Espresso的製作是技術活兒(3)

　　Espresso的製作：裝粉

　　濾器手柄放在哪裏暫且仁者見仁，下面看裝粉。安德烈-意利簡短一句“7克”，但在一些細心人看來，這一階段可與研磨並稱爲“衝煮Espresso程序中最難搞定的一步”。在濾器手柄中被壓實的咖啡粉通常被稱爲“濾餅”(cake)，對於Espresso而言，每秒鐘有多少水通過咖啡濾餅至關重要，因爲Espresso的“流速黃金定律”就是：“不管是單份或是雙份劑量，萃取時間約爲25秒。”這樣既可以充分萃取出咖啡的馥郁香味，同時還萃取出最少量的咖啡因和氣味較差的物質。磨好的咖啡粉吸溼性很強，當週遭環境的相對溼度比較高，它會從中吸收水氣;當週遭環境的相對溼度比較低，它會釋放出水氣。因此，磨粉機的粗細、裝粉的多少都要不斷調整，以保證取得25秒煮制時間。

　　布粉與壓粉的力道同樣要考慮到環境的因素。通常的技術要求是：出粉後，將手柄裏的咖啡粉用壓棒(tamper)推勻。用5磅的力平穩地壓粉一次，然後用30磅的力壓緊一次，再用20磅的力壓緊。同時壓粉器轉動720度。如果周圍環境溼氣很重，填壓時會較以往塞得更緊，以降低萃取速率。在戶外製作Espresso對嚴苛的咖啡師來說無異於一場考驗，由於戶外的溫度與溼度變化頻繁，真正敬業的咖啡師據說會在每一杯烹煮時都調整壓粉的手法，以便配合現場氣候條件。

　　將濾餅壓平實同樣至關重要。如果濾餅抗力不均，會被高壓沸水衝出凹洞或是孔徑，造成萃取不均。萃取不足的部分，會在衝煮頭形成黃棕色液體;過度萃取的部分，則會溶出其他物質造成白色條紋。至於這些“5磅”、“30磅”的力度到底是多少，如何纔算真正平實，真正的技術派只會告訴你自己去體驗，千萬不要相信那些磨粉機中內附的填壓裝置或有標準配重的壓棒。

　　是否有必要將水軟化或補償某種礦物質，這點智者見智，技術派們普遍喜好的是“預浸”功能，也即在開始主要萃取步驟之前，先讓咖啡粉吸滿飽和的水。有“預浸”功能的咖啡機器在啓動衝煮開關之後要5到8秒纔會有咖啡流出來。“預浸”之所以被認爲重要，據說首先在於它能降低咖啡中可溶性芳香油脂的附著力，比較容易萃取出更多的油脂;其次有助於密合咖啡濾餅的頂部，避免高壓沸水衝出凹洞，造成萃取不均。

　　水溫對於完美的Espresso當然重要。理想的水溫下煮出來的Espresso呈很深的紅棕色，表面的泡沫會有暗褐色斑點[意大利人把它稱爲“eltigre”(老虎斑紋)]，而且泡沫厚度應該在4毫米以上;水溫過低，煮出來的咖啡是黃褐色的，泡沫雖然濃厚，但顏色比較淡，沒有暗色斑點;水溫過高會燒壞咖啡油脂，餘味焦躁，泡沫表面會有厚重的深黑條紋。對於對水溫變化極其敏感的朔梅爾這樣的技術派來說，咖啡機的衝煮口是永遠不可信賴的，他會把傳感器的探頭直接埋在填壓過的咖啡濾餅裏面以監測水溫。