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導讀

近年來雲南咖啡越來越受到市場消費者們的喜歡，尤其是去年一部電影《一點就到家》讓更多人認識到雲南咖啡。

咖啡一般適合種植在南北迴歸線之間，我們稱之爲“咖啡帶”，剛好雲南省的西部和南部地處北緯15°至北迴歸線之間，同時大部分地區還擁有種植生產咖啡所需的高海拔，地形以山地、坡地爲主，且起伏較大、土壤肥沃、日照充足、雨量豐富、晝夜溫差大。

隨着深入瞭解，我們知道咖啡豆的味道主要受幾個因素影響，一個是剛剛說的產地，一個是咖啡品種，一個是處理方式，再來纔是烘焙和衝煮。

但今天前街咖啡的咖啡師想要單獨抽出處理方式來分享，剛好今年的產季前街咖啡處理了一批微量的日曬雲南咖啡豆。首先我們要了解水洗處理和日曬處理是什麼。

咖啡的處理方式

咖啡爲什麼會有處理方式呢？處理法、處理方式指的是什麼呢？我們要了解一樣東西——咖啡是一種作物，我們常見的咖啡豆其實是咖啡的種子部分，而處理方式就是從咖啡果實中取出咖啡豆的方法。

最古老的處理方式是日曬處理，一句話概括日曬處理的過程步驟就是“曬乾剝開”。不過要想做好日曬處理法可沒想象中簡單。咖啡果實在採摘後要馬上進行處理，先是進行篩選，浮選是其中一個常用的篩選方式，篩選後的咖啡果實會被在太陽底下進行日曬乾燥。

日曬乾燥的時間依據天氣而定，一般會長達四個禮拜的時間，而完成的標誌是咖啡的含水率降低到11%左右。此時藉助機器去除已經乾燥的咖啡果肉果皮以及果膠等部分。

水洗處理法又是什麼？剛剛我們介紹了日曬處理，埃塞俄比亞就是一個經典的日曬處理爲主的產國，上個世紀埃塞俄比亞的日曬咖啡因爲處理過程粗糙，導致味道多帶有令人不愉悅的雜味，乾淨度不高，後來1971年耶加雪菲爲了提升咖啡品質從美洲引進水洗處理，水洗耶加雪菲咖啡成爲了埃塞俄比亞咖啡中的明星產品走紅歐美。

水洗處理過程又是怎麼樣呢？咖啡果實在採摘後馬上會被送去水洗處理廠進行處理，首先咖啡果實也同樣會被在水中進行浮選，挑選出密度足夠、品質更佳的咖啡果實。

緊接着咖啡果實會被借用機器去除果皮、果肉部分，此時咖啡豆外還包裹着一層粘稠的果膠層，處理廠會用將咖啡豆放置進發酵池中進行發酵，利用微生物的力量分解果膠層，發酵時間從24到48小時不等，發酵後的咖啡豆會被用乾淨的清水反覆清洗，目的是爲了洗去分解脫落的果膠層以及殘留的果肉。

最後清洗好的咖啡豆會被送去幹燥，與日曬處理保留了全部果肉果膠層不同，水洗處理法因爲去除了果肉果皮以及果膠，含水量遠低於日曬處理的咖啡果實，所以乾燥時間可以縮減超過一半，依據天氣，乾燥時間一般在兩個禮拜左右。

水洗雲南咖啡和日曬雲南咖啡味道上是什麼區別呢？

我們瞭解了水洗處理以及日曬處理法的基本處理過程，對兩個處理方式有了基礎的瞭解之後，我們來說回雲南咖啡。其實如今雲南咖啡在處理方式上有了更多的選擇，光是在細節上進行優化就可以衍生出各種不同的處理法，例如增加厭氧發酵的步驟。

但前街咖啡的咖啡師們認爲，水洗處理和日曬處理兩種處理方式最能表達出一個咖啡產國以及咖啡產區的最基礎味道，所以前街咖啡的豆單中，不少咖啡產區都會選擇水洗處理作爲該產區的代表，例如危地馬拉、哥倫比亞、巴拿馬等。

所以雲南咖啡，前街咖啡的選擇依然是水洗處理，除此之外，日曬處理則是增添了更多的果香氣息，所以我們經常會形容水洗咖啡乾淨，而日曬咖啡果香更多。

那麼水洗雲南咖啡和日曬雲南咖啡的味道上有什麼區別呢？前街咖啡的豆單中一直有一支水洗鐵皮卡的花果山作爲雲南咖啡的常駐代表。而今年的產季當中，前街咖啡則是處理了一批微量的日曬鐵皮卡咖啡，但數量過於稀少，只能在上一期活動中作爲限量贈品讓大家嚐鮮。

言歸正傳，前街咖啡的咖啡師在門店中也會經常衝煮這支前街咖啡自家的日曬鐵皮卡咖啡作爲試飲給不同的客人嚐鮮，但爲了更能對比水洗雲南鐵皮卡和日曬雲南鐵皮卡的區別，咖啡師將兩支咖啡豆同時進行杯測，橫向對比。

杯測也是前街咖啡的咖啡師日常工作所需的技能，在杯測的時候，咖啡師會將不同的樣品咖啡豆秤取11.3克到每個杯測碗中，研磨程度爲中等粗細，0.85mm標準篩網的通過率在75%。

水溫爲94攝氏度，浸泡時間爲4分鐘，在注水之前，咖啡師要對研磨好的咖啡粉進行幹香的評判，注水之後對咖啡的溼香進行打分，四分鐘到了之後破渣撈渣，會對咖啡的香氣在進行一次評價。

等溫度稍涼，參加杯測的咖啡師們會用專用的杯測勺進行啜吸，啜吸的目的是爲了將咖啡液霧化，更好地感知日曬雲南和水洗雲南咖啡豆的細微差別。

水洗雲南鐵皮卡咖啡在啜吸的時候是明顯的堅果調性，帶有柑橘酸質，中等的酸，中等偏低的甜，中等的苦，中段帶有紅糖，整體平衡，餘韻帶有輕微烘烤堅固以及黑可可。

日曬雲南鐵皮卡咖啡也同樣帶有堅果的調性，同時口感更紮實，酸度稍低與水洗鐵皮卡雲南咖啡，但甜度則稍多一點，平衡感更高，莓果般的酸質，夾雜着紅糖，以及輕微的茶感。

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