手衝壺製作咖啡的步驟手衝精品咖啡豆的正確方法手衝咖啡過程

作者：未知來源：咖啡豆: 精品咖啡豆 > 2024-12-22 21:01:56

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手衝咖啡看似很難也很簡單，其實，只要瞭解了手衝咖啡的原理以及步驟與參數就能得心應手地衝煮一杯好咖啡。前街咖啡就來分享一下門店的出品流程以及影響衝煮的因素吧！

準備階段
衝煮器具如手衝壺、濾杯、濾紙、分享壺、電子秤準備好，熱水以及溫度計也要常備好。本次就使用前街咖啡的耶加雪菲紅櫻桃計劃進行演示，這是一款經典的耶加雪菲日曬咖啡豆，中淺烘焙。

稱咖啡豆
首先先稱出15g咖啡豆，前街使用的粉水比例是1：15。

準備熱水
水溫使用91℃，由於前街使用的是傳統手衝壺，所有一般先把沸水倒入手衝壺待其降溫。

折濾紙，預熱濾杯與下壺
濾紙需貼合濾杯。預熱濾杯能防止衝煮時器具帶走過多的溫度導致萃取不足。預熱的水記得倒掉噢。

研磨咖啡
中淺烘焙的咖啡採用中細研磨。

第一段注水
本段爲悶蒸階段。將熱水注入，這是第一次，目的是要讓咖啡粉可以吸飽水分，你會看見你的咖啡餅膨脹，而且慢慢排出空氣，這次注入的水量大概是咖啡粉1.5倍至2倍。本次注入30g熱水悶蒸30秒。

第二段注水
接着注入95g熱水，中心向外緩慢繞圈注水的方式，注入完等大約1分鐘的時間。

第三段注水
觀察粉層液麪下降至1/2處時開始注水，繞同心圓的方式注入100g的水。

結束萃取
待濾杯的咖啡液全滴入下壺時，移除濾杯，萃取時間爲2分鐘左右。接着繞晃下壺，讓咖啡液濃度一致。

等待咖啡液流完至咖啡壺中，這邊有個論點比較多人會有爭議，就是最後一小段流出來的咖啡要不要？因爲有人最後那段咖啡比較淡，會破壞咖啡的味道；也有人說粉水比需要等待他完全流完，纔是真正的比例，前街認爲無需那麼在意，完全看當天的心情決定。

那麼衝煮時要注意哪些因素呢？

一、咖啡豆
優質咖啡豆是一杯好咖啡的根本，一般手衝咖啡使用的咖啡豆都是單品豆，即單一產地咖啡豆，更能體現產區的獨特風味。好的咖啡豆直觀體現在風味、瑕疵率、烘焙新鮮度。瑕疵豆直接會影響咖啡整體的風味，還有就是最好選用新鮮烘焙的咖啡豆，一般咖啡豆最佳賞味期爲4-30天。

新鮮烘焙的咖啡通常需要4-7天的養豆期，養豆期過後咖啡風味會呈現最佳狀態，之後風味就會緩慢減少。

二、研磨度
好的咖啡要配上合適的研磨度纔會發揮其最大的風味。最常見的研磨度就是拿砂糖做參照對比，這確實有一定的可比性。一般手衝咖啡的研磨度顆粒值爲600-800微米，這與砂糖的粗細度相似。研磨越細，咖啡接觸水的表面積越大，萃取效率就會越高；研磨越粗，咖啡接觸水的表面積越小，萃取效率就會越低。

建議一開始選用砂糖大小爲參照，衝煮品嚐後再對研磨度進行微調，例如咖啡淡了，可以微微調細。

三、水質
一杯手衝咖啡的98%以上都是由水組成的，所以水質的好壞直接影響了一杯咖啡的品質。一般基本要求水質爲TDS：150毫克/升、無氯氣、PH值爲7-8。建議使用過濾淨化水或礦泉水（可以看礦泉水的標籤）。一般TDS值越小的水，所溶解的物質就會越多。

四、水溫
水溫會直接影響咖啡的萃取效率，水溫越高，其萃取效率就會越高，反之。據小編觀察，水溫80℃-96℃都有人使用。所以理解其萃取原理比死記硬背更有意義，針對不同烘焙度的豆子，水溫的高低也會相應變化。

中淺烘焙度的豆子，其咖啡豆質地比較密，不容易萃取，可使用較高的溫度（90℃-93℃）進行萃取；中深烘焙度的豆子，其結構質地較疏鬆，容易過萃，可以使用較低的水溫（86℃-89℃）。

五、粉水比
咖啡粉與水的比例變化直接影響咖啡的濃度，目前最常用的粉水比是1:15。這不是一個絕對，只是一個參考，個人口味千變萬化，可以適當調整一下屬於自己的口味。喜歡口感濃郁的可以選用1:13；喜歡清淡的可以調整到1:16。

六、手法（衝煮方案）
手法（衝煮方案）的種類或流派有很多，以前街咖啡的常規衝法爲例，前街咖啡採用三段注水法，第一段2倍水量悶蒸，第二段注入6倍咖啡粉的水量，最後一段注入7倍咖啡粉的水量。

無論是什麼衝煮方案，其本質還是離不開往咖啡粉層注水，而該怎樣注水，小編認爲練好穩定的水柱會讓你衝咖啡事半功倍。

七、時間
衝煮時長涉及到很多影響因素，例如研磨度、粉量、粉水比、濾杯特點、手法等等，所以無法給到一個準確的時間，但通常衝煮一杯手衝咖啡（15-20g粉）所需的時間大概在1分30秒至3分鐘（日式衝煮等特殊衝法除外）。

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