說到拉花，王森學校咖啡拉花技術可以說是獨霸世界 ，畢業於王森學校的王北啓老師於11月13日上海酒店展中的中國咖啡拉花挑戰賽中，輕鬆挑戰外國咖啡大師，榮獲咖啡拉花冠軍。不能說王北啓老師做的拉花是最好的，不過王森學校的拉花技術在國內是無人可及的。王北啓結合自己學習拉花時的經驗分享給朋友們。希望對朋友們有所幫助。

　　在王森學校學習咖啡三年的時間，再加上畢業後即從事咖啡教育，拉出“心”型圖案對於王北啓是件再輕鬆不過的事了。

　　如果真的要說咖啡拉花需要注意什麼的話，王北啓說需要注意四點：

　　1、能打發好的奶泡：是否能打出高品質的奶泡，將很大程度上決定了拉花的好壞，尤其對於剛開始學習拉花的朋友們，奶泡打好了，拉花也就成功了一半。拉樹葉通常是在拿鐵咖啡中(當然，這個也不絕對)，對於拿鐵咖啡而言，奶泡是不能發泡過厚的，因此，拉樹葉的奶泡個人建議也可以打發的稀薄一點，讓奶泡有流動性，更利於拉樹葉。

　　2、拉花手法：不管是哪種拉花，手法都是必須的，手法也就決定了咖啡的圖案。

　　如果單純的只是拿着牛奶與咖啡去練習手法，我們不容易發現我們拉花時出現的一些問題，王北啓個人建議你可以考慮嘗試一下拉水練習。一定會有所收穫

　　3、多做練習：這個就不用說了，拉花本身就是用咖啡與牛奶堆積起來的，因此，多練習很重要。

　　4、多反思：在每一杯咖啡出來之後，我們都能發現這杯咖啡的花有什麼問題，我們思考其產生問題的原因，下次再拉花時，就考慮修正，就是如此反複製作與反思的過程，我們的咖啡拉花纔會越來越好。

　　以上四點就是王北啓對於拉花的經驗，這四點是可以適用於所有拉花的。

　　咖啡拉花技巧

　　說完拉花注意事項，接下來就是學習拉花，學東西總有個技巧可言，自己琢磨是一回事，適當的藉助前人的經驗必然會事半功倍。

　　至於咖啡拉花中的心形拉花技巧，看會拉花的人拉花，感覺超級簡單，但自已真上手來做的時候，才發現其實都不是看起來那麼簡單的。網上也有錄製的王森學校拉花視頻，朋友們可以去網上搜索視頻觀看。王北啓就舉例心形拉花講解拉花的幾個技巧。

　　一、咖啡拉心的主要過程。

　　1、製作一杯意式咖啡

　　2、打發奶泡，上下墩奶缸，將奶沫中的大氣泡墩滅，水平晃動奶缸，讓奶沫形成漩渦，使牛奶與奶沒充分融合。

　　3、輕晃意式咖啡後，將奶缸中的牛奶及奶沫倒入咖啡中。

　　4、奶沫從咖啡的中間倒下，先是以較高的高度倒下奶沫，讓牛奶跟奶沫直入咖啡液下，與油脂下方的咖啡融合。

　　5、咖啡隨着注入牛奶而逐漸在咖啡杯中上升，當上升至半杯時，下沉奶缸，繼續倒下奶沫，此時，奶沫會漂浮在咖啡液麪以上，因受到衝擊，向四周擴散，然後形成一個圓形。

　　6、咖啡快滿杯時，將奶缸向前上方向提起，牛奶將圓分成兩個半心，至此，心形圖案的咖啡拉花就完成了。

　　二、咖啡拉花的技巧分析。

　　上面跟朋友們分享了心形拉花的主要過程，文字描述畢竟還是有些抽象，照着描述多做幾次，也許就會有感覺了，下面對拉心過程的幾個小技巧做個分析：

　　1、奶沫發泡的好壞，將最大程度上決定了拉花是否成功。好的奶沫流動性很好，水平晃動奶缸的時候，牛奶及奶沫不是聚集到中間形成向上的凸起，而是中間形成向下凹陷的漩渦，奶沫水平晃動之後，很具光澤，向絲綢一樣順滑的感覺。這樣的奶泡，你只需要往咖啡裏從上往下倒，都容易倒出心。

　　2、拉花前晃動咖啡液，有助於讓咖啡的顏色均勻。咖啡萃取出來之後，上面的顏色有許多時候是不一至的，會發生有深有淺的情況，比如，出現虎斑的時候，就會顏色不均勻，如果直接將牛奶倒入咖啡中，咖啡液表面最後也是會出現深淺不一的顏色，讓咖啡變的難看，解決辦法則是在倒入牛奶之間，水平晃動咖啡液，倒咖啡均勻融合，再倒入牛奶，咖啡的顏色變的一致後，就美觀了不少。

　　3、花形成的原因，在於牛奶與咖啡液的距離。花的形成是因爲奶沫漂浮在咖啡液上面開成了花。如果我們在將牛奶倒入咖啡中時，牛奶與咖啡液的距離不夠，衝擊力不強，必然奶沫就會直接漂浮在咖啡液上，那麼導致的結果就是咖啡不滿杯。解決辦法則是先提升牛奶與咖啡的距離，利用衝擊力，將牛奶注入到咖啡液下，待咖啡達到了半杯之後，下沉奶缸，使奶沫得以漂浮在咖啡液麪之上，奶花就完成了。

　　來源：

　　王森西點西餐咖啡學院的博客