和你想的不一樣

　　——開一家成功的咖啡館繞不過的五個問題

　　中國經營報記者 李向東

　　編者按：

　　坐在自己開的咖啡館裏柔軟的沙發上，聽着舒緩的音樂，欣賞着顧客滿足的表情……這樣的情景可能是許多人的夢想。然而，你知道開一家咖啡館需要面臨多少問題嗎，這些問題有或標準、或個性的解決方案嗎?

　　8月初，50餘位投資者齊聚格林蘭咖啡，聆聽了星巴克前中國區總裁、現北京格林蘭餐飲管理有限公司總經理王朝龍現場講解了如何開一家成功的咖啡店。我們特摘取其演講中的精華部分，供投資者參考。

　　開一家單純提供咖啡和甜點，還是帶餐飲的咖啡館呢?

　　在北京和上海這樣的大城市，星巴克和上島咖啡幾乎遍佈繁華地段的各個角落。很多顧客只注意到了這兩家咖啡館LOGO、色調和裝修風格的不同，其實，這兩個品牌也代表着咖啡館的兩種類型：只提供咖啡和甜點的“純咖啡館”，同時提供中式或西式餐飲的“綜合咖啡館”。如果你選擇開一家咖啡館，你選擇類星巴克，還是類上島呢?

　　專家點評：

　　開一傢什麼類型的咖啡館，要看目標客羣的特點。國內顧客佔主流的咖啡館，提供餐飲服務，生意會更好一些;而外國人或留學歸國人員集中的地段，純咖啡館更符合這些人的品味。這主要是中外餐飲習慣的不同帶來的。外國人習慣只在咖啡館裏消費飲品，最多喫點小點心。遇到午餐時間，喫個三明治、漢堡包就可以了。但國內消費者不一樣，午餐一般喫得很正式，一定有湯有菜有主食，也更習慣於在咖啡館裏喫到正式的午餐。同樣的差別還有，外國人集中的地段，咖啡館上午的生意比較好，因爲老外喜歡中午泡咖啡館，而晚上則是酒水賣得較好;國人消費佔主流的地方，下午和晚上光顧的客人更多一些。客羣不同，決定了你開咖啡館的類型和營業時間的調整。

　　不過，經營者一定要有明確的意思表示：即使帶餐飲，也一定讓顧客看起來是一家咖啡館，而不要弄得又似咖啡館，又似餐館。比如，有的咖啡館爲了本土化和追求創新，居然兼賣各種小喫，並佔據了後廚的大部分空間，失去了咖啡館應有的清爽、乾淨的環境，反倒像個普通的街頭成都小喫。這就得不償失了。

　　品咖啡，還是消費咖啡館的環境?

　　吳小姐經營着一家咖啡館，但她一直拿捏不好高價咖啡和廉價咖啡的比例，也不知道該如何安排咖啡和其他軟飲料之間的配比。最近就有件煩心事：前些日子一批客人嫌她的咖啡質地太低劣，以後再也沒來光顧。她頗費周折地託另一個開咖啡館的朋友從巴西捎回了一些原產咖啡，卻不想放4個多月了，一直沒有人消費，眼着最佳品嚐期就要過去了。

　　專家點評：

　　吳小姐的煩惱其實也是許多咖啡館經營者的煩惱。事實上，與其說目前許多國人在消費咖啡，不如說是在消費咖啡館的環境，因爲咖啡館裏舒服柔軟的沙發、舒緩的音樂和空氣中瀰漫着咖啡味道的輕鬆氛圍纔是吸引這些消費者光顧的主要因素。在咖啡館裏想事情，談生意，消磨時間，是許多人的需要，咖啡味道倒在其次了。但不可否認的是，國內會品咖啡，懂咖啡的人已經越來越多，他們不滿足於只喝那種味道低劣，甚至是三合一的咖啡，也肯爲味道更純更綿的咖啡花更多的錢。因此，經營者要留心區分這兩類客羣，按他們的消費頻率、消費時間來進貨。同時，也要培訓服務員，讓他們懂更多的咖啡知識，並用這些知識和顧客多交流，既可以區別出哪些是高價咖啡的消費者，也會在現有顧客中培養出更多的懂得品味咖啡的人。

　　從前火車站裏沒有咖啡館，現在爲什麼會扎堆?

　　8月1日，亞洲最大的火車站北京南站正式啓用，每15分鐘一趟京津城際列車的頻率讓南站啓動伊始便人流如織。細心的吳小姐發現，南站居然有三家咖啡館，而且生意還都不錯。開咖啡館五六年了，在她的常識裏，火車站人流如織，卻沒有多少人會走進咖啡館。這個發現大大顛覆了她對於咖啡館選址的標準。

　　專家點評：

　　咖啡館扎堆火車站，其實是有道理的。如果仔細觀察，在車站咖啡館裏消費的顧客多是商務人士，邊品咖啡邊上網是標準動作。從前，這些商務人士主要乘飛機出行，因此機場的咖啡館早就多過便利店了。現在火車多次提速，已經成爲許多商務人士出行的首選。商務人士開始頻繁出現的火車站，咖啡館當然也要出現了。不過，開在火車站的咖啡館，一定要能上網，安靜舒適，這樣才能競爭過軟席候車廳，把顧客爭取過來。因此，一切並不是絕對的，要仔細分析客流的變化，並把人流成功轉化爲客流，這是咖啡館經營者需要密切關注的。

　　咖啡店的選址非常重要，包括開業所在物業的營業時間段，人流轉化爲顧客的機率等。如果選址在辦公區，週六週日生意肯定非常清淡，開在商場和購物中心，週末生意好，但週一至週五又生意差。同時，咖啡館的營業時間要與所在物業的營業時間保持一致，千萬不要造成咖啡館本該生意最好的時段，商場卻偏偏這個時段不營業。

　　選擇自營，還是加盟品牌店?

　　在一個特許經營展覽會上，“15元一杯的咖啡，成本只要1.7元”這句話深深打動了王雪佳，就衝這句話，決定開一家自己的咖啡館。可一看到昂貴的加盟費和管理費，她又覺得不如自已開個店，來得利潤高。猶豫不決中，她決定來投資俱樂部聽聽專家怎麼說。

　　專家點評：

　　開一家咖啡館說簡單也簡單，說複雜也複雜。除了開店前的選址、準備工作，接下來還有人員應徵、面試、教育訓練、店招設計、MENU設計、名片設計、DM設計與發放、人員制服、薪資條件、公司登記、食材廠商找尋、價格確定、杯盤選擇、第一次進貨量……。這些問題都很麻煩。如果選擇加盟，這些問題由盟主按標準解決，確實可以省卻投資者許多煩惱。

　　不過，投資者要仔細算帳：自己開店和加盟相比，哪個利潤更高，就選擇哪個。像星巴克這樣的品牌，全是直營，並不開放加盟。因爲目前加盟店的咖啡品質和服務水平很難得到保證。如果找不到心儀的品牌加盟，自己開店只要有特色，一樣會成功。比如，精心製作一款美味的點心，成爲某個話題俱樂部聚會所在地等等。

　　爲什麼咖啡館的場地租期最好5年以上?

　　王雪佳的一位朋友告訴她，如果開咖啡館，跟物業籤的合同一定要在5年以上，時間越長越有利，否則就虧本了，同時推薦他選擇社區或二流的商業位置。

　　專家點評：

　　咖啡館的裝修是一次性投入的成本，然後分攤到各個經營年份中，理論來說，當然是年頭越多越有利。咖啡館的消費意念是品嚐性、商務性、約會性，時間長，開桌頻率低，流動性不強。因此，開咖啡館最大的成本並不是材料本身，而是裝修分攤、餐位流動帶來的機會成本，以及消費者消費習慣帶來的能源消耗。除了物業的時間跨度上注意，還應該在空間關注性上也仔細考慮。比如，有的企業就專門把所有二級醫院的咖啡店包下來經營，一樣很成功。

　　王朝龍總結開咖啡館必備的6種能力：

　　瞭解咖啡，認可經營的艱苦和樂趣。

　　掌握咖啡店經營管理的必備知識：人才，後勤支援體系(尤其加盟支援)，企業文化。

　　客羣定位明確。

　　產品或服務有獨特性，品牌具知名度。

　　選址要突破常規，有新意。

　　要有足夠的資金準備，尤其後續資金的持續投入能力。

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