一、摩卡壺介紹：

　　摩卡壺 ( Moka Maker ): 是蒸餾式製作的一種，以摩卡壺所衝煮出來的咖啡帶着一種沉穩味道的濃度和香味。 摩卡壺分爲上下兩部分，水在壺的下半部被煮開至沸騰，水開時由於蒸汽的壓力，沸水上升經過裝有咖啡粉的過濾器而到達壺的上半部。當咖啡開始流向壺的上半部時，需要將火關小，因爲溫度太高會使咖啡產生焦味而破壞其原有風味。

　　單閥摩卡壺 其下壺有一個瀉壓閥，蒸汽壓力過大就排氣，上壺中咖啡出嘴沒有任何閥，煮好的咖啡自然流出。這種上下壺只有一個閥的摩卡壺，叫單閥摩卡壺

　　雙閥摩卡壺 不僅下壺有一個跟單閥摩卡壺相同的瀉壓閥，上壺的咖啡出嘴還有一個壓力閥，煮好的咖啡只有在一定的蒸汽壓力下頂開咖啡出嘴上的壓力閥，咖啡才能流出。這種上下壺各有一個閥的摩卡壺，叫雙閥摩卡壺

　　二、結構與原理

　　三、製作方法

　　四、注意事項

　　1.不要用摩卡壺來做單品咖啡。如果就做單品而言，對水溫的控制是首要的重要條件，其次是對磨粉粗細的控制，這兩個基礎條件是做好單品咖啡的先決條件，用一句話來概括就是“恆溫常壓”。恆溫即在相對的時間內保持的較爲穩定的水溫，這裏涉及到操作者的技術水平，常壓即在自然環境的常規壓力下，這主要是衝煮工具，從這個前提條件來看，選擇手沖和虹吸壺就最符合“恆溫常壓”條件，因此它們恰好是做單品咖啡的最佳首選工具，也是咖啡師們一致推薦單品的首選工具，這個應該說沒有太大的異議，但無論是虹吸或手衝，它們對操作技術的要求和手法的熟悉掌握還是比較高的，沒有一定的實踐經驗，新手是難以做出一杯真正體現單品風味的好咖啡的，如果要想保持單品咖啡的長期穩定，更是需要不斷經驗的積累和操作者水平的不斷提高。

　　2.正確選用適合摩卡壺的咖啡豆。從摩卡壺的製造原理看，它是利用火力或電磁爐等對下壺的水進行加熱至高溫狀態產生水蒸氣，水蒸汽產生一定的壓強後強迫高溫水流通過中空導管升至裝滿咖啡粉的濾鬥來萃取咖啡，然後繼續沿中空導管升至上壺流出，從這個過程可以看出摩卡壺是高溫產生高壓，類似於我們平日熟悉的高壓鍋原理，而“高溫高壓”恰恰最不適合於做單品咖啡，而只適合於意式濃咖啡(請注意，這裏的意式濃咖啡絕不是指用意式機那種“恆溫、高壓、快速”的萃取的意式濃縮咖啡)，它對咖啡豆的正確選擇應當是採用意式拼配豆，它對烘焙和磨粉的要求也與單品咖啡豆完全不一樣。

　　3.摩卡壺是簡單易學的咖啡衝煮工具。摩卡壺本身就是一個面向大衆化、家庭化的簡宜衝煮咖啡工具，本身對其技術操作要求很低也很易上手掌握，否則它就不會在意大利做到家喻戶曉、婦孺皆會的程度，所以我覺得摩卡壺是咖啡新人入門的首選工具。

　　4.不要企圖用摩卡壺做出Espersso。很多人看到摩卡壺也跟意式機一樣是利用蒸汽壓力，於是企圖用摩卡壺做出意式機那種濃縮咖啡，這還是緣於沒有深入瞭解摩卡壺與意式機在衝煮原理上的巨大差別，一個是利用火力產生的“高溫高壓”，另一個是利用現代電子技術達到精確控制的“恆溫、高壓、快速”，兩者之間的差距巨大，萃取的內外條件完全不同。所以這個嘗試完全是徒勞無功的，而且摩卡壺的“高溫”是依靠操作者對火力大小的調控來進行控制，這裏受到季節、氣溫、溫度的影響，也受到操作者實踐經驗和操作水平的影響，不可確定的因素較多，任何一環差錯都影響到最終效果，與意式機對溫度的穩定控制根本不可能相比。摩卡壺的“高壓”僅有1至1.2個大氣壓，與意式機的7至9個大氣壓差距甚大。再說意式機出咖僅25至此30秒，而摩卡壺從煮沸底壺的水至出咖的時間也較長，無法做到瞬間萃取，所以企圖用摩卡壺來做意式機效果的嘗試註定得不償失，其結果毫無例外肯定是悲催的，這就好比數碼卡片小相機企圖拍攝出單反全畫幅相機大光圈那種背景虛化的夢幻效果，雖然原理都相似，但由於硬件條件完全不同，最終效果也會完全不同。

　　摩卡壺用好了，做出牛奶咖啡的效果是非常棒的，也能做出卡布基諾，當然，你不能用專業卡布基諾標準來看待摩卡的卡布基諾。

　　5.不要被眼花繚亂的製作工具所迷惑。新人最大的誤區和缺陷是在於對不同咖啡豆的正確認識、鑑別和選擇上，反正我知道有的朋友雖然很愛咖啡，但他們對各種製作精美的咖啡工具尤其是意式機的熱愛程度遠遠超出了咖啡豆本身，也許男人們天生就或多或少都有些機器控吧，在操作程序的隨意性和不確實性，致使用摩卡壺衝煮出來的咖啡苦澀難嚥，於是得出了摩卡壺很難掌握的結論。其實細究其因，莫不與此有關。須知，無論再精美絕侖的咖啡製作工具，都是爲咖啡服務的，它們的最終目的都是爲了一杯香濃的好咖啡，咖啡豆纔是咖啡之靈魂所在，正如再好再貴的照相機，也是爲了最終拍攝出一幅好照片的同樣道理，真正的攝影師是追求好照片而不是照相機。

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