精品咖啡學 風味咖啡的研製

　　咖啡因品種、產地， 具有不同的香味及咖啡成分，需進行合理的調配.才能使其香味成分及咖啡的營養成分得到互補， 製出的咖啡粉才具有美好的風味。我國由於咖啡原料缺乏.咖啡飲品昂貴，咖啡只作爲高檔飲品，消費市場範圍很小。速溶咖啡的生產因生產設備投資較大，而使生產的咖啡原料的中小城鎮無法生產，只能賣原料。純咖啡味過苦，我國的飲食習慣使大部分人羣對味苦的飲晶不適應。

　　風味咖啡生產設備投資少，操作簡便，苦昧降低，只需採用單一品種與其它配料混炒(不同品種的咖啡焙炒時配料作適當調整即可)，得到以咖啡的色澤風味爲主的棕色咖啡粉，再進行調配製得具有美好風味，飲用方便的風味咖啡。

　　一、材料與方法

　　1.原材料

　　咖啡豆(品種卡蒂姆)

　　雞蛋(市售)

　　白砂糖(不得有吸潮現象)

　　花生仁紅衣(市售)

　　食鹽(市售)

　　奶粉(全脂奶粉，市售)

　　2. 工藝流程

　　3.主要儀器

　　不鏽鋼炒鍋、普通磨粉機、40目篩子、電爐、電風扇、打蛋器。

　　4.操作要點

　　(1)咖啡豆選擇

　　選擇一級豆至二級豆，不得有黴豆和臭豆。

　　(2)清洗除溼潤

　　將咖啡豆放入清洗槽中洗去豆料表面粘附的灰塵污物，撈出瀝於水分。

　　(3)焙炒

　　將咖啡豆放入熱炒鍋中，咖啡豆炒至黃色時有銀皮脫落，用電風扇吹風除去銀皮，炒25分鐘左右，咖啡豆變爲淡棕色。加鹽和花生仁繼續炒，這時有大量銀皮脫落，用電風扇吹風除去銀皮，炒至花生仁變黃(需9分鐘左右)。加入雞蛋(將蛋殼去掉，用打蛋器攪拌打起泡)炒至棕色(需11分鐘左右)。慢慢將白糖加入，邊加白糖邊攪拌，白糖炒熔。關閉電爐，利用餘熱，炒至豆料表面的糖不粘手，用手摸豆料有粗糙感覺(需10分鐘左右)。焙炒過程的時間需55分鐘左右。

　　(4)磨粉

　　炒好後的咖啡豆料完全冷卻，用普通磨粉機磨成粉，用40目的篩子篩得棕色咖啡粉，篩子面上的咖啡小顆粒進行第二狀磨粉，再用40目的篩子篩.篩子面上的小顆粒只有炒好咖啡豆粒重的0.1%，篩子面下的咖啡粉拌均。

　　(5)調配

　　按最佳配方將棕色咖啡粉、奶粉、糖粉混合拌均，既增加營養成分又增加香味和口感。

　　(6)包裝

　　調配完成後立即用複合塑料薄膜袋包裝，封口要密封不漏氣。

　　二、結果與討論

　　1. 焙炒最佳配方的確定

　　咖啡粉的風味與花生、食鹽、雞蛋、白糖的配比及加料順序有密切關係。焙炒時固定咖啡豆爲200克，以花生量A，食鹽量爲B，雞蛋量C，白糖量D爲四因素做正交試驗見表1

　　通過正交試驗和方差分析， 確定的最佳配方爲A3B3C4D3，即花生18克，食鹽1克，雞蛋16克白糖50克。

　　2.焙炒對棕色咖啡粉的影響

　　焙炒使咖啡豆和配料發生了物理和化學變化，其變化決定了棕色咖啡粉的色和昧。

　　在焙炒時，生豆含有蔗糖和加人白砂糖熔融爲焦糖。主要影響焙炒咖啡的顏色;咖啡豆中含有的戌聚糖焙炒時部分降解產生糖醛，使焙炒咖啡具有特殊的穀物香昧。在焙炒過程中，酸類的形成和分解同時發生，生豆中含的7%左右綠原酸有1/3甚至1/2遭到破壞;醋酸有損失，其含量將近0.4%;這就使咖啡粉的pH值爲5.1左右，加鹽1克，使酸味較柔和又口感不到鹽味。在焙炒過程中咖啡含的不揮發性組分轉化爲揮發性組分，如脂肪酸和類脂分解成脂肪烴，N- 甲基煙酸內鹽轉化爲含氮化合物，高萜分解爲單萜等。這樣賦予了焙炒咖啡特 別的風昧。

　　生豆含蛋白質13% 左右，花生含蛋白質27%左右，雞蛋蛋白質13%-15% ，因高熱的作用蛋白質結構發生變化，諸如肽健的水解，氨基鍵的變性和新共價異肽鍵的形成等，水解釋放硫酸甲酯和甲基硫醇。香昧較好。因高溫、水分含量、鹽、pH 值，加入雞蛋會馬上凝固，焙炒時須快速攪動咖啡豆，使加人的雞蛋結塊少和小。

　　花生焙炒後產生香昧含有羰基化合物，特殊的香氣成分有五毗嗪化合物和N一甲基吡咯，其中有一種a- 伴花生球蛋白爲炒花生提供特殊的香味。花生含花生油47%，屬不乾性油，最難聚合，不影響風昧咖啡的水色。

　　花生，雞蛋在焙炒過程中所產生的揮發性物質和其它物質彌補了單一品種咖啡焙炒後沒有特定風昧的缺陷，使風昧咖啡滋味醇和、濃厚。

　　3.風味咖啡最佳配方組臺的篩選

　　配方組合以棕色咖啡粉E、奶粉F、糖粉H、三粉量之和爲100g。隨機選定具有一定代表性的20名品嚐者，每人對9個配方組合進行評價，將每個組合的風味指標評分統計後得到感官評定風味指標值(平均值)統計和計算後見表2。

　　根據表2分析得到最佳配方E3F2 H1，即咖啡粉爲35g，奶粉爲25g、糖粉爲40g。

　　4.產品質量

　　(1)感官指標

　　色澤：棕色與白色相雜。

　　氣昧：以咖啡香爲主，淡乳香，氣味飄香長久，無異味。

　　滋味：味甜，較濃厚的咖啡味，滋味醇和，苦味較淡。

　　形態：粉津和有少量小顆粒，無回潮結塊或結團。

　　(2)微生物指標

　　致病苗不得檢出;

　　無因微生物作用引起的黴變現象。