ESPRESSO烘焙要訣 由混豆談起

　　由混豆談起

　　當我們提到烘焙espresso用豆，實際上我們就是在講一門混豆的學問。各個不同產國的各種咖啡豆，其最高甜蜜點各在不同的烘焙點呈現，因此烘焙商們必須找出一個烘焙及混豆的平衡點，才能做出一杯好喝的espresso。這門學問首先要從烘焙度以及選豆開始，還有烘焙師父本身的味覺敏銳度，將這三要點發揮得好，就很有機會製造出口感均衡且風味宜人的espresso。當然，這其中是有許多主觀的味覺觀點，但就我個人多年來的經驗，在此可以提供各位一些建議。

　　使用北義式烘焙，其選豆過程是重點，你必須挑選在此烘焙度時酸度最低的咖啡豆，以我個人的北義式配方來說，我使用的巴西豆是從10支巴西中，選用最不酸的一支;但若再深一些，要烘中義式的配方，我大概就不太需要考慮酸度高低的問題，有大概50%的巴西豆都能符合這個需求;若要使用最深度的南義式烘焙，那麼每一支巴西都可以。總地來說，北義式配方必須使用風味較爲溫和的、酸度較低的arabica豆，最經典的配方就是Mocha-Java，結合葉門摩卡以及爪哇的arabica豆，不過還有另一個也很受歡迎且廣受使用的替代配方，就是依索比亞Harar加上蘇門答臘Mandheling。

　　中義式配方的選豆較具彈性，但你可能得選用幾支風格較強烈的豆子，如依索比亞Harar。而許多酸度高的豆子如哥斯大黎加以及肯亞，在中義式的烘焙度時，其甜蜜點達到最高峯。

　　南義式烘焙實在太深了，因此你必須使用風格非常強烈的配方，通常風味粗糙且強烈的非洲豆都很適合用做此途，如Burundi或是Harar。我個人認爲，當你進入了French Roast這麼深的烘焙度時，你在選豆上的彈性就很廣了，因爲在此時，絕大部分咖啡豆的特質都被烘掉了。