19世紀，咖啡在國際貿易市場上成爲一種重要商品。在那以後的很長一段時間內，咖啡市場常處於供過於求的狀態，價格偏低，偶爾會出現供不應求價格上揚的情況，但這種情況持續的時間很短。

　　在20世紀30年代經濟危機期間以及二戰期間(1939-1945)，咖啡市場供應量上升，需求量下降，價格偏低。但在戰後的最初幾年中，咖啡需求量上升，超過了市場的供給能力。1950到1953年間，咖啡庫存量降到了正常貿易要求的最低限度以下，而朝鮮戰爭的爆發、巴西的大旱和接踵而來的霜凍又使咖啡市場供不應求的局面雪上加霜。1953年，咖啡價格又上升到了史無前例的高度，這又導致了世界範圍的咖啡樹大量種植及咖啡的過量生產。在20世紀50年代末至60年代初期，咖啡庫存增加，價格急劇下降。面對這一情況， 各國政府主動採取措施，希望能穩定咖啡市場，阻止咖啡價格的下跌。因爲跌價拉美及非洲的許多咖啡生產國帶來了經濟上以及政治上的嚴重後果。

　　《1962年國際咖啡公約》和《1968年國際咖啡公約》在咖啡生產國之間簽定了一系列短期協議之後，一個咖啡研究小組宣告成立研討如何使咖啡出口國和進口國就咖啡問題達成公約，聯合國《國際咖啡公約》在紐約達成，隨後又產生了一個爲期5年的《1968年公約》。這兩個公約提出了限額系統的概念。據此，當市場上咖啡供應量大於消費需求量時，多餘的咖啡將不會上市。此外條約還產生咖啡生產及多樣化規定以限制咖啡供應量爲實現限制咖啡供應量的目標，同時咖啡推廣活動也接踵而至以提高咖啡的消費量。

　　這些公約的運作使得咖啡價格在1963年到1972年保持了相對穩定，咖啡生產和消費也取得了平衡，咖啡公約在促進咖啡生產國的經濟發展和國際貿易合作方面起到了巨大的作用。

　　供求模式的變化導致咖啡價格上漲，1973年限額體系崩潰。《1968年公約》中所有經濟規定都被取消了。咖啡組織仍舊作爲一個收集傳播有關咖啡信息的中心，同時它也在爲達成一個新公約而進行協商的論壇繼續努力。

　　《1976年國際咖啡公約》是在1975年談判商討的，當時和前兩個公約達成時的情況截然不同。前兩個公約達成時，咖啡市場上供大於求，導致了咖啡價格的下降，而1975年，世界上最大的咖啡生產國巴西遭遇嚴重的霜凍，因此人們擔心世界咖啡市場在不久的將來將供不應求，這種疑慮使得咖啡價格急速上升。這影響了咖啡組織各成員國。因此，各國在協商《1976年公約》時，除了保留之前兩個公約中行之有效的規定外，還引進了一些新的規定，來加強組織的作用。

　　1976年新公約主要的特點之一是允許在咖啡價格偏高時，終止限額;而當價格偏低時，重新引用限額。在這種體制下，1980年引入限額制。在《1976年公約》執行過程中獲得的經驗爲第四個公約的議定奠定了良好的基礎，第四個公約於1983年生效。

　　《1983年國際咖啡公約》有以下主要的經濟特徵：

　　1. 必要時，採取出口限額體制來確保在一定範圍內的價格穩定。該範圍每年由組織的咖啡進口國與出口國成員在國際咖啡理事會舉行的會議上共同協商達成。

　　2. 當咖啡價格上升至一定水平以上時，限額體制會被終止;而當價格回落時，限額體制可以重新生效。

　　3. 在設立各個別限額時，要考慮到咖啡出口成員國以往的出口表現以及咖啡庫存量。

　　4. 出口限額體制由一個有強制約束力的系統來支持。每一個成員國的每一次咖啡出口都附有一個原產地證明書。除非由國際咖啡組織發行的咖啡出口標識來確保證明書的有效，否則咖啡進口國將可以不接受出口國的咖啡。當限額體制生效時，咖啡進口國必須限制他們從非成員國進口的咖啡量。同時，咖啡出口國向非成員國的咖啡出口也會受到嚴密的控制。

　　5. 每一個咖啡出口成員國的咖啡庫存每年都要被覈實，覈實必須涉及該國各地的所有的咖啡倉庫。此項工作於每年收穫期的最後階段進行。

　　6. 咖啡理事會要協調各國生產政策，來使世界的咖啡供應量與需求量之間達到合理的平衡。

　　7. 該公約還設置了一個由咖啡出口國集資的基金會來促進咖啡的消費。包括在主要的咖啡進口國家裏，舉行咖啡推廣活動;以及贊助有關咖啡消費的調查與研究，推廣基金還用來資助咖啡中心、科學調查與培訓項目來幫助提高咖啡質量及總體形象。在基金資助咖啡推廣活動的20年間，咖啡出口國共爲基金出資了約1億美元。

　　國際咖啡組織收集並傳播所有有關咖啡的數據，以便使《1983年公約》的經濟條款得到快速實施，並糾正可能產生的不平衡。它同時也是一個調研中心，研究咖啡生產、銷售及消費等各方面的情況。從成員國及控制系統得來的統計信息被輸入電腦，以有快速查詢與分析。咖啡組織還建立了一個公共數據庫服務體系--咖啡在線，提供有關咖啡的廣泛信息。

　　《1983年公約》規定的限額及控制體制持續發揮着作用，直到1986年2月，咖啡價格上升，超過了關鍵點。按照公約規定，咖啡組織繼續在非限額控制時期發揮着它全面的作用。在1986年12月，咖啡市場價格又下降至重新啓動限額與控制體系的關鍵點。在經過漫長的協商後，限額與控制體制於1987年10月6日重新啓動並持續到1989年7月4日。理事會意識到在1989年10月1日，即《1983年公約》失效時，及時達成新的公約已不可能。因此決定提議各成員國政府將《1983年公約》的有效期從1989年10月1日延長到1991年9月30日，在這期間限額與控制體制將被暫停，庫存覈實以及有關生產政策的規定也被廢止。除此之外，理事會還決定停止推廣基金的活動。

　　成員國接受了理事會的建議，《1983年公約》正式被延長了。該公約延長的目的是使成員國及理事會有時間爲達成新的公約而進行協商。在《延長公約》發揮作用的第一年裏，各成員繼續尋找方案解決1983年公約運作中存在的問題。他們發起了新一輪的談判，儘管各成員國具有強烈的政治意願與建設精神，但談判並沒有取得結果。在這種情況下，《1983年公約》又被延長到1992年的9月30日，以便成員國有時間繼續進行協商來確立新的國際咖啡公約的框架。

　　由於1990年至1991年、1991年至1992年咖啡價格的下降，新公約談判進程得到了新的推動力，因此理事會同意將《1983年公約》一直延續到1993年9月30日，同時理事會決定成立一個工作小組來對有關咖啡問題進行合作的所有建議、意見進行全面的回顧與考察。另外，咖啡組織成立了一個協商小組，負責起草一個以普遍出口限額體系爲基礎的新公約。儘管各方面都進行了廣泛的協商，但要在最後期限，即1993年3月31日之前達成一個令人滿意的公約是不可能的。因此理事會於1993年6月決定再次將1983年公約延長至1994年9月30日，爲達成新公約爭取時間。這次，成員國致力於協商建立一個不以規範咖啡價格爲着手點的新公約。這次協商取得了成功，新的《國際咖啡公約》終於於1994年10月1日開始正式生效。

　　1994年《國際咖啡公約》：

　　在1994年公約的指導下，咖啡組織目前的工作領域是：

　　1. 提供一個高層論壇，討論世界咖啡經濟問題。

　　2. 通過收集、傳播客觀的世界咖啡市場信息來提高咖啡市場的透明度，這包括⑴發行新《咖啡消息》，(用組織的四種官方語言分別出版)。⑵引進統計數據閱讀服務，⑶與道·瓊斯合作發展有關咖啡的因特網網站(http://www.icoffee.com/)，⑷爲主要咖啡生產國與消費國發行咖啡簡介分析。

　　3. 實現既定的咖啡國際商品集團的作用，提出可得到商品共籌資金(Common Fund For Commodities)資助的咖啡發展項目。

　　4. 建立一個研究項目，來研究有關全球咖啡產業繁榮的問題，比如營銷系統和鼓勵消費。

　　5. 通過開展活動與加強交流來促進咖啡資源及資源使用的可持續管理。

　　6. 就目前有關咖啡的重大問題舉行研討會。

　　7. 促進組織成員國與私人部門的代表之間的信息交流，這種交流可以在專家之間的例行學術會議中進行，主要討論有關咖啡的問題，如影響咖啡市場的因素以及有關咖啡與健康的調查。

　　組織現已獲得商品共籌資金(Common Fund For Commodities)的贊同，開展一項總計達3千萬美元的項目，處理有關提高咖啡質量、控制蟲害、改善咖啡市場結構等領域的問題。與此同時，還有一項價值一千五百萬美元的項目正在籌劃之中。有關領域的研究工作正在進行之中，如咖啡價格的決定與變化，有機咖啡及全球咖啡研究網絡的建立，有關咖啡及其對環境的影響的專題講座也在不斷地舉行。一個新的組織，即咖啡工業及貿易聯合論壇已經建立，它允許私人部門發表意見，讓咖啡生產國和消費國的工業聯合組織參與到共同關心的咖啡問題中。

　　國際咖啡組織還利用在1976年及1983年公約下產生的推廣基金的剩餘財富，在新的市場中開展推廣活動，尤其是在中國和俄羅斯，這兩個國家在咖啡消費上很有潛力。