大家還記得上一期的數學題嗎？答案是15.525克哦，下面開始今天的正題，今天介紹火山衝，松屋式衝，降溫式手衝法。
手衝咖啡其實並無任何硬性規則，粉粗細，粉水比，大小水流，水流高低，沖泡時間，繞圈或者點滴等等一切都可以在有一定經驗後按照自己個人的愛好和習慣改變，沒有絕對正確的方式和手法，只有適合自己的。
火山衝，松屋式衝，降溫式手衝法
火山衝
★：做出火山不斷噴發一樣的視覺效果，算起來發源於日本，屬於日式衝法。
採用烘培度偏深的單品豆，它利用豆中含有的二氧化碳，表面懸浮的咖啡粉有一個保溫的作用，類似於燜煮的原理，而注水處的咖啡粉鼓得像火山噴發一樣，所以深烘豆更適合的原因也是因爲它釋放更多的二氧化碳，能長時間保持鼓鼓的狀態哦。
這種方式，須耗費粉量較大，才能達到預期效果，前段的反覆悶蒸過程可長達三分鐘，是過度萃取的，後段會控制加大水流，造成萃取不足，去調整前段過萃的咖啡液。萃取完成後搖壺，令前後段咖啡液充分融合。
這種做法好處是得到醇厚，回甘好。但是要注意的是，用深度的意式豆嘗試火山衝的時候，出來的味道是既苦又澀，而且持續很久，只帶有少許回甘。但是好的單品豆又極少極少深烘的，還真不好找。
玩法必備條件1.豆子新鮮2.水流得穩細3.悶蒸要求高
優點：咖啡口感香醇，有着醇厚結實的身體，回甘明顯，能衝出近似法蘭絨濾布醇厚結實的口感。
缺點：由於火山衝的咖啡粉是中央過度萃取，而外圍萃取不足，導致咖啡液不均勻，在衝完後需充分搖勻，令兩段“失敗”的咖啡液混合在一起，形成完美的咖啡。然而搖勻的時間裏，會使得溫度下降，若想直接保持溫度用高溫萃取，又會導致咖啡乾澀，這種手衝方式控制水流要求高，容易過萃，風味偏頗。
摩卡瑪塔莉（Mokha Mattari）
來自也門首都Sana'a西部的Bani Mattar（另一個寫法是Bany Mattar）省瑪塔莉的最負盛名的咖啡市場名。是高海拔生產的咖啡，通常具有很好的酒香，水果乾味，口感厚實，深焙時常展現巧克力苦甜味。品質好的瑪塔莉豆型細小，生豆有撲鼻甜酒香與適度的熟果發酵味。
我們今天使用冰瞳濾杯，它可以讓咖啡口感更乾淨，並且我們的火山衝法不會注水讓咖啡粉漫上很高的位置，濾杯下方的肋骨能加速咖啡液流出不至於嚴重過萃，有平衡火山衝過萃的作用。
水溫方面使用86℃時，咖啡粉使用量16克，粉水比1:16，研磨度較粗--BG磨豆機6W（中國標準20號篩網通過率35％），衝煮時間2分05秒。使用這樣的水溫，研磨度和衝煮時間配比能有效降低咖啡過萃的風險，又能很好地表現摩卡這支咖啡喲！
我們一共做了3次的火山衝法，水溫，粉水比和衝煮時間都是一樣，悶蒸統一注水30克悶蒸15秒然後開始萃取。
不同的是3次衝煮分別採用悶蒸後1段，2段和3段萃取。
我們做的第一次衝煮採用悶蒸後分3段注水，第一次注水50毫升，第二次注水80毫升，第三次注水100毫升，總注水量260毫升。
咖啡入口馬上感受到醇厚的身體，菠蘿蜜風味濃重，帶有肉桂和巧克力香，酸度接近青蘋果酸，焦糖甜，回甘強烈，餘韻很長。但是有過萃的咬喉感，喝完會感覺舌面乾燥。
第二次和第三次分別是悶蒸後分2段和直接一段注水到260克，在口感上主體會比分3段萃取有所減弱，但是入口更柔順，肉桂和巧克力的香氣正好，酸度有所減弱，更容易被接受了，並且出現了杏仁香質，菠蘿蜜的味道不至於過於濃重，餘韻有烏梅和奶油香氣。其中第三次的一次性萃取餘韻有很好的香料香質，而巧克力味道十分香濃，成熟的水果韻味十分討喜！
通過沖煮對比發現，火山衝法中分段越多，每次給水量越少，萃取率越高，也越容易過萃。而分段次數少了，雖然口感和回甘會減弱，但是風味的辨析度會更高，不會過於集中導致失衡。
如果你喜歡更重的口感可以嘗試分3段，而如果想感受更豐富的風味和變化，可以使用1段式注水～
深烘的坍塌狀
深烘視覺效果高於淺烘，但不是不適用於淺烘。
火山沖泡法出來的淺烘豆普遍醇厚度要高於常見的1段流和3段流，搖壺適用於深烘豆，淺烘焙萃取無誤的情況更適合直接喝。而淺烘部分的悶蒸和水流大小難度高於深烘很多，但悶蒸成功，之後1分鐘的注水也是穩定的，之後的注水就可以大膽很多。
一般而言，火山衝法中分段越多，每次給水量越少，萃取率越高，也越容易過萃。而分段次數少了，雖然口感和回甘會減弱，但是風味的辨析度會更高，不會過於集中導致失衡。
松屋式沖泡法
★：自制金屬架，需要用悶蒸蓋。
松下和義
“松屋式”手衝方法是松下和義於1962年所發明的。他自行研發了不會妨礙粉層膨脹的濾紙和與此相應的金屬架，濾紙採用考量到萃取水流的圓錐形，而專用濾紙金屬架則是用來維持濾紙的角度。
這個手衝法的特別之處，在於使用粗研磨的咖啡粉，通過長時間的燜蒸。在衝煮時，先在咖啡粉中挖一個大坑，然後在濾杯上方，從高向下開始注出細水柱，直到咖啡液開始滴落，再跟畫圈一樣，往外畫圈注水把咖啡粉淋溼，蓋上蓋子悶蒸3分鐘。待3分鐘後，開始均勻不間斷的注水，當咖啡液到咖啡壺的一半時，就要停止注水，最後再加入熱水稀釋便可。
和其他濾紙的咖啡粉放法不同，松屋式手衝法在注水，悶蒸法，以及萃取量都下了十足功夫0.5人份只萃取3人份，剩下2人份用熱水補足。萃取後即使經過一段時間，咖啡風味變化不大也不太會變渾濁，這就是松屋式最大的特點。
松屋式手衝具有五大特色：
一，放久不變味 - 讓衝煮出來的咖啡隨時穩定保有剛出壺的品質。
二，減少萃取偏差 - 能大幅減少同一支豆子出杯間的差異，提升萃取穩定度。
三，清爽又幹淨的風味展現。
四，簡單快速好上手，易學不難精，無需手衝經驗也可輕鬆上手。
五，容易調整喜好濃度，輕鬆模擬咖啡風味最佳化的粉水配置
萃取參數（1人份，120ml）中
豆量：18克
研磨刻度：中粗研磨
水溫：90度以上
萃取量：120毫升
萃取時間：4分鐘
烘焙度：城市烘焙
濾紙：濾紙一貫以線縫製的圓錐形由於是線縫，當大量萃取時，能夠順應大量注水的粉層膨脹而不會破裂。
自創金屬架：50年前開發時爲鋁製，現在則用不鏽鋼制增加強度。
1.將咖啡粉倒入濾紙中，以量勺做窪洞，把咖啡粉分散到濾紙的側面，使濾紙底部，側面的粉厚度平均。
2.將咖啡粉中央注入小水注。水溫約95度，手衝壺在距離粉面高越30釐米處注水，想象是要將熱水插入咖啡粉裏頭。因厚度均一，中央容易被熱水滲透。
3.往中央注水，當熱水約浸溼咖啡粉的一半粉量時，就開始往溼粉與乾粉的交界線上繞水柱（劃圈），等咖啡粉全部浸溼後停止。
4.咖啡粉全部浸溼後，就蓋上蓋子進行悶蒸，時間爲3分鐘，這時咖啡粉會膨脹，濾紙也會跟着脹起來。由於咖啡粉中的溫度以80-82度最佳，若手衝壺內的水溫下降，可趁悶蒸的時候加熱。
5.悶蒸結束後，再次以細細緩緩地方式注入熱水。從中央到外側，從外側到中央，衝到120毫升移開。
口感：以這樣手法所衝出來的咖啡，即使過了一段時間，咖啡風味變化少，也不會變濁風味表現乾淨清爽，易飲性高，絕無令人不易接受的風味，意味着你可以更多朋友輕易的分享咖啡的美好。
其實松屋式的萃取概念，還有一個好處：在咖啡豆剛烘焙好時，咖啡豆排氣還相當旺盛的前提下，採用松屋式手衝仍然可以保有足夠的萃取率，以及足夠乾淨的口感。
所以整套技術下來，發展完成的結果就是：
1.折濾紙。
2.將要的咖啡粉（一人份10--12克）放入濾紙，研磨刻度母雞粗。
3.使用湯匙在中間挖出一個大洞，將咖啡粉撥開均勻貼於濾器壁。
4.使用95度的熱水，從離濾器約30釐邁克爾的地方以極小水柱注水，先從中央開始注水，有水進入下壺後開始繞圈將全部粉打溼。
5.濾器上蓋上蓋子，悶蒸時間以三分鐘爲基準。
6.排氣完成後，使用95度的熱水，從離濾器約15釐米的地方以極小水柱注水，直到下壺至1：5的粉水比咖啡液（EX：20g的粉萃取100c。角的咖啡液）。
7.加一倍熱水稀釋至1:10的粉水比即可。
降溫式手衝法
利用HARIO V60陶瓷濾杯進行中深烘焙咖啡豆的衝煮，並且避免萃取出後段雜澀味的高階技巧！
1，梯段式降溫，降低尾段萃取率缺點：總體風味會偏淡，口感單薄。
2，直接放棄部分尾段萃取液缺點：總體濃度會提高，風味會比較複雜。
3，尾段大水流衝攪稀釋缺點：粉水比容易出現偏差，處理不好反而會造成尾段澀味增強。
手衝參數：
烘焙程度：中深烘
研磨度：中度研磨
咖啡粉16克，萃取液240克，
粉水比1:15，
悶蒸與第一段注水水溫：88℃
第二段注水水溫：78℃
第三段注水和最後一段大水流衝攪水溫：68℃
下面是具體衝煮手法：
悶蒸：25克水，悶蒸20秒
第一段注水：水溫88℃，50克水，細水流繞圈注水法
第一段降溫 - 第一段注水後，倒80克涼水進去手衝壺降溫熱水多少量，涼水多少度這個是獨門祕笈，也是需要自己摸索的一個操作，如果有靈敏溫度計的同學應該不難做到。
第二段注水：水溫78℃，50克水，水流比第一段稍大，依然繞圈注水。
第二段降溫。 - 第二段注水後，倒80克涼水進去手衝壺降溫你可能真的需要一個靈敏的溫度計不過只要動作快，在萃取液麪降下去之前調好溫度是沒問題的。
第三段注水：水溫68℃，70克水這次已經可明顯感覺到水流更大了（看水柱的傾斜角度啊～）而且三段注水，一段比一段繞圈的速度要快。這一切都是爲了萃取更均勻～
重點講解：最後一段大水流衝攪 - 看過臺灣咖啡師衝煮的人一般都會比較熟悉這個操作（再說一次，真不是趕時間）這是在第三段注水後，在水全部流完之前，用大水流把咖啡粉攪拌翻滾起來，加快濾水速度，避免最後一段水過濾太慢導致過萃。
很多同學都會有這種情況，前兩段注水因爲咖啡粉排氣膨脹，顆粒之間縫隙較大，所以流速還算快，到了第三段注水後，咖啡粉排氣基本完畢，沉在濾杯底部（尤其是細粉），更由於濾紙被細粉堵塞，濾水速度立馬降下來，導致尾段過萃，咖啡偏澀。
這就是有些衝煮教程裏會有“尾段不要”的原因，當然，棄尾段就相當於減小粉水比，提高濃度。
極淺焙及淺焙的咖啡豆未必適合這個方法，必需調整降溫次數或是降溫曲線，就是淺焙豆就不用降低溫度那麼多次，或是把起始溫度拉高一點，會比較適當。此外，需考量所使用的磨豆機，產出的細粉粉末的多寡會影響分段降溫法的效果。」所以他在起始條件設定上，就先利用過篩後再回加的方法，精準的控制細粉的比例。
手衝讓人擁有難得的沉靜和專注，多麼需要治癒！
以往在介紹日式衝煮法的時候，時常聽到一種說法：“日本的咖啡店很難願意把衝煮法分享清楚，總愛把手法搞的神神祕祕很難的樣子，神經質又難以重複驗證“。
其實不是的，一些日本的老前輩相當熱衷於分享自己的經驗，只是一來他們可能不懂得當前主流咖啡業界使用的SCA術語，講起來難免有些雞同鴨講。
二來一個淵遠流長的手法，當中細節經過數代人的驗證和完善，細節一多，自然難免在教授上有些言語上難以傳達的地方，若非親自體驗一遍，還真難明白每一個講究的用意何在。
