞圈，拿杯的手注意要慢慢擺正。記住注入的水流在要拉花前都不能斷。

  

  

  

   

  　　無論怎樣去融合，我們的奶咖表面乾淨，融合後的奶咖具有流動性。另外融合的幅度大小與你打出的奶泡厚度有很大關係，原因是奶泡越厚，流動性越差，融合時就需要更大的幅度來保證奶咖表面具有流動性——建議可以用中心點注入，拉高奶流高度，減少奶流大小來達到更大的穿透力，否則你一開始注入，馬上就泛白了。

  
  
  

   

  　　風味：趁熱品嚐，鮮奶的味道比較明顯，細膩的奶甜味，伴隨着堅果的餘韻；稍微放涼後，有點像喝奶粉的感覺，帶着輕微的葡萄發酵酒香、焦糖餅乾的餘韻，甜感十足。

  

   

  　　【酒香風味的拿鐵】真的可以有，不過葡萄酒香並沒有特別濃郁，它不像手衝直接喝豆子本身的味道，因爲加了牛奶，讓哈特曼的味道表現薄弱一些。和手衝咖啡一樣，放涼一些後，風味慢慢呈現，甜感有所提升。