薩爾瓦多最好咖啡品牌匹普咖啡薩爾瓦多六大咖啡產區咖啡風味

作者：未知來源：手衝咖啡: 精品咖啡豆 > 2024-06-03 05:16:58

專業咖啡知識交流更多咖啡豆資訊請關注咖啡工房（微信公衆號cafe_style ）

前街不斷尋找薩爾瓦多多個產區莊園的咖啡豆，進行大量的烘焙、杯測手衝，通過對比得出薩爾瓦多咖啡豆特點以細膩柔和酸質和甜美均衡口感爲主，關注前街公衆號或是經常來廣州門店的朋友們，應該就知道前街分享過幾款薩爾瓦多咖啡豆。今天前街就做個彙總，將這些來自各地的薩爾瓦多咖啡豆分享給大家。　

薩爾瓦多咖啡故事

在18世紀中期，薩爾瓦多就已經開始種植咖啡。

19世紀化學染料的發明，使薩爾瓦多不得不將過去仰賴的經濟作物槐藍屬植物改爲咖啡，這也開啓了薩爾瓦多咖啡產業的發展歷程。

用來種植槐藍的土地是由小部分大莊園家族控制，而咖啡種植所需的是不同的土地，這些家族串通政府，通過法案迫使窮人遷離他們的土地，將這些區域納入新的咖啡種植園範疇。在當時並沒有所謂的賠償措施，窮人僅獲得季節性的工作機會。

到1930年，咖啡佔薩爾瓦多出口的90％以上。即使經歷了兩次世界大戰和全球經濟衰退時期，薩爾瓦多仍然處於咖啡產量前幾位國家序列中。直到1980年代內戰之後，土地改革扭轉了先前的土地政策，並打破了該國原本的大莊園體系。儘管這片土地已在種植農民中重新分配，但政府仍保持控制，沒有任何一個農民被允許擁有超過245公頃的土地。時至今日，土地改革政策依然發揮作用，其中90％以上的咖啡產量是由土地面積不足20公頃的小農提供的。

然而，在1997年至2001年之間，薩爾瓦多咖啡價格急劇下降，根據ICO數據，那年薩爾瓦多的產量下降了34％以上。

除了數十年來的政治因素和價格因素之外，2013年葉鏽病在薩爾瓦多蔓延，薩爾瓦多2014年收穫季的產量下降了近60％。這是因爲當時薩爾瓦多種植的咖啡樹中只有3％是防鏽的樹種，其中大多數是波旁和帕卡斯這類抗病弱的咖啡樹種。

自2014年以來，儘管近年來開展的各種私人和政府協助計劃已將年產量提高了7.5％，但距離過去240萬袋的產量成績還差得遠。

2016年，薩爾瓦多農業部啓動新計劃向小農戶分發2000萬株防鏽植物，以進一步重振薩爾瓦多咖啡行業。

2017年底，薩爾瓦多政府簽署了一項政治協議，提議在未來八年內投資1億美元，對7萬公頃具有防鏽品種的土地進行翻新。但是，該報告指出：“主要問題在於，大多數幼苗沒有經過認證，在植物達到生產年齡之前，沒有任何資金來提供必要的保養”。同時，World Coffee Research在薩爾瓦多建立了中美洲總部，在那裏已經開展了多個研究項目，並在薩爾瓦多聖安娜附近經營着一個佔地7公頃的研究農場。

薩爾瓦多咖啡豆種植條件

在地理位置上，薩爾瓦多位於洪都拉斯與危地馬拉之間，南面是太平洋，地形以山地和高原爲主。薩爾瓦多被稱爲“火山之國”，火山地帶富含礦物質，造就了優質肥沃的土壤，有利於咖啡樹的種植。薩爾瓦多咖啡園多采用遮陰栽種，收穫季11月-4月。

目前薩爾瓦多有2.3萬名咖啡種植者，其中近90％擁有面積小於17公頃的農場，中小農戶種植的面積佔該國總產量的80％。此外，大約1.5萬名小農戶組成了119個合作社，爲成員家庭提供經濟和社會支持。

薩爾瓦多咖啡種植大多是小型農戶。薩爾瓦多農戶分級：
小型農戶，small producer，面積小於7.0 hect；
中型農戶，medium producer，面積介於7.0-70hect；
大型農戶，large producer，面積大於70hect。
注：1 hect 公頃 = 10000 平米 = 15 畝

薩爾瓦多咖啡豆產區

薩爾瓦多有九大咖啡產區，分別如下：

Apaneca位於薩爾瓦多西部
咖啡風味：帶有極佳香味

Apaneca Llamatepec位於薩爾瓦多西部山區
咖啡風味：咖啡帶有桃子、奶油、巧克力的風味，並有柑橘的微酸及精緻的口感

薩爾瓦多萊穆斯莊園

產區：阿帕內卡山脈 Apaneca-Ilamatepec
莊園：萊穆斯莊園 Finca Lemus Bella Vista
海拔：1250米
品種：波旁、卡杜艾
處理方式：黑蜜處理
等級：SHB
風味：柑橘、莓果、葡萄、可可、平衡

El Balsamo-Quetzaltepec位於薩爾瓦多西南部山區地帶
咖啡風味：帶有奶油風味，濃度絕佳、口感柔順

Cacahuatique位於San Miguel省及Morazá省間
咖啡風味：帶有精緻的果汁風味及杏仁香味

Chalatenango位於薩爾瓦多北部
咖啡風味：柔和微酸，甜感明顯，堅果巧克，口感綿密

Chichontepec位於薩爾瓦多中央
咖啡風味：帶有巧克力的甜味及柳橙香味

Metapan位於薩爾瓦多北部
咖啡風味：花香風味，擁有巧克力、柑橘與特殊的酸味焦糖的甜味中和，明顯的水果風味

Santa Ana位於薩爾瓦多西部
咖啡風味：芳香味道略帶柔和酸質，平衡感佳，奶油巧克力順滑風味

薩爾瓦多聖安娜巧克力情人

產區：聖安娜Santa Ana
莊園：巧克力情人莊園El Guayabo
海拔：1450m
品種：波旁
處理方式：50%水洗+50%蜜處理
等級：SHB
風味：可可、焦糖、奶油、柔和果酸、莓果餘韻

Tecapa-Chinameca位於San Miguel市、Lempa河及Grande河間地帶
咖啡風味：咖啡口感豐富，帶有巧克力及哈密瓜、蘋果、葡萄等成熟水果的甜味

薩爾瓦多咖啡品種

薩爾瓦多主要種植的咖啡品種有鐵皮卡（Typica）、波旁（Bourbon）、帕卡斯（Pacas）和帕卡瑪拉（Pacamara）。

鐵皮卡埃塞俄比亞最古老的原生品種。鐵皮卡頂葉爲古銅色，豆體呈橢圓形或瘦尖形，風味優雅，但體質較弱，抗病力差，產果量少。牙買加藍山、蘇門答臘曼特寧、夏威夷科納等優質咖啡豆都屬於鐵皮卡。

波旁是早期鐵皮卡移植到也門後的變種，豆形從瘦尖變成圓身。1715年，法國移植也門摩卡的圓身豆到非洲東岸的波旁島(法國大革命後改稱留尼旺島Reunion)後才起名波旁。波旁圓身豆1727年輾轉傳到巴西和中南美洲，1732年英國移植也門摩卡到聖海倫娜島(後來囚禁拿破崙的地方)也是波旁圓身豆。波旁是美洲精品咖啡杯測的常勝軍。

帕卡斯是在薩爾瓦多發現的波本變種。1935年，薩爾瓦多咖啡農帕卡斯篩選高產能的聖雷蒙波旁(San Ramon bourbon)品種移入農莊栽植。1956年，友人發現他農莊裏的波旁結果量高於同種咖啡樹，於是請佛羅里達大學教授前來鑑定，確定波旁發生基因突變，便以農莊評價之名“帕卡斯”爲新品種命名。帕卡斯由於產量高、品質佳，在中美洲頗流行。

帕卡馬拉是1958年由薩爾瓦多的研究人員首次培育，完美繼承了母株（帕卡斯和象豆）的優點，既有帕卡斯種出色的口感，生豆顆粒同時繼承了象豆Maragogipe的大個頭，豆體起碼有象豆的70%-80%大，17目以上達100%，18目以上達90%，豆長平均1.03釐米(一般豆約0.8-0.85釐米)，豆寬平均0.71釐米(一般豆約0.6-0.65)，厚度達0.37釐米，豆形飽滿圓潤。該品種最大的特色是酸味活潑刁鑽，時而有餅乾香，時而有水果味，厚度及油脂感極佳。帕卡馬拉以產自薩爾瓦多和危地馬拉的品質最佳。

前街如何烘焙薩爾瓦多咖啡豆

以聖安娜巧克力情人這款咖啡豆爲例，前街爲了凸顯薩爾瓦多柔和酸質但又不是平衡的口感，確定了淺中烘焙的思路。

前街如何衝煮薩爾瓦多咖啡豆

還是以聖安娜巧克力情人這支咖啡豆爲例，前街採用較高水溫跟水流流速較快的V60濾杯進行衝煮。較高水溫是爲了萃取出薩爾瓦多咖啡豆本身的柔和酸質，但爲了避免高溫導致過萃，會使用流速較快的濾杯，如V60濾杯。V60濾杯呈60°錐形形狀，錐形的角度能夠讓咖啡粉集中分佈，注水時也能讓水流自動向濾杯中心聚流，保證水與咖啡粉的接觸時間足夠，從而能夠萃取到合適的咖啡液。另外，V60濾杯杯身內側的肋骨，呈順時針螺旋從底部延伸至頂部，讓濾紙和濾杯之間有足夠的空隙，使水流的流動性好，再加上底部的大孔洞，水流流速相對來說會比許多濾杯快。