咖啡豆有幾種處理方法日曬法/水洗法/蜜處理法咖啡風味口感特點

作者：未知來源：咖啡豆: 精品咖啡豆 > 2024-12-29 09:29:07

不同產區的咖啡豆有不同的咖啡處理法：下面來看看關於日曬法、水洗法、蜜處理法都有什麼特點？

日曬法

如果咖啡農評價天氣允許而採行日曬處理法，會將這些篩選後的咖啡果直接鋪在大廣場上，讓陽光曝曬個2至3周將咖啡果曬乾，曬乾的咖啡果再去除外殼就可以得到咖啡豆。這一種日曬豆會黏附乾掉的果肉層與果膠層，因此咖啡豆的風味會更爲豐富，嚐起來的味道也會偏向於甘甜。

水洗法

則是將篩選完的咖啡果經過去殼機將果皮、果肉等去除，剩下含有果膠層的咖啡豆會由咖啡本身的共生細菌，如：醋酸菌與乳酸菌等發酵12至24小時不等，這些菌株會消化咖啡豆外部的果膠層，進而產酸滲入咖啡豆中，讓咖啡豆的風味偏酸，後續再透過水洗方式處理，因此稱爲水洗法。

2001年的一項研究探討水洗咖啡豆的發酵變化，結果發現咖啡豆在還未發酵前的pH值約在5.7左右，再經過20小時發酵後會降低至3.8，其糖質含量都有顯著的減少，相對的有機酸含量則大幅增加，顯示水洗咖啡豆確實會有較多的酸性物質讓其風味偏酸。

日曬與水洗各有加工上的優缺點，日曬加工法簡單，只要利用陽光將咖啡果曬乾即可，但由於非常仰賴連續好幾禮拜的大太陽，所以反而受限於天氣，如果其中數天有下雨就可能讓整批咖啡果報銷，因此好的日曬豆在咖啡豆的拍賣市場上反而價格居高不下。水洗豆也有加工上的限制，在一些缺水或水質不良的國家可能就無法使用水洗方式。

蜜處理法

蜜處理盛行於哥斯達黎加地區，屬於半水洗法，但不同於水洗法的是發酵時間不長，因此咖啡豆上還存有一些果膠層，曬乾之後就會形成蜜蠟的顏色（琥珀斑），因此稱爲蜜處理法，這樣的處理會讓咖啡有更多的風味。