精品咖啡學 咖啡的幾點小常識

　　一 咖啡扔到水裏不會全部化掉。 烘焙好的咖啡豆最高萃取率爲30%(可以溶解到水中的物質除以咖啡總重量)。

　　1. 不管是法壓， 愛樂壓， 各種壓， 還是意式咖啡。 最佳萃取率範疇爲18%-21%。萃取不足(低於18%)說明咖啡的風味沒有充分溶解到水中， 萃取過度(高於21%)意味着咖啡中的雜味融入水中。

　　咖啡師絞盡腦汁製作完美一杯咖啡， 都是以這個爲框架的。

　　2. 我們的速溶咖啡放到水裏居然能全部都溶解到水裏。 說明速溶咖啡已經被萃取過了， 通過某種化學方式在還原成粉末。 具體怎麼做，不在此討論範圍。

　　二 咖啡實爲果實一部分。既然要烘焙咖啡，某種意義上(不絕對)，咖啡是從水果變成了乾果

　　1. 我們有時候喝到的梅子， 柑橘實則是它前身，結合了當地環境果實的味道;我們喝到的杏仁， 核桃味是烘焙後部分碳化的味道。我們喝到可可(一種苦味)，漿糖味(苦味和甜味的結合)是烘焙較深， 碳化的味道。

　　2. 鑑於一點， 我們明白了咖啡爲什麼會流行大火烘焙。 好比牛排， 外焦內嫩， 外面有碳化帶來的可可，乾果味，內部依舊留存果實之甜酸。 這樣帶來的口感更加豐富。

　　3. 很多人孜孜不倦追求風味論的某種風味。但卻忽視了風味輪排布的規則。 從下至上， 實則是碳化程度的漸變分佈最底部是煙燻焦枯味， 頂部是花香味

　　4. 最重要的， 咖啡不僅僅只有苦味。至少好的咖啡絕不是如此。

　　三 研磨機是把咖啡豆變成粉的過程

　　1. 粉磨了越細，咖啡暴露空氣表面越多， 揮發時間越快。 意式咖啡要求的粉最細， 一旦磨成粉， 2分鐘大部分風味就喪失了。

　　2. 爲何我不會推薦手搖研磨機制作意式咖啡。 因爲手搖20g粉要遠遠超過2分鐘。

　　3. 粉的顆粒如果不一致， 同樣熱水經過小顆粒， 萃取過多(暴露水的表面多)， 經過大顆粒， 萃取不夠(暴露水的表面少)

　　4. 法壓壺的濾碗很粗， 所以要求研磨大顆粒。 因此對研磨機要求高， 因爲如果大小不一， 不僅僅會有第3的問題， 小顆粒會穿過濾網，如咖啡渾濁。

　　四 不管何種飲品， 適合大衆的往往口感會平衡。 在咖啡中， 主要體現酸甜苦。

　　1. 酸甜苦正常人都能感受到。 靜下心能感受到這三種味道。

　　2. 酸味在舌苔兩側較爲敏感， 甜味在舌尖， 苦味再舌根。 由於過去有不好咖啡的陰影。 很多朋友初次嘗試清咖啡， 只想淺嘗即止，一喝到酸味，很容易放棄。

　　咖啡實際上需要大口的喝， 快速覆蓋味蕾。

　　3. 不平衡口感的咖啡正常人在稍許引導下是能判斷的( 這在我個人經歷中是被證實多次的)

　　4. 有人說，要喝1000杯咖啡就知道怎麼品咖啡了。 實際上， 一杯好的咖啡加上正確引導， 就夠了。