水質對咖啡風味的影響 tds對咖啡萃取影響 硬度如何影響咖啡萃取

作者：未知 來源：手衝咖啡: 咖啡知識 > 2024-11-21 20:17:38

       水質對於咖啡萃取的影響
 
　　隨着精品咖啡市場的發展，市面上越來越多的咖啡館關注到，水質對咖啡萃取具有重大的的影響。SCA精品咖啡協會在就有提出過有關於水質標準對於咖啡的影響，其中就包括有氣味、顏色、氯含量、TDS總固形物、總硬度、總礆度、pH值和Na的含量。
 
　　簡單說說硬度和鹼度對於咖啡萃取的影響
 
　　水質硬度的影響：硬度由Ca和Mg兩種離子所貢獻，水質的硬度過高會在反覆加熱的過程中產生水垢。但任何東西都有一個度，而水中含有適量的硬度是可以幫助咖啡更好的萃取滋味物，當然過高的硬度是會造成咖啡過萃的因素。
 
　　鹼度的影響：水中含有的鹼度代表緩衝酸的能力，而鹼度過低是無法緩衝咖啡中的有機酸，萃取出來的咖啡就有可能會造成尖酸感，無法入口。而鹼度過高則會導致咖啡中沒有適量的酸感且苦味明顯，同樣無法入口。
 
　　一般市面上多使用滴定變色試劑，粗略判定水質的硬度和鹼度。
 
　　硬度和鹼度落在正確範圍的水質，才能正確的萃取咖啡。
 
　　以往餐飲業者多使用Na或H離子交換樹脂搭配RO水混合，以達到調整硬度和礆度的目的，維修成本便宜也可使用食鹽還原樹脂；但目前咖啡界掀起了鎂離子添加的旋風，業者根據公開科學文獻，說明Mg比Ca和Na離子更能幫助咖啡萃取，風味有更好的表現。
 
　　先說明文獻是如何做出判斷的，首先作者分析Mg、Ca、Na離子對於咖啡指標成分的結合力，成分包括(1)乳酸 (2)蘋果酸 (3)檸檬酸 (4)奎寧酸 (5)綠原酸 (6)咖啡因 (7)丁香油酚，檸檬酸和蘋果酸代表高質量的酸，而奎寧酸、綠原酸和咖啡因偏向苦澀味，丁香油酚代表香料味。
 
　　萃取率&結合力
 
　　而【結合力分析】則使用【結合距離】和【結合能量】兩個指標，結合力越強代表萃取率越高；邏輯是結合距離短、結合能量高，代表結合力越強。
 
　　Mg離子相較於其他離子，對於關鍵成分的結合距離都較短；顯示Mg離子對於關鍵成分的結合能量都較高，這代表一件事，Mg離子相較於Ca和Na離子，對關鍵成分萃取率是較高的。
 

2020-04-25 15:56:49 責任編輯：未知

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