前街今天要分享的這一支豆子有着很美的名字，不是耶加雪菲，不是花魁，更不是瑰夏，這是一支以鳥的名字命名的咖啡，是巴布亞新幾內亞的天堂鳥。天堂鳥是這個國家的國鳥，非常的漂亮，以國鳥來命名咖啡輸出海外，能起到很好的傳播作用。那麼這支巴布亞新幾內亞咖啡豆有什麼特別呢？

　　巴布亞新幾內亞位於大洋洲， 人把美麗的天堂鳥看作是自由與快樂之鳥，是“神靈的恩賜”。PNG AA Sigri 莊園阿拉比卡咖啡，如同鳥類的遷徙一般，是由牙買加藍山鐵皮卡長途跋涉來到巴布亞新幾內亞進行培育的，帶有牙買加藍山的同根血統。

在巴布亞新幾內亞，咖啡是國家級的農作物，是該國同時在國內和國外消費的唯一作物，百分之九十是由小農戶種植，支撐了1/3國民（近400,000個家庭）的收入。在這裏，農民對阿拉比卡的種植已經傾注了數十年的熱情。

　　巴布亞新幾內亞在印度尼西亞東邊，標準的海島型氣候，溼度高，溫度高，西格里莊園（Sigri Estate）發跡於1950年位於西部高地的瓦幾（Wahgi）谷地生產高品質阿拉比卡品種咖啡，位於海拔1500-1700公尺，有着涼爽的氣候及豐沛的雨量，正是種植阿拉比卡種咖啡的最佳環境。

　　西格里莊園（Sigri Estate）只種植阿拉比卡種的咖啡，主要是阿魯沙，Bourbon，Typica三個品種。而這邊的樹苗是由牙買加原生樹苗移栽過來的帝比卡的阿拉比卡種（Typical Arabica），稱得上是藍山的後裔。種在海拔1300~1800米的高地，因此質量很高。

　　西格里莊園的咖啡有非常嚴格的品質控管流程。咖啡豆都是經過人工檢查有無缺陷豆，查看咖啡的成熟程度，按傳統的處理法來處理咖啡，使用水洗的咖啡處理方法，在發酵的過程，連續三天水洗浸泡咖啡豆，因此造就了非常特殊的風味。水洗之後，再採用太陽日曬，使得咖啡風味更加豐富，顆粒豐滿酸度較輕，有變化多端的口感。

　　在巴布亞新幾內亞，95%的巴布亞新幾內亞咖啡來自高地。Sigri種植園，位於巴布亞新幾內亞西部高原的Wahgi山谷，海拔約1600-1800米。在這裏，氣候涼爽，土壤肥沃，雨量充沛。Sigri對咖啡種植與處理擁有豐富的經驗。在上世紀50年代，巴布亞新幾內亞開始廣泛種植咖啡豆，Sigri便是最早期的種植園之一。並且因其獨特的高品質咖啡，在國際享譽盛名。

　　Sigri種植園多年來一直堅持高標準的種植和處理體系。在每年4-9月的收穫季節，只有完全成熟的咖啡紅果纔可以被手工採摘，使得咖啡櫻桃中酸與甜完美平衡。在Sigri，每一天都會進行杯測來保證種植園向客戶提供品質如一的極品咖啡。由此Sigri成爲了世界精品級咖啡之經典。在收穫高峯季，Sigri僱傭的員工可以達到約6000名，有一半的員工都喫住在種植園自有的員工屋，種植園內有免費診所和員工子女小學。

　　Sigri種植園同時也保護土壤和水源，拒絕農藥與殺蟲劑的使用，愛護生態和附近的鳥類。根據目前的記錄，Wahgi山谷一共有160多種不同的鳥類，其中，Sigri種植園就有90種鳥類來此棲息，包括巴布亞新幾內亞的國家象徵——天堂鳥，可謂名副其實的鳥類天堂。
 

　　來自牙買加藍山血統稀原生鐵皮卡Typica

　　鐵皮卡（Typica）乃當今所發現的阿拉比卡樹種咖啡最古老的品種之一，另外一個叫做波旁。阿拉比卡種源自埃塞俄比亞，此樹種在今天仍然自然生長在當地的原始雨林高地種。爪哇種植的鐵皮卡是荷蘭人孝敬法國路易十四老爺子的禮物，在波斯花園中存活，所結的種子在1720年被法國人帶到了法屬馬提尼克島。

　　1720~1723年，法國海軍軍官迪克魯盜走凡爾賽宮植物園內的鐵皮卡樹苗，並種到法屬馬提尼克島，然後把成功培育的樹苗和種子分贈給牙買加、多米尼加、古巴、危地馬拉等中美洲國家，由於阿拉比卡種咖啡樹是自化傳粉，這也直接導致了中美洲鐵皮卡的基因多樣性十分缺乏，體弱多病，且產量低是鐵皮卡的弊病。
 

　　02 | 處理方式

　　由於地理位置屬於南半球地帶，巴布亞新幾內亞咖啡豆的採收季節約在五月至八月，（中南美洲大多十月至隔年二月跨年度採收），農場及周邊小農在將近413公頃的廣大土地上採收成熟紅透的咖啡櫻桃後，將其送至莊園內自有的處理場進行後製，但新幾內亞當地的水洗處理又有別於中南美洲的處理方式。

　　採用三次水洗髮酵，每次浸泡約24小時，並更換乾淨的水以控制咖啡風味；清洗完畢後將生豆去除外殼再進行各項分級，例如AA、AB、PB 圓豆等等，這樣做工精細的後製處理方式爲咖啡本身帶來了明亮細膩的果酸風味，乾淨又綿長的甜蜜口感。

　　希格里/天堂鳥莊園在園區中也非常重視生態環境的議題，栽種兩種不同的遮陰樹提供咖啡良好的生長環境，也提供鳥類的良好棲息地，目前園區內已有90種不同的鳥類與各種野生動物，是咖啡莊園永續經營的絕佳典範。特別值得一提的是巴布亞新幾內亞咖啡豆種植基本上不使用人工肥料，無化學藥劑，所有病蟲害防治都是以天然無毒的方式進行。

　　巴布亞新幾內亞位於幾內亞島，與印度尼西亞但是咖啡口味卻與曼特寧的渾圓濃厚完全巴布亞新幾內亞咖啡，口感乾淨，充滿花香和回甘。巴布亞新幾內亞咖啡豆絕大多數是由小農民所組成，而不是有組織的大型公司，所種植的咖啡樹也是從20 棵起到500 或600 顆的農民較多。PNG 基本上不使用人工肥料，無化學噴劑，所有的農場的病蟲害防治都是通過手工。獨創的三段式水洗法，3 次24 小時的水洗過程，可以達到果肉完全去除，然後再用自然日曬的方式曬乾。
 

　　03 | 生豆分析

　　巴布亞新幾內亞咖啡等級︰總共分12級，按瑕疵分級

　　巴布亞新幾內亞咖啡生豆名稱的含義與規則：

　　PNG Plantation Y

　　國家+種植類型+分級名稱

　　在巴布亞新幾內亞

　　Plantation（種植園）與Large Estates（大莊園）產量佔全國的25%；

　　10-20公頃大小的中小型農場(Holdings or Blocks)產量佔10%；

　　在PNG，共有76個註冊種植園與莊園。
 

　　以大家最注目的精品級AA與A來舉例說明：

　　（1）AA 與A級咖啡屬於精品咖啡級數，主要來自較大型的莊園。

　　以AA來說，豆尺寸比18目 大，豆型爲橢圓形的平豆。缺點數：最多每公斤10個缺點數。 生豆外觀是綠色略藍。生豆味道要乾淨、烘焙的味道要乾淨、滑順 。

　　（2）A級的尺寸要比17目大，杯測至少要達到GTF級（Good to Fine）也就是好到優的口感——其他缺點數與生豆狀況都跟AA一樣。

　　本批次PNG AA Sigri莊園，採用60KG內袋包裝，因其牙買加藍山鐵皮卡血統，帶有與藍山咖啡類似的口感，均衡感極佳，酸質優雅舒適，回甘愉悅悠長，乃極具產區特色的精品咖啡。
 

　　04 | 烘焙分析

　　鐵皮卡種，爲密度低的生豆，所以不太適合深烘焙，自帶有清爽酸味和水果香氣，我們會選擇中度烘焙，會把重點放在第一次爆裂後的火力調整，先判斷出生豆的條件基礎，再決定烘斗方法，首先它是一款水洗加工法、密度較低，水份含量10%的17年生豆，依據現有的生豆狀態來設定投入溫度。
　　

　　楊家800N，生豆投550g ,  具體操作：

　　爐溫至攝氏200度入鍋，風門開設3，1分鐘燜蒸後調火力160度，風門不變，爐溫160度調一次火力，降到115度，烘至5‘35”，溫度152度，豆表變爲黃色，青草味完全消失，脫水完成，風門調4；

　　第9分鐘，豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤麪包味明顯轉爲咖啡香，可以定義爲一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到8’40”開始一爆，小火力不變，風門全開5（調火力要非常小心，不可小到無爆裂聲）40度，191.3度時下鍋。
 

　　巴布亞新幾內亞咖啡豆杯測的口感

　　烘焙程度：中度烘焙

　　幹香：堅果香、樹木香（woody)、胡椒（spicy)

　　溼香：甘蔗甜（cane)、榛子(hazelnut)、土司(toast-like)

　　口感：烤麪包的甜感、堅果甜、些微果酸帶出來的酸甜感形成不錯的層次感、餘味的香料甜頗特別，嚐起來口感濃郁而均衡，帶有甘甜味及明亮的酸，有類似水果的香味。
 

　　04  | 巴布亞新幾內亞咖啡豆衝煮分析

　　推薦煮制方式：手衝

　　研磨度：4（日本富士R440）

　　水溫：89°C

　　以濾杯中間爲圓心順時針一圈一圈畫圓，水流不要衝到咖啡粉與濾紙相連的地方，以免產生通道效應（通道效應意思就是水不接觸咖啡粉直接流到下壺）

　　衝煮時間：一般衝煮時間在1分40秒到2分鐘30秒之間。時間越長咖啡中被萃取出來的物質會越多，注入水量不變的情況下咖啡味道會越濃，但同時也會增加味道變得明顯有苦澀的風險。
 

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