咖啡品嚐分作三個層次的描述：首先是味蕾直接感受反饋的「味覺」，其次是與他物相印的「風味」，最後則是呼應生活中某個場景的「情境」。
味覺（Taste）
味覺來自於舌面上的味蕾，可品嚐到甜味、酸味、苦味、與塩味。且因各種味蕾分佈位置不同，舌面上對於各種味覺的敏銳度也有所區別。
甜：感官範圍－舌尖爲主。
味覺來源－咖啡中的一部分甜味來自於烘焙後的糖份。
酸：感官範圍－舌頭兩側。
味覺來源－主要來自於生豆中的有機酸。
苦：感官範圍－舌根。 （就像小時候感冒喫藥時，爸爸會叮嚀儘量不要讓藥丸停留在舌根，不然會一整個苦到不行啊～～～）
味覺來源－一般人可能會以爲「苦味」均爲咖啡中不好的味覺。然而，苦味卻是 Espresso （濃縮咖啡）中必備的味覺之一。其來自於烘焙中的「梅納反應」。
風味（Flavor）
在咖啡世界裏，講到 Flavor 「風味」，大家一定不陌生。
的確，風味總是描述一杯咖啡最深刻動人的筆觸。
在美國精品咖啡協會（SCAA）中，曾以經典的風味輪（Coffee Taster's Flavor Wheel）加以系統性整理；甚至近期， 美國三大精品咖啡之一的反文化咖啡（Counter Culture Coffee）在2013年，更新了一版風味輪，乃至目前臺灣有不少咖啡人也得以參考沿用。
SCAA風味輪中有另一隱含的系統，來自於紅酒與威士忌的風味描述。此一系統參考威士忌原本擁有的「24味」與紅酒的「108味」系統，重新詮釋成咖啡的「三十六味」，並套用在咖啡風味的描述之中。
SCAA 亦曾將此三十六個風味做成基調的聞香瓶，提供教育訓練或是收藏之用。曾在高雄的「三十六味」咖啡，看過這整組的三十六味聞香瓶，印象非常深刻。透過聞香瓶，除了直覺感受各個風味的基調之外，更能接觸到某些平常在生活中難以嘗試的風味。
在風味的敘述中，東源老師列舉八大基本類別，讓同學們有初步的認識：花香、果香、堅果、甜香、木質、香料、發酵、雜味。
1. 花香
2. 果香（以柑橘與莓果爲其中兩大類）
－柑橘（風味表現上揚 ex. 檸檬、橘子）
－莓果（風味表現下沉 ex. 草莓、櫻桃）
3. 堅果－核果、巧克力
4. 甜香－焦糖、太妃糖、蜂蜜、地瓜
5 .木質
6. 香料（尤其在幹香時特別明顯）
7. 發酵（好：熟果味、壞：臭酸）
8. 雜味（煙燻、藥水、橡膠、泥土）
（以上只是列出部分例子，還有更多更多的風味敘述，等待大家去發覺喔！ ）
情境
隨着人們越來越常使用「風味」來描述咖啡，可能也逐漸發現，有時候這些風味形容，反倒令人感到有所距離。這是因爲，某些「風味」，在我們的記憶中並不熟悉。例如一些中美洲香料：小豆蔻、肉豆蔻 …… 等等，在東方食材中並不常見。
「情境」，也就是在記憶中「找尋熟悉的味道」例如，「米香」是一種「風味」，但是，是「剛煮好的白米飯香」？ 「壽司米的香氣」？還是「八寶飯的米香」呢？以上這三個敘述，就是一種情境式的描繪。是對味道更完整的勾勒，也更容易喚起個人腦海中的記憶。
不論是味覺、風味、或情境的描述，都與我們日常生活中，對各式飲食的嘗試息息相關。這些飲食的經驗，將會增加記憶中對各種味道的資料庫！
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