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　　埃塞俄比亞西達摩咖啡有什麼特別風味嗎？埃塞俄比亞咖啡產區的味道特點？

 

　　埃塞俄比亞南部的古吉（Guji）產區鄰接著西達摩（Sidamo）和基迪歐（Gedeo）區，境內橫亙著高聳山脈、高地、高原、山谷和平原，地形多樣化。該區地質屬於養分肥沃、排水良好的火山土壤，土壤的深度將近兩米，表層土壤呈現深褐或是棕色。該地最大優勢在於土壤地力是透過自然有機物質的循環來維持的，藉由周邊林木枯萎的落葉或凋零物、植物的殘根做爲天然肥料。

 

　　埃塞俄比亞咖啡主要有八大產區分別爲：Ekempti、Limu、Illubabor、Djimma、Harrar、Teppi/Bebeka、Sidamo、Yirgacheffe。

 

　　埃塞俄比亞咖啡在臺灣評價極高，尤其國人對埃塞俄比亞的哈拉（Harrar），西達摩（Sidamo）和耶加雪菲（Yirgacheffe）三個比較出名產區特別感興趣和熱愛。西達摩產區（Sidamo）位於埃塞俄比亞南方。這裏的產業以農業爲主，咖啡種植區位於東非大裂谷（Great Rift Valley）周圍。西達摩（Sidamo）省最大的城鎮爲 Hawassa，是當地重要的咖啡出口集散地。西達摩的咖啡風味非常多元，因爲不同的土壤成份、區域微型氣候及數不清的原生咖啡品種，造就了每個城鎮區域所生產的咖啡都有明顯的差異與特色。夏奇索（Shakisso），位於古吉（Guji），奧羅米亞（Oromia）地區南部，緊鄰西達摩（Sidamo）和基迪歐（Gedeo）。這個區域有許多礦坑，是早期用來挖金礦的，所以這個咖啡種植區有很多坑洞，這讓人在咖啡種植區域間行走時，充滿危險。夏奇索則是古吉/西達摩裏獨樹一格的產區，即便在西達摩裏也是遠離大部分咖啡產地的一個偏遠區域，而當地另一項著名的產品是金礦。礦工、土地、種族等因素也使該區域於2006年動盪不安。因此，現在此區域面對最大的問題是─需要人力來維護種植區以及採收咖啡。此地方當地小農在 2001 年開始種植有機咖啡，並與中型咖啡生產者密切合作，因爲他們熟知如何在高地種植森林咖啡。

 

　　十六世紀的黎巴嫩學者Faustus Nairous Barlesius在其著作《不眠的修道院》中曾寫道，咖啡的起源，是由六世紀住在埃塞俄比亞高原的牧羊人所發現的。

 

　　咖啡從這裏開始 — 埃塞俄比亞

 

　　非洲—被譽爲咖啡起源地的埃塞俄比亞。有人說，埃塞俄比亞是“咖啡伊甸園”，是世界上最早發現阿拉比卡咖啡樹種的地方，境內幾乎各處都在種植咖啡，計有數千、甚至上萬種咖啡品種，迄今仍有許多生長在山林間的野生品種未被研究者發現。

 

　　在這個熱帶國家，約有1500萬人從事咖啡生產的相關行業，其中咖啡農則有110萬人左右。埃塞俄比亞有9成以上的農場或合作社都屬小面積種植，出產的咖啡多爲傳統的阿拉比卡品種。衣國的咖啡是世界公認兼具品質與產量的生產大國，每年的咖啡產量約爲35萬噸，並有7成以上出口至世界各國，佔衣國GDP的一半以上，是很重要的出口農產品。

 

　　埃塞俄比亞的產區風味

 

　　埃塞俄比亞是世界知名的精品咖啡豆產區，也因爲是咖啡的起源地，而有著無數的咖啡原生品種，是許多咖啡愛好者心中的一塊寶地，令人能忠實地追隨它的風味。

 

　　在非洲東部坐落著廣闊的埃塞俄比亞高原，平均海拔高度排名世界第六，遂有“非洲屋脊”之稱。其境內有東非大裂谷縱貫中部地區，將之分割爲東西二壁，而沙漠及半沙漠共佔領土的28%，多河流及湖泊，形成多元的地理環境與水文氣候，因此埃塞俄比亞的咖啡風味既多元，層次也非常豐富。

 

　　其中較爲知名的產區如下：

 

　　Sidamo 西達摩

 

　　風味：花香、可可、葡萄甜韻

 

　　是埃塞俄比亞精品咖啡的主要產區，也是日曬處理法的發源地，衣國多數兼具品質與風味的日曬豆皆自此產出。西達摩因爲具有不同的土壤成份、區域微型氣候及無數的原生咖啡品種，因此咖啡風味多元而具獨特性，酸度適中，品質上等，年產量約3.7萬噸。

 

　　Yirgacheffe 耶加雪夫

 

　　風味：花香、焦糖、檸檬香氣

 

　　位於西達摩省區裏，有個舉國平均海拔最高的咖啡產區—耶加雪夫，是埃塞俄比亞境內少數水洗處理的阿拉比卡咖啡豆，被世界評爲非洲咖啡中的極品，更被世人稱爲“香水咖啡”，年產量約2.8萬噸。

 

　　Harra 哈拉

 

　　風味：果香、可可、葡萄酒香

 

　　此產區是位於埃塞俄比亞東部的一座古城，氣候乾爽舒適，採用日曬處理法，主要出產品種爲長果哈拉（Longberry Harrar），又名哈拉摩卡，是摩卡咖啡的始祖。由於種植地區是火山灰土壤，日照充足，氣候溫度差異大，造就了哈拉摩卡風味中的優質酸與甘甜味，年產量約2.6萬噸。

 

　　藝伎出身的傳言

 

　　其實提到Geisha這個咖啡品種，大家第一個想到的一定是最佳巴拿馬（Best of Panama）競賽中屢屢獲獎的咖啡品種—藝伎（也有音譯“瑰夏”一稱）。許多人並不知道，藝伎在來到巴拿馬之前，有著多麼坎坷的身世，又流浪過多少個國家。

 

　　自2004年崛起後，咖啡界的新星“藝伎”便備受世界關注，據說它源於埃塞俄比亞藝伎山的森林，在聯合國植物學家進入山區進行豆種取樣後，於1932年移植到肯尼亞試種，後來歷經坦桑尼亞、哥斯達黎加等國，幾經輾轉最後才抵達巴拿馬，成爲現今得獎無數的咖啡品種。也因此，許多喝過藝伎和埃塞俄比亞耶加雪夫的人總說，它們的風味有著許多相似的地方。

 

　　咖啡從埃塞俄比亞開始，從豐富的原生咖啡樹種，經過環境、氣候與人爲的混種與培育後，發展出其與衆不同的地域風味。在第三波咖啡美學化的潮流中，人們提倡品嚐咖啡的原始風味，拒絕糖奶等對身體有害的添加物—試想，一杯有著花果香、焦糖尾韻的黑咖啡，和糖奶溶合、香氣與口感被覆蓋的情況下，您還覺得它是一杯好咖啡嗎？

 

　　伊

 

　　每袋咖啡重量：60 kg

 

　　採收期：11——12月

 

　　到貨期： 隔年5——6月

 

　　▲咖啡收穫時程表

 

　　歷史

 

　　在咖啡生產國中，伊索比亞擁有近乎傳奇的地位，不僅因爲它是阿拉比卡咖啡的“發源地”，也因爲它與絕大多數咖啡種植國不同之處，咖啡這種植物不是通過殖民外來的經濟作物。種植、加工和飲用咖啡是當地人日常生活方式的一部分，已經存在了幾個世紀，最先發現在森林中生長的咖啡逐漸被人工種植，用於家庭使用和商業銷售。

 

　　從外人的角度來看，伊索比亞咖啡在文化、政治和經濟上有著巨大複雜的影響。伊索比亞咖啡有著驚人的遺傳基因多樣性，幾乎99%的咖啡品種都可以在伊索比亞找到。（roast雜誌近期報道中指出，由於氣候變化，以及品種研究等原因，原始伊索比亞咖啡品種的遺傳基因正遭到破壞，應該引起人們的重視加以保護）。

 

　　伊索比亞咖啡的另一個獨特之處是國內消費量非常高，因爲咖啡在伊索比亞人的日常生活中起著非常重要的作用，該國年產650萬袋中，大約有300萬袋是在國內消費的，另外350萬袋出口。

 

　　咖啡仍然是一種傳統“儀式”準備的一部分，這是一種家人、朋友和夥伴團聚的方式。家中最年長的女人會把咖啡放在平底鍋裏煎烤，然後把它磨碎，再把咖啡放在一種叫做“jebena”的鍋裏煮。她用小杯子裝盛這種濃稠的咖啡。然後加入新鮮的滾水，將鍋中的咖啡再煮兩遍。這個過程從開始到結束大約需要一個小時的時間，是好客的表現。

 

　　伊索比亞的大多數咖啡種植者屬於小型農戶，種植面積大多不到1公頃。這裏有一些大型的私營咖啡農場，以及由小型和中型農場組成的合作社，這裏的種植者僅僅生產相對少量的商業用途咖啡生豆。

 

　　咖啡處理方式和風味概要

 

　　咖啡在伊索比亞有好幾種生產方式。在大型私營莊園，咖啡採摘、加工和脫殼通常在莊園內完成。而其他的小型農戶會將其採收的咖啡鮮果送至最近的處理加工站。在那裏他們的咖啡鮮果以一定的價格被出售後與其他咖農的咖啡鮮果混合在一起，並按照加工處理站的要求進行加工。

 

　　另外， 比較好的有類似農會的合作社Co-op組織，合作社的成員會將他們的咖啡鮮果送至合作社指定的加工處理站，這種方式下，咖啡會有較好的可追溯性，因爲咖啡來自合作社的固定社員。在日益強調咖啡品質及產業透明度的情況之下，咖啡可追溯性顯得非常重要。

 

　　伊索比亞咖啡的風味，因爲多種因素而有各種不同的風味，包括品種、處理方式和微批次地塊的獨特微氣候。一般的經驗是，日曬加工處理的咖啡會有更明顯的水果和黑巧克力的味道，通常帶有一點類似葡萄酒般的特點，醇厚度較好。水洗加工處理的咖啡會酸度也更明顯。

 

　　哈拉 （Harrar）：咖啡幾乎都是日曬處理，有一種獨特的巧克力，堅果風味特徵，反映了咖啡生長的乾燥氣候。

 

　　西達摩 （Sidama）：是一個位於南方的廣闊咖啡產區，包括Guji產區和著名的Yirgacheffe產區。

 

　　以下是耶家雪菲（Yirgacheffe）產區中的一些大家比較熟悉的小產區：

 

　　阿達朵 （ADADO）： 精緻核果類水果，柑橘，花香，結構平衡。

 

　　艾瑞莎 （ARICHA）： 複雜，近似熱帶，多汁水果感，糖和花的香甜。

 

　　科契爾 （KOCHERE）： 像是水果茶。柑橘，核果類水果

 

　　孔加 （KONGA）： 桃子和杏子，更多核果類水果香氣，還有一種強烈的酸橙。

 

　　關於伊索比亞地名拼寫：在伊索比亞咖啡拼寫中有很多混亂和不一致的地方，部分原因是阿姆哈拉語不使用像英語這樣的羅馬字母。因此，把這個地區拼成Yirgacheffe, Yirgachefe，甚至Yirga Chefe，並不一定是錯誤的。關於Sidamo和Sidama，我們注意到“Sidamo”在地名上是一種有點貶稱的變體，因該使用更容易接受的Sidama。

 

　　伊索比亞的商品交易所（ECX）是伊索比亞政府在2008年設立的，目的是使咖啡能夠進入大豆、玉米和小麥等農產品商品的市場。由於伊索比亞的農民通常擁有非常小的土地，僅種植家庭生活所需的作物和出售剩餘作物換取現金。ECX認爲標準化將是促進農業經濟健康和穩定發展的最佳方式。

 

　　ECX努力消除貿易中存在的障礙，給農民一個開放、公開、可靠的市場，讓他們以一套相對穩定的價格出售他們的產品。交易所規則規定，任何不是由獨立私營莊園或合作社出品的咖啡需要通過交易所出售，這樣就建立了價格和銷售的保障體系。但是在體系設計時，將“精品 specialty”的概念換成了“商品commodity”，造成追溯咖啡的詳細信息變得比較困難。

 

　　咖啡的等級是根據它們的物理特徵的統一度uniformity、乾淨度cleanliness和瑕疵率而定的，而不需要考慮咖啡的風味。

 

　　經過和精品咖啡行業幾輪激烈的談判後，增加了新的補充規定，即咖啡被收購之後，必須提供咖啡加工處理站的明確信息，但是要繼續追蹤到個體生產者/種植者的詳細信息是很困難的。

 

　　在2017年3月，ECX投票允許個人處理站的咖啡直接銷售，這不僅可以增加咖啡的可追溯性，而且還有利於建立重複購買關係，這一變化增加了咖農銷售價格上漲的可能性。更大的可追溯性和更直接的銷售對伊索比亞精品咖啡的影響還有待觀察，但行業人士對此持樂觀態度。