意式咖啡拉花技術 打奶泡的一些建議和小技巧

作者:咖啡沙龍網 來源:手衝咖啡: 咖啡知識 > 2024-11-24 21:15:57

 

  您是否曾喝到過這樣的卡布其諾?它看上去像杯藝術品,而喝起來感覺如絲般順滑?我希望您喝過,因爲這就是一杯卡布其諾的全部。

  如果你喝過這樣的卡布其諾,我想你大概會同意我的話:很難再去喝那種充滿氣泡、蓬鬆的卡布其諾了。

  那麼是什麼東西使得一杯“真正的”卡布其諾這麼美味呢?當然是咖啡師的技巧。打奶泡的技巧不是那麼容易的。不過靠一些好的建議,加上一些訓練,你會立刻給你的卡布其諾愛好者朋友們留下深刻的印象。接下來,讓我們開始小小的打奶泡指南吧。

  我們需要什麼呢?以下是一些建議:

  Espresso咖啡機:目前所市售的所有 espresso機器都有打奶泡用的蒸汽管。有些廠家決定在他們的蒸汽管上面加上護套(turbo nozzel)以幫助他們的客戶。如果你的咖啡機上有這類東東的話,請儘量拿掉,因爲這種東西對我們下面要做的事根本幫不到忙。

  拉花杯:最好是帶出水口的不鏽鋼拉花杯。你需要那種溫度可以隨牛奶變化的拉花杯,這樣你會隨時感受到牛奶的溫度而不至把牛奶蒸得太熱,不鏽鋼剛好具有這種特性。出水口可以在你拉花時幫到你。

拉花杯

  牛奶:拿鐵飲品中用的牛奶的脂肪含量基本都在 3%左右。脂肪越少,奶沫越硬。而你想要的是順滑的奶沫 (所以,忘掉無脂卡布其諾吧)。

  關於奶泡:打奶泡時腦子裏要記住的主要的事是,在溫度到適合的點時要停下來。合適的溫度指的是55 – 65°C,看您的口感來決定。打奶沫的時間太長會使牛奶凝結,改變它的口感 (並且卡布其諾會太燙)。過熱的牛奶也會使得奶沫太硬。奶沫會有多大的不同呢?以下是一些典型的例子:

  起泡:如果你打奶泡時心煩意亂或是注意力不夠集中的話,很容易造成蒸汽管處於牛奶的表面上方而不是剛好在牛奶下面。這樣做的結果是牛奶飛濺、產生較大的奶泡。當然你還是能得到拉花杯中的一大堆的奶沫,但是口感會很差。

  太硬:硬奶泡看起來很僵硬,當你把奶泡倒進咖啡時它和咖啡不會混在一起,而是象蓬鬆的打過的奶油一樣堆積在你的咖啡上面。如果打得時間再長一點的話,它會分層,90%是流動的牛奶,以及一個浮在上面的厚厚的硬奶泡蓋子。當你倒進咖啡裏時,牛奶會從拉花杯中先流出來,你必須用湯匙把奶沫撈到咖啡杯裏。

  順滑:如果你一切做對的話,當你倒出奶泡時,牛奶看上去很順滑而且呈奶油狀,有點像倒酸奶的樣子。牛奶和你的 espresso會完美地混合到一起,crema會在牛奶的表面上色,構成卡布其諾典型的棕色邊緣。

  重新打打過的牛奶常常也會做出硬奶泡。竅門是在正確的溫度下,在拉花杯中打出正確數量、正確質量的奶泡。想要打好奶泡,你得了解你的機器把你想要的數量的牛奶加熱得有多快。

  一個不錯的建議是,開始學打奶泡時,一次不要打少於兩杯卡布其諾的量。

  關於咖啡機裏的蒸汽:

  1. 在機器達到正確的溫度後,打開蒸汽開關,放掉蒸汽管裏總是會存在的水,然後再關上蒸汽開關。

  2. 把噴嘴放到牛奶表面以下並打開蒸汽。如果你在噴嘴在液麪上方時打開蒸汽,會得到較大的泡泡,而爲了搞掉這些泡泡你得花不少力氣。

  3. 慢慢地把噴嘴拿到牛奶表面。就在噴嘴要出表面時停下來(stop just as it breaks the surface)。現在空氣被進吸牛奶裏,你會聽到典型的嘶嘶的聲音。如果你不小心把噴嘴拿出水面以上的話,加壓的空氣會吹到牛奶上面而不是吹進牛奶裏,這樣就會生成大泡泡。

  4. 在這一階段,毫無疑問你在牛奶的表面已經形成小的和中等大小的氣泡了。現在我們將試着把它們去掉。在空氣吹進牛奶的地方會有一個漩渦。所有在表面上的泡泡會被拉到這個漩渦中消失。把噴嘴放到正確的位置非常重要,以避免產生新的氣泡。

  5. 現在你已經有一杯由微小泡泡形成的紋理了。把你空着的手放到拉花杯上以感受牛奶的溫度。當奶沫上升時,你把蒸汽管仔細地降低,使它接觸到牛奶。如果你對奶沫的量已經感到滿意了而牛奶還不夠暖,你可以把噴嘴放低到牛奶中。現在牛奶開始起漩渦。這樣做可以使牛奶均勻地受到蒸汽加熱。當你的手覺得溫度有些熱時,保持噴嘴在液麪下面,關閉蒸汽。

  打起牛奶漩渦和倒入

牛奶被打起漩渦

  很多時候在你的奶沫裏還是會有泡泡。除去這些泡泡的一個好方法是把拉花杯在工作臺上用力敲擊。不要敲太多次以免造成泡沫太濃厚。判斷牛奶夠不夠“稠”的一個好辦法是旋轉拉花杯,讓牛奶開始形成漩渦。你得多做幾杯卡布其諾才能學會牛奶應該看起來是什麼樣的。

  查看打出的奶泡是否夠好的一些建議:

  你也可以把拉花杯傾斜,看看牛奶在出水口裏有多稠。請看以下實例:

  牛奶不可以太稠,因爲太稠的話它就不會和咖啡混合得很好。

打的太稠的牛奶

  牛奶應該看起來像你在倒酸奶 (可能聽起來是個奇怪的比喻,不過實際上就是這樣)

打好的牛奶,看起來像酸奶

  慢慢地倒牛奶。如果看起來很易流動,就等個幾秒鐘。通過等待這些已經吹進牛奶的空氣上升到表面,可以使牛奶分層,奶沫浮在上面。這就像黑啤酒倒出來後發生的情形一樣。爲了得到正確的奶油特性,你現在需要再把牛奶吹出漩渦以把它混合起來。這樣做你可能會得到一杯不錯的卡布其諾,但可能不是兩杯。

2014-09-24 15:48:09 責任編輯:咖啡沙龍網

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