導讀　　一杯好喝的咖啡，60%取決於生豆的質量。作爲咖啡從業者，應該放開格局，儘量多多瞭解「From Seed To Cup」的整個環節。這樣對自己所從事的環節有所幫助。畢竟，烘焙師根據豆性來烘培，而咖啡師是通過豆性和烘培理念來沖泡。

　　我們知道，科學家已經從咖啡生豆中提取出上千種芳香物質，而且不同的咖啡它的風味和香氣也不同。那麼那些原因決定了咖啡的不同呢?

　　一、產地不同

　　不同的產地，會有不同的溫度、降雨量、日照量、溼度以及土壤中的成份。所以即使是相同品種的咖啡，在不同的環境下也會栽培出來不同的風味和香氣。

　　比如說埃塞俄比亞的瑰夏和巴拿馬的瑰夏就不一樣，因爲咖啡樹會隨着成長環境的不同，而產出不同風味的果實。

　　總的來說，非洲的豆子口感明亮歡快，在口中的風味多變活潑;中南美洲的豆子熱情奔放，只需一口所有的風味撲面而來;亞洲的豆子比較保守，需要長時間高溫萃取，慢慢揣摩。不得不說，豆如其人。

　　二、品種不同

　　不同的生產地，哪怕是不同的莊園，咖啡的品種都會有所差異，因而栽培的咖啡品種也十分多樣化，當然咖啡的味道和香氣也多變萬化。分佈在全世界各地的咖啡樹種上千個，比較常見的樹種如下：

　　鐵皮卡種(Typica)：擁有優越的香氣和溫和的酸味口感

　　波旁種 (Bourbon)：濃醇的醇厚度、香氣濃厚、甜味非常明亮。

　　卡杜拉種(Caturra)：清爽的水果酸味、淡淡的甜味。

　　卡迪摩種(Catimor): 苦味較強，黑巧克力香氣。

　　卡內弗拉(Canefora): 也可以稱爲Robusta，味道單一，大麥茶香味。

　　三、處理方法不同

　　咖啡漿果採摘之後進行加工處理，代表性的處理方法有：

　　日曬處理法(Natural)

　　水洗法(Washed)

　　半水洗法(Semi-washed)

　　自然脫除果膠法(Pulped Natural)

　　-紅蜜(Red Honey)

　　-黃蜜(Yellow Honey)

　　-黑蜜(Black Honey)

　　甜味&醇厚度：日曬 >自然脫除果膠法 >半水洗 >水洗

　　酸感&香氣：水洗 >半水洗 >自然脫除果膠法 >日曬

　　日曬法是最古老的處理方法，不僅費時，而且容易產生瑕疵豆。而水洗法就是爲了彌補日曬法的缺陷而誕生的。水洗法節省時間，瑕疵豆發生機率減少，進而控管咖啡質量。但水洗法加工的咖啡風味和醇厚度都不及日曬法。從而人們發明了蜜處理，也就是自然脫除果膠法，也就是將果皮去掉，保留果肉進行烘乾。

　　四、種植海拔不同

　　精品咖啡種植達人們，爲了能與水果酸度類似，又可以擁有咖啡深度幹香，發現適合種植精品咖啡的區域爲海拔1500米～2000米左右的高原。因爲那裏日夜溫差較大，植物吸收氧氣量增大，咖啡果實較頻繁收縮變大。但這一事實也有例外，在夏威夷科納產區，咖啡豆的種植海拔大約在700～1100米的地方，因爲夏威夷擁有得天獨厚的海島型氣候，日曬條件優越，通常設施現代化，農民都是很富有，所以都有情懷有節操的。

　　高海拔地區：

　　1400米以上-SHB (Strictly Hard Bean) / SHG (Strictly High Grown)

　　1200~1400米-HB (Hard Bean) / HG (High Grown)

　　中海拔地區：

　　600～900米-PW (Prime Washed)

　　低海拔地區：

　　600米以下-GW (Good Washed)

　　五、地區性咖啡等級基準不同

　　不同產地的咖啡等級也有不同的分類標準。基本上，咖啡生豆評分標準有四大項：

　　1、種植海拔高度

　　2、生豆的大小(篩網大小Screen size)

　　3、咖啡豆風味

　　4、瑕疵豆比例

　　但是不同的國家，會有不同的基準。比如在巴西，味道的基準如下(由高價到低價依次是)：

　　Strictly Soft > Soft > Softish > Hard > Hardish > Rioy > Rio

　　咖啡的瑕疵豆大概有四大種：

　　過度發酵豆：辛辣味、澀味、酸臭、苦味。

　　黑色豆：土臭味、苦澀味。

　　蟲蛀豆：腳臭味、腐爛死屍味。

　　發黴豆：黴臭味、腐臭、苦味。

　　六、生豆的新老程度不同

　　同樣的豆種、莊園、海拔、種植方法，新產的生豆和老豆在幹香、溼香上有很大區別。因爲咖啡也屬於農作物的一種，所以新鮮度對於咖啡來說非常重要。

　　生豆新鮮度的變化：

　　新產季豆>逾產季豆>老豆>陳年豆

　　新產季豆：一年之內收成的生豆

　　逾產季豆：一年以上。。。。

　　老豆：超過兩年

　　陳年豆：熟成的生豆。

　　在水分含量上，加工過的生豆，約含11～13%的水分，儲存時間越長，水分會逐漸流失。比如說在一般室溫下經過一年，生豆的水分含量就會下降到10%以下。剛剛加工好的生豆顏色是藍綠/綠色的，但是隨着時間的變長，生豆的顏色會漸漸變成淺綠色、白色或者黃色。而且隨着生煎的延長，生豆的香氣就會由青草和辛香變成乾草或米香，更長時間的話，就會完全沒有味道。

　　七、保存方式不同，風味和芳香維持的時間也不同

　　質量再怎麼優秀的生豆，都會因保存方式及保存設施不同而不同。最理想的事維持室內溫度15～18攝氏度、室內溼度50%～60%。錯誤的保存方式就會影響豆子的風味和香氣，甚至變質。經常會造成生豆褪色變白，變得溼軟。

　　白色或黃色的生豆：是由於保存場所溫度太高，或者過於乾燥，會使生豆水分被空氣吸走。

　　表面潮溼的生豆：保存場所溼度太高，梅雨季節。狀況嚴重的話，豆子表面會出現黴菌。

 

　　版權聲明本文素材大多源自網絡，由咖啡課堂整理編輯。

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