咖啡果實經過乾溼等方式加工處理後，即成爲咖啡生豆(Raw bean/Green bean)。 生豆的主要成分爲： 碳水化合物，約49%;

　　水分，約12%;

　　蛋白質。約11%;

　　氯原酸，約7.6%

　　生物鹼及微量元素，約0.4%。 按照時間長短的不同，生豆又可以具體分爲： 當季豆(Current Crop)，即剛採收的生豆; 新豆(New Crop)，即第一年的生豆; 舊豆(Past Crop)，即存放兩年的生豆; 老豆(Old Crop)，即庫存太久的生豆; 陳年豆(Aged Bean)，不同於老豆，它的存儲方式獨特：包於內果皮裏，儲存於原產地高而涼爽的倉庫裏，並經常翻動。烘焙過後，陳年豆風味酸質變弱，醇度變高，質感變厚，老成持重，拼配時可與新豆綜合，使酸質平衡。另外，烘焙過後的陳年豆，要放置3天后在萃取飲用，使其濃稠風味發揮體現。

　　此外，烘焙時新豆與老豆相比，新豆由於含水量高，傳熱難，所以烘焙難度高。烘焙後，新豆感覺活潑，有自然花香，優質的酸味，含水量高，氯原酸豐富，味道相對鮮明強勁;老豆感覺沉穩，醇度和濃厚度高，含水量少，體積輕微膨脹，味道柔和。

　　隨着時間的增長，生豆內部水分逐漸減少，生豆的顏色會逐漸由深綠偏藍向發白發黃轉變;清新的果香或草香等氣味也會逐漸變弱;活力減少。這些都可以作爲辨別生豆新鮮度的依據。