根據一些傳統咖啡品評指標方法，加上個人的實際操作和習慣，總結了一些評價咖啡味道的知識。總體上來說咖啡味道品評主要從四個大方面來進行：香氣，味道，口感和餘韻。

　　一、香氣

　　咖啡香氣是咖啡味道成分中以氣體形式表現出來的，個人認爲咖啡香氣猶如咖啡的靈魂，沒有香氣的咖啡就沒有生命力，無法帶給人食慾和味覺的愉悅。

　　咖啡香氣分爲兩種：幹香和溼香

　　幹香 dry fragrance 指咖啡豆研磨成粉時散發出的香氣，這時的香氣是最咖啡香氣最完全，最本質的香氣，因爲隨着咖啡粉跟空氣的接觸，咖啡香氣會揮發或被氧化，所以這時的香氣也是最濃郁豐富的。

　　溼香 wet aroma 指咖啡經水萃取後散發出的香氣。

　　咖啡的香氣有很多種，常見的有：

　　花香 Floral

　　這種香氣類似於花的芬芳。花香一般被描述爲茉莉花，金銀花，蒲公英的花香。花香經常和果香一起出現在咖啡的香氣中，而一杯咖啡只有花香的情況是很少見的。

　　果香/柑橘香 Fruity/Citrus

　　這種香氣讓人聯想到水果的香氣和味道。一般多被聯繫爲漿果類如藍莓，草莓的自然香氣。咖啡的美好酸度所帶來的清爽香氣則多被聯想爲柑橘類的清香。

　　巧克力般的香氣 Chocolate-like

　　這種氣味容易讓人聯想到可可粉或巧克力的氣味。這是一種跟咖啡的甘味聯繫在一起的香氣。

　　堅果香氣 Nutty

　　這種香氣指的是乾果類的新鮮(而不是腐臭的)的香酥氣味，當然其中不包括杏仁的苦味。

　　特別是在中度烘焙的咖啡中我們很容易感受到栗子，核桃，花生等乾果的酥香。

　　酒香 Winey

　　這種氣味指的是喝酒時酒的氣味，味道和口感的綜合感覺。這種氣味多出現在酸度比較強或果香比較濃郁的咖啡中。品評者要注意區分酒香與酸化的氣味以及過分發酵引起的不好的氣味。

　　香辛料 Spicy

　　這裏所說的香辛料指的是如肉桂，豆蔻，丁香等甜香辛料，而不是像胡椒，咖喱等味道刺激的香辛料。

　　菸草香 Tobacco

　　這種氣味指的是菸草的清香而不是正在燃着的煙燻氣味。

　　焦糖 Caramel

　　這種氣味容易讓人聯想到熬製糖水時的熬到焦糊的味道，但品評者要注意不要把這種氣味和焦糊味混爲一談。

　　草香/生的/草藥 Grassy/Green/Herbal

　　這種香氣根據飲用者個人的聯想習慣可以被描述爲青草的香氣，一片草坪的香氣，葉子的氣息，未成熟果子的氣息，生豆的氣息以及草藥的氣息。

　　穀物/麥芽/土司般的 Cereal/Malty/Toast-like

　　這種氣味容易讓人聯想到烘焙的穀物，麥芽以及新鮮烘焙的土司的香氣。這三個詞根據品評者的個人習慣在品評咖啡時是可以交互使用的，因爲它們都有一個共性就是烘焙過的穀物的香氣。

　　橡膠味 Rubber-like

　　這種氣味讓人聯想到橡膠帶，輪胎以及橡膠皮賽的氣味。這個術語並不是否定性的描述，它存在於少數咖啡中。

　　樹木香 Woody

　　這種氣味容易讓人聯想到樹木的氣味，橡木桶的氣味，以及硬紙板的氣味。

　　泥土味 Earthy

　　這種氣味容易讓人聯想到溼泥，乾土或者腐殖土的氣味。有時也會帶有生土豆的氣味。常用來形容咖啡中的不好味道。

　　這裏特別強調的一個是曼特寧咖啡中那股特有的泥土氣息是它的很好賣點，而所謂的不好的泥土味或乾土味很大程度上來源於咖啡在加工時採用幹法加工，即直接在地上晾曬而吸附了周圍泥土的味道。

　　動物氣味 Animal-like

　　這種氣味容易讓人聯想到動物皮毛和羽毛的氣味。這並不是一個絕對的不好的味道，偶爾也出現在一些味道比較特別的咖啡的香氣中。

　　灰土味 Ashy

　　這種氣味容易讓人聯想到聯想到菸灰缸以及嗜煙者的指頭，或者清掃壁爐時散發出的煙氣。這並不是咖啡氣味的不好的描述，一般可以作爲品評者對咖啡烘焙的描述。

　　焦糊味/煙味 Burnt/Smokey

　　這種氣味經常出現在燒焦的食物中。這個詞語經常用來評判深烘焙的咖啡豆。

　　化學味/藥品味 Chemical/Medicinal

　　這種味道容易讓人聯想到化學品，藥品的氣味。這個詞語一般用來形容咖啡的里約味，化學反應殘餘味，或者香氣濃郁的咖啡所散發的類似芳香烴的氣味。

　　腐臭的/腐朽的 Rancid/Rotten

　　這種氣味一般使人聯想到的是一些食物的氧化和腐敗變質。腐臭的一般指的是脂肪或乾果類的油脂時間過長而散發的味道，而腐朽的則指植物類的腐爛變質。品評者應注意不要把那種味道強烈氣味濃郁的咖啡誤認爲腐臭的氣味。

　　以上關於咖啡香氣的描述中有的表現的是好的香氣，如花香果香巧克力香氣，有些是比較中性的術語，如樹木香，穀物香等，但如化學味，腐臭的 這兩種術語則是描述咖啡香氣中不好的表現了。

　　二、味道 taste

　　據說咖啡中有900多種微妙的味道，具體我們不得而知，但一般在品評時主要涉及到咖啡中表現最明顯的幾個味道。

　　酸度 Acidity

　　有機酸的一種代表性味道。這種酸味來自咖啡裏的單寧酸，是一種誘人的鮮明的令人愉悅的酸味，而區別於一般的過度發酵的刺激性的酸味。

　　苦味 Bitterness

　　一種存在於奎寧，茶鹼，咖啡因等物質中的特殊的苦味。這種苦味是適合人飲用的適當的苦味，而且受烘焙程度的影響。

　　咖啡的苦味是它的基礎味道，也是它的魅力所在。因爲有了苦味這一基調，咖啡其他的酸甘鹹等才能更明顯地體現出來，咖啡的味道纔會表現得更豐富。

　　甘味 Sweetness

　　這種味道是存在於蔗糖或果糖中的代表性味道，並總是與果香，巧克力氣味和焦糖味聯繫在一起。它也經常用來描述那些不是因爲香味添加而是咖啡本身所產生的甘味。

　　鹹味 Saltiness

　　有如鹽水的味道。咖啡中的鹹味因爲有苦味酸味甘味的強烈所以不會很明顯很直接地感受的到.

　　酸味 Sourness

　　這裏指的是咖啡中那種過分強烈，刺激性，以及讓人不適的味道，有時會跟咖啡的發酵氣味聯繫在一起。這裏品評者要注意區別酸度和酸味。如果咖啡豆在加工處理時過分浸泡導致發酵或在萃取時操作不當是很容易產生這種不好的酸味。

　　澀味 harshness

　　這是咖啡味道中不好的一種，澀味的出現會讓整杯咖啡顯得不夠圓潤均衡乾淨，而因爲澀味是容易緊貼在舌頭上和喉嚨上的，給人一種不舒服不暢通的感覺。

　　三、口感 mouthfeel

　　評價咖啡的口感可從以下幾方面：

　　明亮度 brightness

　　一杯好的咖啡首先應該是明亮的鮮活的，這樣才能帶給人愉悅和舒適。不夠新鮮，烘焙不好或萃取不當的咖啡往往給人一種沉悶的感覺，不夠明亮。

　　純淨度 cleaness

　　一杯完美的咖啡首先要求沒有雜味，從第一口到餘韻都是純淨的，味道乾淨清爽，

　　豐富度 complexity

　　是指咖啡各種味道的豐富度，咖啡的味道越豐富，入口的感覺和味道的發散性就越強。

　　均衡度 uniformity

　　咖啡的味道不但要豐富，這些豐富的味道要互相調和地融合在一起，即均衡度。

　　醇度 body

　　這是描述咖啡的物理屬性T的術語。強而且令人愉悅的飽滿口感而不是稀薄清淡的感覺。

　　圓潤度 mellow

　　這個詞用來形容咖啡的順滑度，咖啡味道純淨豐富均衡的話自然喝起來口感比較圓潤，反之如果咖啡味道不夠均衡或有澀味雜味出現則口感會顯得粗糙乾澀。

　　四、餘韻 aftertaste

　　如果咖啡的香氣是咖啡的靈魂的話，那麼咖啡的餘韻就如咖啡的回聲。一杯好的咖啡不但要從開始的香氣給人感動，即使喝完之後也應該讓人有意猶未盡回味無窮的感覺纔行。

　　好的咖啡的餘韻要乾淨，甘甜而且要持久而強烈。

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