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對於咖啡而言，前街認爲影響咖啡風味的因素除了品種、產地、種植方式之外，還有一個重要的過程—咖啡生豆處理法，不同的處理法會引導出不同的咖啡豆風味。關於咖啡豆處理方法越來越多，在前街的咖啡豆子裏基本含括了目前所有的主流處理方法。咖啡豆酒桶發酵處理法是最近幾年纔出現的新式處理法，酒桶發酵的咖啡豆會帶有前所未有的風味口感體驗。現在咖啡市場的發展方向漸漸往處理法上去創新，酒桶處理法也是順應了潮流，在未來前街咖啡也會不斷挖掘有特色的咖啡豆進行測評，給大家一個客觀的數據參考。

酒桶發酵原理

咖啡的酒桶發酵法靈感來源於葡萄酒發酵工藝，在咖啡發酵過程酒桶可以讓極少量的空氣穿過桶壁，滲透到桶中使咖啡豆產生適度的氧化作用，適量的氧氣進入也加速了咖啡的發酵，柔滑了單寧酸，同時也讓新鮮的水果香味逐漸醞釀成豐富多變的成熟酒香，酒桶適中的硬度，保證了良好的的防水性和儲存的安全性，此外，桶中含有一定的量的單寧酸，當咖啡生豆在儲存過程中，桶的單寧酸也會滲透到裏面的生豆當中，使咖啡具有層次感且咖啡具有濃郁的酒香。前段時間前街咖啡進了一批洪都拉斯雪莉威士忌酒桶處理的豆子，打開生豆袋子的時候，就聞到了濃濃的香草奶油跟酒香。

洪都拉斯咖啡

洪都拉斯位於中美洲北部，北臨加勒比海，南瀕太平洋的豐塞卡灣，東、南同尼加拉瓜和薩爾瓦多交界，西與危地馬拉接壤，多爲山地和高原。洪都拉斯境內有二十八萬公頃的咖啡園，以小型咖啡園爲主，其咖啡園大都小於3.5公頃，這些咖啡種植園就佔了整個洪都拉斯咖啡生產的百分之六十。

洪都拉斯主要有6個咖啡產區，分別是Copán, El Paraiso, Comayagua, Opalaca, Montecillos，Agalta。平均種植海拔在1000-1600m，主要的種植品種有Bourbon、Caturra、Typica、Catuai、Pacas。不過莫卡莊園並不位於這6個咖啡產區之間，而是來自馬薩瓜拉（Masaguara），是一個位於洪都拉斯Intibucá省的自治市，位於JesúsdeOtoro山谷的南部，周圍環繞着羣山和丘陵，主要致力於咖啡種植者，是當地經濟的主要發動機，與山谷相對應的地區致力於種植基本穀物和牲畜,他的名字的由來：根據AlbertoMembreño先生的“土着地名”，Masaguara的意思是“有鹿的地方”。

咖啡品種（卡杜拉、卡杜艾、帕卡斯）

卡杜拉(Caturra)是波旁(bourbon)的一個自然變種，於1937年在巴西被人們發現，它的樹體沒有波本高大，更加矮小。由於繼承了波本的血統，所以抗比力比較弱，但是產量卻高於波本。雖然發現與巴西，但是卡杜拉卻不適合在巴西生長，所以在巴西並沒有大規模栽種，而是在中南美地區廣爲盛行，例如哥倫比亞、哥斯達黎加、尼加拉瓜。

卡杜艾是一種卡杜拉和Mondu Novo人工雜交的咖啡品種。卡杜艾有比較好的抗自然災害的能力，特別是抗風抗雨。卡杜艾樹種比較低矮，相對其他咖啡樹，卡杜艾的果實長的更結實，不易採摘，果實既有紅色也有黃色。
 

帕卡斯是波旁的自然變種。和其他被廣泛種植低波旁系品種一樣，帕卡斯是單一的單基因突變。它低主要有點是咖啡樹個頭小，有較高低產量潛力，可以和其他水果等植物混合種植，從而增加咖啡櫻桃的產量。該品種於1949年在薩爾瓦多聖安娜地區的帕卡斯家族的一個農場裏被發現。1960年，薩爾瓦多咖啡研究所（ISIC）開始了對帕卡斯的系譜選擇（通過連續幾代選擇單個植物也稱單株選擇）項目。在中美洲比較流行並在在薩爾瓦多被廣泛種植，約佔其25%的產量。1974年，洪都拉斯咖啡研究所引進此品種，並在洪都拉斯種植。


前街咖啡挑選了兩支洪都拉斯酒桶發酵處理的咖啡豆進行對比，一嘗其風味。

咖啡豆處理法對比

前街咖啡這兩款咖啡豆都是在進行精緻水洗後，再進行酒桶發酵處理，區別在於前街雪莉咖啡豆是放入熟成過雪莉酒的威士忌橡木酒桶中低溫發酵30-40天（溫度大約在15-20℃），而前街荔枝蘭咖啡豆則是放入白蘭地酒桶進行發酵處理。最後再進行蔭幹晾曬，直至含水率達到11%左右。

咖啡豆烘焙

前街咖啡收到這種酒桶發酵類型的咖啡豆，注意還是生豆，前街咖啡會再進行烘焙處理。烘焙過程需要注意的是，洪都拉斯出產的咖啡以往有着甜感豐富口感適中，但是缺少吸引人的入口香氣，處理廠爲了增加香氣，研究出了酒桶發酵的方法，因此想要更好地表現出這支豆子的特點，前街咖啡以淺度烘焙爲方向，同時爲了得到更好的風味表現，前街咖啡烘焙了兩條曲線來進行對比，這是前街咖啡每拿到一款新的咖啡豆的必經之路，烘焙除了會考究咖啡烘焙師對豆子產區的理解，還要通過杯測手衝等品鑑環節，去確定烘焙曲線是否合適。所以前街咖啡經常會出現這樣的現象，光一杯咖啡就會有多個項目需要評判，雖然會耗費時間，但前街咖啡認爲這是必要的，沒有經過反覆嘗試的流程環節，前街咖啡是不會輕易把一款咖啡豆上架出來。

接下來以這款洪都拉斯的雪莉咖啡豆爲例，給大家展示一下前街咖啡是如何分析不同烘焙曲線。
 

雪莉咖啡豆

【曲線一】 

入豆溫：190℃，轉黃點：5’45，151.8℃，一爆點：9’07”，184.2℃，一爆後發展2’10”，195℃出爐。 

杯測風味：香草、蜂蜜、柑橘、奶油、酒香餘韻，口感順滑，風味豐富，整體均衡。 

【曲線二】

 入豆溫：190℃，轉黃點：5’30，150.8℃，一爆點：8’38”，184.3℃，一爆後發展1’40”，196℃出爐。

杯測風味：香草、奶油、糖漿、巧克力、發酵酒香，香氣濃郁，口感厚實，甜感明顯，但溫度下降會出現澀感。
 

杯測環節結束後，前街咖啡還會通過手衝，來品鑑兩條曲線的風味。前街咖啡的手衝參數是：Hario V60濾杯，90℃水溫，1：15粉水比，BG#5F研磨度（中國標準20號篩網通過率80%）。研磨度這塊每款咖啡豆都會不同，因爲品種、海拔、處理法、烘焙等等因素，所以前街咖啡在拿到一款烘焙好的新豆時，都會先過篩一遍以確定合適的手衝研磨。

前街咖啡採用分段萃取的手衝方式，也就是三段式注水法，注水30克悶蒸30秒，第二段繞圈注水125克，水位下降至即將露出粉牀繼續注水至225克，用時2分鐘（包括悶蒸）。

手衝風味：

【曲線一】
入口有香草、奶油的香氣，柑橘、莓果的酸調，中段有杏仁、黑巧克力風味，尾段有楓糖甜，餘韻是香草香，風味分明，口感順滑。

【曲線二】
入口濃郁的香草奶油香氣，中段帶有柔和的柑橘酸，尾段是白柚的風味，糖漿甜，餘韻微苦。口感厚實，但帶有輕微的澀感，乾淨度稍差。

前街咖啡對比兩條曲線，雖然【曲線二】在香氣、口感以及甜感上的表現比較好，入口的時候有些糖漿的感覺，但乾淨度稍差且有澀感，餘韻也是偏苦的，再加上風味比較單一，喝起來難免會覺得有些呆板。 而【曲線一】在香氣和甜感上的表現雖然會比【曲線二】稍微弱一些，但風味分明，口感順滑，從入口到餘韻都有着不錯香草、奶油香氣，而且溫度從熱到冷的風味都會比較穩定，也沒有其他雜味的出現。最後前街咖啡確定曲線二爲該批次雪莉咖啡豆的烘焙曲線，注意是這個批次的咖啡豆，前街咖啡都會對每一個新的批次進行一次以上環節的評判，考慮到每個批次都會存在區別，所以上一批次所用的參數到下一批次可能就不適用。

荔枝蘭咖啡豆
另一款也是來自同個莊園的酒桶發酵咖啡豆——荔枝蘭，荔枝蘭與雪莉有着濃郁的酒香氣息，不過前街咖啡比較之後發現，荔枝蘭顯得小清新些，同樣也具備着巧克力、蜂蜜般的甜感。但入口是荔枝般的清甜感，香甜而不失清澈，混合着白蘭地的酒香，後段甜感持久。經過白蘭地酒桶發酵處理過豆子有柔和的荔枝、蜂蜜的香甜，用時又融合了充滿酒味的白蘭地酒香和橡木桶的香氣。

烘焙建議

前街咖啡爲了更突出這支豆子的風味也爲了使得整體表現均衡，我們烘培師選擇淺度烘焙。入豆溫：220℃，轉黃點：5‘50"，152.6℃，一爆點：9'15"，183℃，一爆後發展2'10"，195℃出爐。

手衝咖啡風味：　　

入口有荔枝、白蘭地、黑巧克力、奶油，隨着溫度的變化下，酒味和黑巧克力明顯，口感醇厚，餘韻甜感明顯。

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