精品咖啡學 關於萃取和粉量的一二

　　最近和很多朋友遇到一些關於萃取方面的問題，我先把我的想法放在這裏。 供大家參考和糾正。

　　按照現在很多咖啡師的習慣， 我們設定的粉量已經遠遠超過了14g(雙份量)。 有朋友問我， 這到底是我們萃取過度的問題， 還是現在的標準需要更改。

　　談到這裏， 可以扯到一個花絮， 即在2003年， 澳大利亞的咖啡師Paul Basset獲得了WBC冠軍(澳洲唯一的WBC冠軍。)當時的亞軍， Tim Wendelboe也就是2004年冠軍， 在賽後提出質疑。 因爲Paul在接粉的過程中是邊接粉邊敲擊， 那麼他的粉量是遠遠高於其他選手的。 雖然，我們現在看到這種做法見怪不怪， 但在那個時侯， 是已經開始對illy博士的14g有了不同的看法。

　　我很在意這四個字， 萃取過度。 因爲， 我們有時無意識會把濃度偏高和萃取過度混在一起。 濃度偏高， 指的是咖啡中可溶解物質偏高。 用espresso的標準， 也就是高於了11%， 我們可以稱之爲濃度偏高。 如果用美國精品咖啡協會的標準， 過濾式的咖啡則在1.5%左右。 然而， 當我們提到萃取過度， 實際上， 和液體中的多少濃度是沒有直接關係。 更重要的是， 我們的咖啡裏面有多少物質可以被提取出來。 而這個範圍，無論是意式咖啡還是過濾咖啡， 我們基本上都設定在18%-21%之間。 那這到底意味着什麼呢?

　　過濾咖啡的萃取率圖標 (圖片節選於SCAE Filter咖啡講義， 非本人自制)

　　咖啡最高可被溶解物質是在大約30%。 而製作咖啡的時候， 我們如果低於18%，那麼咖啡則不容易被充分萃取。 如果高於21%，我們可能會萃取到我們不想要的物質。 因此， 更嚴格地說， 咖啡是否過萃， 和我們添加多少的水無關， 而恰恰是我們萃取時間有多久， 這段時間有多少的咖啡被我們萃取， 以及我們的水溫， 壓力讓我們單位時間內萃取的量是多少。

　　因此， 這裏有一個其實是和那位朋友完全矛盾的結論。即如果其他參數不變， 增加的粉量， 意味着單位時間內， 我們的萃取率是降低的。 再通俗一點， 本來30秒內只有14g的咖啡被水通過， 現在足足有了20g， 那麼和20g的總量相比， 我們所萃取的物質和分母， 增大咖啡總粉量相比是降低的。

　　說到這裏， 我們其實可以明白或者瞭解一些現象了。

　　1. 在WBC比賽裏， 口感的平衡和乾淨是極其重要的。 那麼口感的乾淨很大程度上和防止過度萃取緊密相關。 增大的粉量， 單位時間內儘可能把需要的物質萃取出來是有幫助的。

　　2. 這不是一個公理， 但卻是一個有普遍性的經驗。 同等流速下，粉量小/細研磨 往往會比粉量大/粗研磨能體現風味， 但代價是缺失一些醇度(粉量少了)。 然而， 請注意， 早期14g， 也就是在意大利， 烘焙的程度往往是深烘，到了南意甚至會出現二爆中期，深深出油的咖啡豆。 在這種情況下， 咖啡豆碳化了很嚴重， 因此飽滿度過多， 風味喪失明顯。在那個時候， 粉量降低， 調節細研磨， 儘可能提取一些風味是有必要的。 這個有點像我們做手衝， 如果咖啡烘焙程度偏高， 實際上我們粉量要相應放少的。 然而， 今天精品咖啡的觀念出臺， 我們喝的咖啡恰恰是相反的， 爲了突出風味， 烘焙的程度大大降低。那麼我們則需要增加粉量來補充醇度的缺失。

　　3. 我們最終還是要回歸到最基本的概念， 萃取率的問題。 也就是說， 14g還是20g是否都有其合理之處，還要看萃取率是否在一個可以接受的範圍。

　　我們都知道， 在9個大氣壓下，93°左右的高溫，在 20-30秒中萃取25-30ml的espresso。並且萃取率在18-21% 而濃度在8%-11%之間， 我們稱爲espresso。

　　好， 我們今天需要探討的是粉量。9個大氣壓， 水溫， 萃取流速是可以不變的， 因爲萃取流速不管是14g還是20g， 通過調節研磨度都可以完成。 而我們今天要看到的是， 是否有過萃的問題。

　　還記得我上次用的意式膠囊做的espresso嗎?http://www.douban.com/note/192204273/ 用了新鮮的espresso， 一份7g的量， 做出了18g，濃度爲8.8%的意式咖啡。 我之所以不用容積， 是因爲重量更加準確些。 然而， 當時由於油脂豐富， 那杯espresso是有25ml的。 而17*0.088=1.496g 也就是7g的咖啡粉裏面，我們得到了1.584可溶解物。也就是正好在21%的萃取率上。 但我們可以看到， 如果濃度再高一些，就會高於21%，正好在過萃的邊緣上。

　　再用前幾天做的seven seeds的例子， 我的粉量是19g(單份則爲9.5)， 而濃度測試到爲10.9%， 而我萃取的espresso大約也在28ml， 重量也在17g上。 那麼我們的萃取率則爲 17*0.109/9.5 也就是19。5%

　　很顯然， 無論是14g，還是20g， 只要萃取得當， 都能做出合適的espresso。 那麼更加需要關注的，反倒是咖啡豆的特性了。