咖啡作爲意大利這個國家的國民飲品，每個意大利人早上都會飲上一杯口感濃郁的意式濃縮咖啡，才能開啓美好的一天。意大利濃縮咖啡不僅僅是一種簡單的飲品，它更像是意大利人一種生活儀式。前街下面來講講意式濃縮咖啡有哪些特定。

意式濃縮咖啡（Espresso）是指採用全自動/半自動意式咖啡機，在適當的條件（高溫、高壓）下，使熱水在巨大的壓力下穿過精細研磨的咖啡粉，快速萃取出具有豐富油脂、濃郁香氣和厚重口感的液體。濃縮咖啡的濃烈味道容易刺激我們的味蕾，因此在咖啡店中出品量是最少的，但一杯好喝的意式咖啡就離不開一份優質的意式濃縮。因爲我們常喝的清爽冰美式、賞心悅目拉花的熱拿鐵，又或是濃郁香滑的澳白咖啡都是以意式濃縮咖啡爲基底，添加各種輔料按比例調製而成。

按照前街上面所描述的定義，想快速萃取一份意式濃縮咖啡，就必須有足夠的高溫、高壓、精細研磨三大條件。其中“快速”萃取是意式濃縮咖啡萃取的最終目的，高溫、高壓、精細研磨是促使達到目的的“手段”。

1.高壓

意式咖啡機通過增加壓力快速萃取咖啡中可溶解物質，是與其它咖啡萃取方式最大的不同之處（手衝咖啡是常壓下滴濾式萃取）。咖啡粉能在20～30秒時間萃取成濃郁醇厚的濃縮咖啡液，就必須採用很大的壓力，迫使熱水快速滲透咖啡粉，完成萃取。一般商用型的意式咖啡機會有9bar以上的壓力，前街門店的咖啡機就可以調節到9～10bar。

2.高溫

我們都知道，手衝咖啡時採用溫度越高的水，咖啡更容易釋出各種可溶解物質。同樣地，意式咖啡裏想萃取出咖啡中的豐富香氣就需要足夠高溫度的水，通常需要90℃以上的穩定水溫，前街門店的咖啡機熱水溫度是維持在94℃。

3.快速萃取

前街上文也提及到，Espresso這個詞來源於意大利語，意思是“快”，所以快速萃取就是它的一大特點。萃取時間通常會控制在20～35秒，因爲20秒之內咖啡通常味道單薄，而超過35秒容易過萃而出現焦苦味。前街的濃縮大多在28～30秒的範圍內。

4.研磨精細均勻

在如此短的萃取時間裏，要將咖啡的香氣萃取完整，就需要將咖啡粉研磨得更細且均勻，也就是需要一臺用於意式咖啡萃取研磨的專用電動磨豆機。研磨度需要調整調整至適合的範圍，顆粒太粗容易萃取不足，咖啡風味寡淡，偏酸；若研磨顆粒太細，咖啡容易過度萃取，味道苦澀。

前街按照門店出品的參數示範下，如何操作萃取一份意式濃縮咖啡。首先，前街選用在最佳賞味期內的向日葵暖陽拼配咖啡豆，由洪都拉斯雪莉酒桶咖啡與日曬耶加雪菲紅櫻桃咖啡拼配而成。

前街使用的是雙份粉碗的容量，粉量大約在18～20克，前街出品時會用到20克咖啡粉。通常咖啡粉與咖啡液比例會在1:1.5～1:2.5，可以根據咖啡豆商家提供的參數進行調試。前街的萃取比例的1:2，也就是20克咖啡粉，萃取出40克咖啡液。時間與咖啡粉的流速相關，一般單次萃取時長會控制在20～35秒，因爲20秒之內咖啡通常味道單薄，而超過35秒容易過萃而出現焦苦味。前街的濃縮大多在28～30秒的範圍內。

我們可以觀察倒，剛萃取好的意式濃縮咖啡上面浮着細膩綿密的金棕色泡沫層，常稱爲咖啡油脂，也叫Crema，是意式濃縮咖啡的標誌之一。咖啡豆在新鮮烘焙後會產生大量的氣體（二氧化碳等），在意式咖啡機9bar的壓力下擠壓，二氧化碳氣體會在熱脹冷縮的情況下被擠壓出細胞壁的表面，而熱水萃取出的咖啡也包含了一些油脂類的物質，可以讓咖啡液透過乳化的方式，將其氣體包覆被擠壓出來的氣體，從而產生出綿密的氣泡物質，質量較輕的氣泡羣就浮在上面。

前街的暖陽意式濃縮咖啡帶着濃郁的威士忌酒酒，同時具有香草、堅果風味，熱帶水果的發酵感，各種味道濃郁且均衡，回甘突出，香氣持久。還可以根據自己的口感喜好加入水、牛奶等稀釋並柔化強烈的口感，兌入水中稀釋，也就是菜單上常見的美式咖啡，清香四溢，加入牛奶就是拿鐵咖啡，呈現巧克力、奶油的香甜可口。

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