咖啡基礎常識 南洋咖啡與白咖啡之別

　　南洋咖啡與白咖啡之別

　　據說，人類在10世紀前後就有喝咖啡的習慣了。在本地，我們喝的咖啡主要分成兩大類：南洋咖啡和白咖啡。

　　相對於潮州、福建人，海南人算是較遲南下的一批方言羣體。在各行業已被其他籍貫人士佔據的情況下，爲求生計，許多早期南下的海南人只好在洋人家幫傭或做廚師，所以在英軍軍營及政府機關裏負責料理伙食的，也幾乎全是海南人。後來海南人自立門戶後開咖啡店，賣他們研發的一種咖啡口味——南洋咖啡。

　　60公斤咖啡對18公斤白糖

　　南洋咖啡是新馬兩地的特產，而南洋咖啡粉有其獨特的製作方法。海南先輩們整合了西式咖啡的烘焙技術，又在成本考量和融合本地人的口味喜好的大前提下，開發出在咖啡豆中加入諸如白糖、牛油、芝麻、玉米等“雜質”同炒的咖啡烘焙技術。由於所加的“雜質”成分比例以及咖啡豆的種類各有不同，而衍生出不同口味的海南咖啡。以馬來西亞爲例，13個州都有其各自的風味，而且每州又分有多種口味，非常精彩。

　　簡而言之，南洋咖啡粉是在烘焙過程中加入白糖，帶有焦糖味的咖啡。本地南洋咖啡的白糖一般爲60公斤咖啡對18公斤白糖，炒好後，在糖溶化前把咖啡豆砸散。而馬來西亞南洋咖啡，咖啡和白糖的比例是一比一，黏度度非常大，得等咖啡豆冷卻纔用機器把咖啡豆砸散。由於白糖成分和加工程序的不同，兩地的南洋咖啡口味有別，各具特色。

　　白咖啡烘焙過程不加白糖

　　白咖啡是以低溫方式烘焙，烘焙時不加白糖，成品顏色較淺，故稱爲“白咖啡”，所有的西式咖啡皆爲白咖啡。

　　世界上的咖啡豆種類有4500多種，但主要可分爲三種：即阿拉比加(Arabica)、羅布斯達(Robusta)和利比利加(Leberica)。阿拉比加和利比利加價格較高，主要用來沖泡白咖啡。羅布斯達價格比較便宜，咖啡味沒那麼強烈，加糖後咖啡味道恰到好處，所以八成的南洋咖啡是以羅布斯達烘焙的。