(Ⅵ)

　　第六章 幫浦壓力

　　煮咖啡最奧妙的地方，就是烘焙後的豆子，不只含有芬芳的風味，也含有其它味道比較不好的物質。本世紀之初，義大利人找到了正確的結論：

　　把水加壓，可以更有效的把這兩類物質分離。

　　壓力將油脂乳化之後萃取出來，形成紅褐色沫狀 crema。crema 所含的美味物質令人心曠神怡。那麼最佳壓力是多少? 一般認爲煮espresso的壓力，應該在8.2～9大氣壓之間。我自己則是設定在8.2大氣壓。

　　穩定幫浦壓力

　　我們店裏的水壓很不穩，早上高，下午低。有時還會有瞬間突波變動，甚至後面的洗碗機在進水時，也會影響到前面吧檯的 espresso 機。

　　進水壓力一旦有變， espresso 的迴轉式幫浦也跟着變動。爲了解決這個問題，我們在 espresso 機的進水口之前加裝了容量 3 加侖不鏽鋼儲水槽，配備自動進水裝置(含浮球開關、電磁閥、轉接頭)，就可以使進水口的壓力維持在 1 大氣壓。

　　潛在的麻煩

　　新加上去的這些管線配件，要小心不要滲氣。幫浦進水處不可以沒有水而空抽。不然，原本用來抽水的 espresso 機器幫浦，會抽進空氣而打不動，壓力上不來。

　　選自：ESPRESSO COFFEE: Professional Techniques 1996年版

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