Espresso的製作：研磨

　　咖啡豆研磨的粗細要視烹煮的方式而定。一般而言，烹煮的時間愈長，研磨的粉末愈粗。以實際烹煮的方式來說，美式濾滴咖啡製作時間長，因此咖啡粉顆粒最粗，“虹吸”方式烹煮咖啡約需一分多鐘，咖啡粉顆粒中等粗細;Espresso所需的時間最短，因此需要研磨的顆粒也最細。“研磨技術派”相信：研磨粗細適當的咖啡粉末，對於完美的咖啡至關重要。咖啡粉中水溶性物質的萃取有理論上的理想時間：如果粉末很細、衝煮過久，會造成過度萃取，咖啡可能非常濃苦而失去芳香;反之，若是粉末過粗使得衝煮太快，導致萃取不足，咖啡就會淡而無味。顆粒大小可討論，研磨所用刀片的形狀也有平板狀和錐狀兩種可以選擇，關於研磨的一個技術要點是公認的：必須衝煮之前才研磨。咖啡豆磨成粉狀以後，因表面積增加，容易吸收溼氣並被氧化，導致風味受損。部分“研磨技術派”提供的極限放置時間是：30分鐘。

　　磨好了咖啡粉，似乎終於可以依照安德烈-意利(AndreIlly)在《Espresso咖啡：一種有關化學的品質》(Espresso Coffee：The Chemistry of Quality)一書中提出的技術標準，做一杯充滿技術含量的Espresso了。的確，安德烈-意利屬於那個著名的Illy咖啡家族。這個家族曾在1933年發明了第一臺以壓縮空氣取代蒸汽的自動Espresso咖啡機，成爲現代自動Espresso咖啡機的雛形，該家族的技術創新在咖啡行業的八大歷史性突破中也佔據三項。所以，無論你從哪個技術派別衡量，來自Illy家族的標準已經成爲某種Espresso的經典描述：“用7克新鮮研磨的咖啡粉，使用91攝氏度左右水溫的水在9個大氣壓(Bar)的壓力下，通過25秒左右的萃取得到一杯約30毫升的咖啡飲料，這杯咖啡的表面應該覆蓋有一層紅棕色的泡沫(Crema)。”

　　安德烈-意利也很謙虛地承認：這個標準只是他根據自己的經驗得出，如何萃取一杯完美的Espresso，技術上的討論不過剛剛開始，比如美國資深咖啡師大衛-朔梅爾(DavidSchomer)就認爲：最好的Espresso需要8.2個大氣壓的壓力和95℃的衝煮溫度。研磨之後相伴的問題理應是，在濾器手柄(filterbasket)中放多少咖啡粉?如何布粉、壓粉?但另一個技術問題往往會橫插進來：閒暇時濾器手柄該放在哪裏?

　　亞洲以臺灣地區爲代表的看法是：由於咖啡粉內的芳香成分多屬易揮發性質，若事先將濾器手柄預熱，則在填壓時就會造成芳香物質大量流失，對於Espresso而言是非常大的傷害。歐美常見的看法是：在沒有使用的情況下也必須將濾器扣在衝煮頭(group)上，如此可以預熱、減低溫差造成的影響。朔梅爾在他那本《Espresso咖啡專業技術》(Espresso Coffee：Professional Techniques)中就提出：“咖啡機鍋爐的出水已經可以維持在±1℃的變動，但是要維持衝煮頭的溫度穩定又是另一回事。我所試過的機器最少也有6℃的變動。濾器手柄本身的結構要負一點責任。它本身是由厚重金屬構成，目的是爲了保溫。但是金屬本來就很容易散熱，把手柄從機器上面拿下來，放咖啡粉，壓填。整個過程中金屬部位不斷大量散熱，最後會比原先預計的溫度低20℃。”爲達到最理想的溫度控制，大多數供咖啡館使用的商用Espresso咖啡機都會使用黃銅衝煮頭和不鏽鋼濾網，但這種“奢侈”在家用機上很難看到。

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