咖啡知識
“梅納反應” 焦糖化反應 呋喃”打造焦糖甜香 黑咖啡
呋喃”打造焦糖甜香
咖啡的迷人香氣直到1926年才由兩位頂尖科學家，瑞士的塔迪烏斯·雷契斯坦（TadeusReichstein）以及德國的赫曼·史託丁硌（Hermann Staudinger）帶頭研究，首度揭開咖啡香的神祕面紗。1950年後，兩人在科學上的傑出貢獻，分別贏得諾貝爾醫學獎和化學獎，兩位大師堪稱咖啡化學的鼻祖。
雷契斯坦與史託丁格在1926年的研究報告，首度揭 櫫呋喃（Furans）、烷基吡嗪（Alkylpyrazines）、二酮（α-diketones）與糖基硫醇（Furfuryl mercaptan）等29類化合物是構成咖啡香氣的主要成分，其中以喃化合物最重要，咖啡的焦糖、堅果、奶油、杏仁甚至水果的甜美香氣，均以“喃”化合物有關。
兩位大師在當時尚無“氣相層析質譜儀”（GC-MS）精蜜儀器輔助的艱困環境下，已難能可貴在咖啡熟豆發現了十多種喃化合物。現在科學家利用GC-MS等儀器，又有咖啡熟豆辯識出一百多種喃化合物，但並不全是迷人香，有些喃化合物氣味很嗆鼻。
過去以爲喃是焦糖化的產物，也是中度烘焙焦糖味的主要來源。但近年科學家發覺咖啡香味的生成並不全靠焦糖化，還有許多喃化合物是由脂肪降脂，甚至單糖（還原糖）與氨基酸交互作用，也就是赫赫有名的梅納反應纔是生成更豐富喃化合物的主角，因此光靠焦糖化是無法解釋咖啡烘焙的造香過程，梅納反應纔是咖啡千香萬味的催生婆。
“梅納反應”勝得“焦糖化”
“梅納反應”是指單糖類碳水化合物（葡萄糖、果糖、麥牙糖、阿拉伯糖和乳糖）與蛋白質（氨基酸）進行一連串降解與聚合反應，顏色也會變深，1912年由法國科學家梅納（Louis CamilleMaillard）發現的。
“焦糖化”僅止於糖類受熱的“氧化”或“褐變”反應，“梅納反應”範圍更廣，各類單糖與氨基酸在不同溫度下反應，會產生更龐雜的香氣，遠比焦糖化更爲複雜，因爲焦糖成分在爐溫持續增加下，再度降解並與氨基酸聚合成吡嗪雜環芳香化合物，這是巧克力風味的來源。然後，一般人誤以爲焦糖化是咖啡甜美香酵的主要來源，而忽視了更重要的梅納反應，這與焦糖化較爲易懂，而梅納反應的名稱較爲複雜難得有關係。
要知道烘焙過程的堅果、杏仁、奶油和巧克力香氣來自梅納反應，而非焦糖化，換言之，咖啡如果只有焦糖化而無梅納反應，就只剩下單調的甘苦味，而不是百般滋味的飲品了。
在SCAA風味輪中的堅果與諸多甜美香氣歸類爲焦糖化反應，似乎有些簡化甜香的形成，這裏補入梅納反應能讓真實結果更接近事實。焦糖化與梅納反應下的“氣味譜”，可歸爲三大韻味：堅果韻、焦糖韻、巧克力韻，如以下表列。
1、堅果韻：核果與麥牙
核果：杏仁、花生、胡桃
麥牙：玉米、稻麥、穀物、烤麪包
2、焦糖韻：糖果與糖漿味
糖果：太妃糖、榛果、甘草
糖漿：蜂蜜、楓糖
3、巧克力韻：黑巧克力與奶油巧克力
黑巧克力：苦香巧克力、荷蘭巧克力
奶油巧克力：瑞士巧克力、杏仁巧克力
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