手衝咖啡實用技能（一）get out！

　　通過前幾期跟大家分享的簡單手衝咖啡流程，小編相信大家應該對手衝咖啡有了初步的瞭解和學習。今後幾期小編會給大家上點“乾貨”，今天先跟大家分享下金盃準則。嘻嘻!

　　何謂萃取?

　　在小編看來，萃取就是水從咖啡中汲取精華元素的過程。

　　1964年，洛克哈特博士在美國軍方知名的中西部研究中心(Midwest Researsh Institute,簡稱MRI)協助下，對處女版數據進行了檢視(此次檢視還特意邀請咖啡專家進行杯測以提供專業意見)。最後將“金盃準則”的萃取區間上調到18%~22%，濃度區間調整爲1.15%~1.35%。

　　爲什麼是18%--22%?

　　每顆咖啡可萃取溶出物，最大約爲30%(也就是有70%木質部等無法萃取)，即10g咖啡粉最多有3g咖啡溶出萃取物，而一杯美味咖啡，咖啡最佳萃取率即30%咖啡最大可溶出物的60~70%爲最適萃取，那小於60%(18%以下萃取率)即萃取不足，咖啡風味將呈現風味不完整，而大於70%(22%以上萃取率)則過度萃取，咖啡將呈現冤苦辛辣不好味道。

　　我們如何計算它們?

　　萃取率(%)=萃取出的溶解物重量(克)/咖啡粉重量(克)

　　TDS/濃度(%)=萃取出的溶解物重量(克)/咖啡液重量(毫升)

　　“金盃準則”中的水粉比是以咖啡粉的克量對上萃取生冷水的毫升量。

　　泡煮比例指咖啡粉量對萃取水量比例，會直接影響咖啡粉的萃出率與咖啡液濃度。歐美“金盃準則”就是以新鮮度、粗細度與水溫、時間、水流作爲“濾泡咖啡品管表”的調控利器。

　　粉量越多，在固定水量下，也就是粉量對水量的比值越高，咖啡液濃度越高，也越易壓抑咖啡粉的萃出率，造成萃出率不足，浪費咖啡，而揹負暴餮天物的罵名。反過來看，在固定粉量下，水量越多，也就是粉量對水量比值越低，濃度越低，也越易拉昇萃出率，造成萃取過度。

　　唯有符合“金盃準則”泡煮比例，百味平衡，才能享受完美萃取的美味。

　　咖啡沖泡金盃準則：

　　經典E區：萃出率18%-22%，濃度1.15-1.55%。

　　這個區域處於最佳濃度與最佳萃出率的交集區，NEC，SCAA，SCAE，ExtractMOJO四大主流機構的[金盃方矩]的目標區均包含在內。E區是公認最經典的百味平衡黃金特區，兼具不浪費咖啡與甜美滋味的雙重優點。

　　濃而不苦的A區:萃出率低於18%，濃度高於1.55%。

　　此區的泡煮模式最具爭議性，濃度在標準值1.55%，但萃出率卻在標準值18%以下，也就是萃取不足與濃度過高的組合，就是故意以超額分量，拉高咖啡濃度，以彌補萃取的不足，這種方式耗粉量較多，但萃出率偏低，致使過多的咖啡成分殘留在咖啡渣裏，常被批評爲浪費。

　　B區濃度偏高 C區特濃巨苦 D區風味發展不足

　　F區雜苦偏重 G區淡薄無力 H區淡雅 I區黑心咬喉

　　未完待續哦!

　　來源：Bonavita在中國