我們平時看到的咖啡生豆，是樹上結的紅色果實，去了果皮和果肉後的種子。

　　它是種植物，那麼自然會有不同的樹種，如同蘋果也有很多種類一樣。

　　市場可見的有兩個大類：阿拉比卡和羅布斯塔(風味粗糙，咖啡因高出阿拉比卡兩倍以上，不屬精品咖啡品種。但近年來印度和非洲一些國家推出精品水洗羅布斯塔豆，有望進軍精品咖啡市場)。

　　那麼，我們現在要說的是咖啡的樹種，它重要嗎?

　　對的。它很重要。這是爲什麼呢?

　　因爲不同的樹種適應不同的生長環境，長出不同形狀、味道的咖啡豆。DR ILLY 說：咖啡的味道，70%決定於樹種，30%受生長環境的影響。

　　OK，那下面我們就說說咖啡樹都有什麼種兒(有點長)。

　　帝比卡(Typica)：埃塞俄比亞最古老的原生品種，所有阿拉比卡皆衍生自帝比卡。屬於風味優雅的古老咖啡，但體質較弱，抗病力差易染鏽葉病，產果量亦少，不符經濟效益。近年帝比卡在中南美洲已漸被卡杜拉和卡杜艾取代，愈來愈少見。帝比卡雖然風味佳，但遠不如波本普及。帝比卡頂葉爲古銅色是特徵之一。大家耳熟能詳的曼特寧、藍山、象豆、可納、雲南小圓豆、瑰夏等，皆是帝比卡的衍生品種。帝比卡的豆粒較大，成尖橢圓形或瘦尖狀，與波本的圓身豆不同。

　　波本(Bourbon)：與帝比卡並列爲古老優良品種。甚至有植物學家認爲，波本是早期帝比卡移植到也門後的變種，豆形從瘦尖變成圓身。直到一七一五年，法國移植也門的摩卡圓身豆非洲東岸的波本島，纔開始受到重視，而有了圓身波本的名稱。一七二七年輾轉傳到巴西和中南美洲的波本亦屬於圓身豆。另外，一七三二年英國移植也門摩卡到聖海倫娜島，也是圓身豆;有意思的是，它並未透過波本島，卻取名爲綠頂波本，由此可見，業界以爲全球的波本豆全來自波本島是一大誤解。事實是有很多圓身波本豆直接從也門傳播而未透過波本島，這一點認知很重要。一八一○年，波本島的圓身豆又有一部份突變爲尖身豆，也就是知名的“波本尖身”，其咖啡因含量只有普通咖啡的一半，產量少體質弱，極爲珍稀。

　　除了阿拉比卡原產地埃塞俄比亞外，目前中南美、印度和東非培育或發現的突變種或混血品種，均以帝比卡和波本爲主體，基因龐雜度遠不如埃塞俄比亞，這是埃塞俄比亞以外地區的阿拉比卡體質較弱、抗病力差的主因。

　　另外，波本與帝比卡最大的共同點是務必有遮蔭樹“護駕”，協助阻擋豔陽。此兩古老品種如無遮蔭樹，將不利生長與風味發展。

　　基因突變種：

　　肯尼亞[SL28]與[SL34](波本嫡系):

　　二十世紀初法國、英國傳教士和研究人員在肯尼亞篩選、培育出來的波本嫡系。百年來已適應肯尼亞高濃度的磷酸土壤，孕育出肯尼亞豆特殊的酸香精靈，有別於中南美的波本豆。頂級的肯尼亞咖啡都是出自這兩個優秀品系，但移植到亞洲卻走了味兒，無法顯現肯尼亞豆的特色。

　　瑰夏(Geisha)：大器晚成的品種。一九三一年默默無聞地從埃塞俄比亞西南部的瑰夏山(Geisha Mountain，恰巧與日文的藝妓同音)輸出肯尼亞，浪跡坦桑尼亞、哥斯達離加，六○年代輾轉移植到巴拿馬，之後又熬過近半個世紀，才一鳴驚人，擊敗常勝軍波本、卡杜拉、卡杜艾、帝比卡等品種，一口氣囊括二○○五、二○○六和二○○七年巴拿馬國寶豆杯測大賽首獎。二○○七年，美國精品咖啡協會主辦的國際名豆杯測賽，瑰夏又拿下冠軍，競標價更以每磅130美元成交，創下競賽豆有史以來最高身價紀錄。據悉，下一屆巴拿馬國寶豆競賽活動將分成瑰夏與非瑰夏兩組，免得又被瑰夏搶走其它品種的光彩。瑰夏屬於帝比卡家族的一員，卻在離開埃塞俄比亞七十多年後揚名立萬，更應驗了埃塞俄比亞是阿拉比卡基因寶庫的說法，隨便施捨一個品種出國，就足以在咖啡市場中興風作浪。

　　黃色波本(Bourbon Amarello)：英文名亦可寫爲[Yellow bourbon]，淺焙深焙皆宜，爲巴西聖保羅州特有黃色外皮的波本變種。一般咖啡果子成熟後會變成紅色，但波本成熟後不會變紅，呈桔黃色而得名。黃波本這兩年席捲巴西[COE]大賽，前三名大獎幾乎全由黃波本囊括，成爲精品咖啡界的當紅炸子雞，也是精品Espresso的配方豆。阿拉比卡黃色果皮變種的學名，皆冠上[Amarello]，包括黃色卡杜拉、黃色卡杜艾等。

　　卡杜拉(Caturra)：波本一個單基因的變種，五○年代在巴西發現。產能與抗病力均比波本佳，但樹株較矮，方便採收，可惜和波本一樣均有每兩年產能起伏的週期問題。風味與波本豆不相上下或稍差，更重要是適應力超強，不需要遮蔭樹，直接曝曬豔陽下亦可生機勃勃，俗稱爲曝曬咖啡(Sun Coffee)能適應高密度栽種，但必須多施肥，增加成本，因此初期咖啡農接受度不高。但七○年代豆價大漲，農民紛紛改種卡杜拉以提高產量，在巴西和哥倫比亞當局大力推廣下，成果豐碩。農民接納卡杜拉，意味栽種技術大變革。巴西和哥倫比亞改採高收益、高密度的曝曬式栽種，到了一九九○年，一百萬公頃即可收穫1400萬袋咖啡豆，產能提高了60%，難怪高產能、高品質的卡杜拉已成爲目前各產國倚重的品種。卡杜拉最適合栽植於700米的低海拔至1700米的高海拔區，海拔適應力很強。但海拔愈高風味愈佳，產能相對減少，這是精品豆的宿命。學界有人稱卡杜拉爲密集與曝曬版的波本，可謂一針見血。中南美洲亦有變種的黃色卡杜拉(Caturra Amarello)，但風評不如黃波本。

　　帕卡斯(Pacas):在薩爾瓦多發現的波本變種。一九三五年，薩爾瓦多咖啡農帕卡斯篩選高產能的聖雷蒙波本(San Ramon bourbon)品種移入農莊栽植。一九五六年，友人發現他農莊裏的波本結果量高於同種咖啡樹，於是請佛羅里達大學教授前來鑑定，確定波本發生基因突變，便以農莊評價之名“帕卡斯”爲新品種命名。帕卡斯由於產量高、品質佳，在中美洲頗流行，也扮演改良品種的“種馬”的角色。薩爾瓦多目前有68%屬波本品種，29%爲帕卡斯，另外3%剛爲卡杜艾、卡杜拉和高貴的帕卡瑪拉。

　　薇拉莎奇(Villa Sarchi)：六○年代最先在哥斯達黎加發現的波本變種，近年常出現在競賽優勝榜內，可謂後勢看俏的黑馬。

　　象豆(Maragogype)：豆體比一般阿拉比卡至少大三倍，是世界之最，因而得名。象豆是帝比卡最知名的變種豆，一八七○年最先在巴西東北部帕西亞州(Bahia)的瑪拉哥吉培(Maragogype)產豆區發現。精品豆業者常以誕生地瑪拉哥吉培稱之，俗稱象豆。墨西哥、危地馬拉、哥倫比亞和多明尼加有少量栽植。象豆很適應700至800米的低海拔區，但風味乏香可陳，毫無特色，甚至有土腥味，宜選1000米以上的稍高海拔，風味較佳，酸味溫和，甜香宜人。

　　象豆的體積雖大，卻屬於軟豆。一般人對它印象不佳，但事實上海拔稍高的象豆風味特殊，柔香迷人(因爲海拔高的結果量較少，養分較集中)，不過產能很低，不敷經濟效益，加上果子碩大不易水洗或半水洗，致使農人栽植意願不高，紛紛改種高產能的卡杜拉或卡杜艾。烘焙象豆時，由於豆體大密度低，如以傳統半直火式烘焙，宜以小火爲之;如以熱氣式，則務必小量烘焙，以免熱氣吹不動象豆，無法翻騰而出現黑焦點。

　　阿拉比卡種內雜交(Intraspecific Hybrid)

　　新世界(Mundo Novo)：同屬阿拉比卡的波本與蘇門答臘帝比卡自然混血的品種，最早在巴西發現。產量高，耐病蟲害，杯測品質亦佳，被譽爲巴西咖啡業新希望，幫取名爲新世界。雖不曾擠進巴西前三名[COE]，但多次出現在前二十名榜單內。巴西於一九五○年以後大肆栽種，最大缺點是樹高常超過3米，不易採收。

　　卡杜艾(Catuai)：亦爲阿拉比卡混血品種，乃新世界與卡杜拉的混血品種，幫繼承了卡杜拉樹身低的優點，一改新世界的缺點;另一優點是結果紮實，遇強風吹拂不易脫落，彌補阿拉比卡果子弱不經風的缺陷，但整體風味表現比卡杜拉單調，是最大憾事。卡杜艾亦有紅果與黃果之別。統計上，紅果卡杜艾較常得獎。卡杜艾、卡杜拉、新世界和波本並列爲巴西四大主力品種。

　　帕卡瑪拉(Pacamara)：血統非常複雜，是帝比卡變種象豆與波本變種帕卡斯的雜交品種。豆粒碩大僅次於象豆，是薩爾瓦多的後起之秀，也是近兩年紅透全球精品咖啡的混血品種。曾拿下二○○七危地馬拉和洪都拉斯[COE]雙料冠軍，更包辦薩爾瓦多前三名大獎。“帕卡瑪拉”之名取得很好，是帕卡斯[Pacas]與象豆[Maragogepe]字首之複合字。帕卡瑪拉是薩爾瓦多咖啡研究學會於一九五七到一九五八年配出的優良品種，直到近年才大放異彩，成爲精品咖啡的寵兒。

　　肯特(Kent)：印度發現的帝比卡混血品種，產量高，抗病力強，但未曾贏過國際杯測大獎。

　　阿拉比卡與粗壯豆種間雜交(Interspecific Hybrid)

　　帝姆(Timor)：東帝汶發現的阿拉比卡與羅布斯塔混血品種，但較接近阿拉比卡，因其染色體是阿拉比卡的四十四條而非羅布斯塔的二十二條。帝姆的酸味低，缺少特色，臺灣常用來做壓低成本的配方豆，但東帝汶也有水洗處理的高海拔純種帝比卡，目前已打進美國精品市場。購買帝姆咖啡，務必先弄清貨色是混血種或是純種帝比卡水洗豆，兩者品質差很多，前者平淡無奇，後者有精品豆水準。

　　卡帝姆(Catimor)：目前商用豆的重要品種。東帝汶曾受葡萄牙殖民四百年，葡萄牙人對東帝汶的咖啡樹早有接觸。一九五九年，葡萄牙人將巴西的波本突變種卡杜拉移往東帝汶與帶有羅布斯塔血統的帝姆混血，居然成功培育出抗病力與產能超強的卡帝姆。一九七○到一九九○年間，葉鏽病禍及全球咖啡產國，在國際組織協助下，各產國大力推廣卡帝姆來抵抗葉鏽病並提高產能。唯卡帝姆雖繼承羅布斯塔抗病力強的優點，也繼承了風味差的基因，另外，早期的卡帝姆產能雖大卻需遮蔭樹侍候，否則易枯萎，可謂外強中乾。數十年來研究卡帝姆品種改良的植物學家很多，也培育出數十種新品種。哥倫比亞是最大收穫國，一九八二年培育出可曝曬栽植的卡帝姆，並以國名“哥倫比亞”稱之。哥國宣稱經過多代交互配種的[Colombia]與一般卡帝姆不同，目前與卡杜拉成爲該國兩大主力品種，早已取代體弱多病產量少的帝比卡。不過，哥國[COE]勝出者多半是卡杜拉，具有羅布斯塔血統的[Colombia]很少得獎。哥國大量出口的[Supermo]商用豆應是較低海拔的[Colombia]或卡杜拉，而非傳統的帝比卡，這就是[Supermo]風味愈來愈貧乏的主因，但哥國不可能再覆育產量少的帝比卡。

　　爲了改善卡帝姆杯測不佳的惡評，近年來各國植物學家再回過頭以阿拉比卡與卡帝姆多代交互配種，試圖降低羅布斯塔血統，同時提高阿拉比卡的優雅風味，因此培育出新世代卡帝姆，包括[CatimorH528]、[CatimorH306]，以及哥斯達黎加的[CatimorT5175]、[CatimorT8667]。但哥斯達黎加已放棄種植卡帝姆，主攻卡杜拉品種，並將改良的卡帝姆外銷到亞洲產國。卡帝姆品系多得數不清，各品系杯測結果與習性亦不同，只是雖改良了好些年，至今仍未見卡帝姆打進國際杯測大賽前三十名榜單。卡帝姆的最大致命傷在於，與低海拔種植的卡杜拉、卡杜艾或波本豆一起杯測時並不遜色，但栽植到高海拔區的杯測結果就明顯不如波本、卡杜艾或卡杜拉。卡帝姆能否登上大雅之堂，尚待觀察。期盼有朝一日能培養出適合高海拔的超級卡帝姆，震驚精品咖啡界。

　　伊卡圖(Icatu)：巴西多代雜交改良品種的傑作。過去，阿拉比卡與羅布斯塔混血的阿拉巴斯塔(Arabusta)雖提高了產量與抵抗葉鏽病的能力，但咖啡風味一直不佳。科學家再以阿拉巴斯塔與卡杜拉、新世界和波本等阿拉比卡品種多代雜交，逐年降低羅布斯塔的惡味，並提高阿拉比卡的優香，從而誕生了阿拉比卡血統多於羅布斯塔的伊卡圖。此優秀的"雜種”在巴西漸受歡迎，亦多次打進巴西[COE]前十名內，後勢看好。卡帝姆目前也朝此方向改良風味。

　　魯依魯11(Ruiru 11)：另一個重產不重品質的混血產物。是一九八五年，由肯尼亞的魯依魯咖啡研究中心以帝姆爲“種馬”所打造的阿拉比卡與羅布斯塔交配新品種，旨在提高抗病力並增加產能，但風味不佳。肯尼亞愛好者憂心此混血品種普及後恐影響農民栽植[SL28]、[SL34]的意願，發生劣幣驅逐良幣效應，有損肯尼亞豆的形象。

　　強卓吉里(Chandragiri)：二○○七年十二月，印度最新栽培並進行量產的混血品種。是哥斯達黎加知名的波本變種薇拉莎奇與卡帝姆的雜交種，能抵抗葉鏽病，產能也很高，每公頃可生產1，100到1，800公斤咖啡豆。但風味如何，仍需經過市場考驗。

　　-----資料轉自韓懷宗老師《咖啡學》

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