咖啡機簡介

咖啡是世界上最流行的飲品之一，它給人們帶來愉悅和興奮。隨着我國的改革與開放，目前世界上最爲流行的意大利特濃咖啡(Espresso)、卡布其諾(Cappuccino)以及拿鐵(Latte)牛奶咖啡等也擺到了國人的餐桌上，而且被越來越多的人們所喜愛。

釀製一杯完美的意大利特濃(Espresso)或卡布其諾(Cappuccino)咖啡，都需要藉助專門的咖啡機來完成。咖啡機用10個左右的大氣壓力，迫使90℃左右的熱水穿過10克左右的幼細的經過擠壓的咖啡粉，汲取咖啡粉中的咖啡脂等芳香物質，並與熱水達到充分溶合後流入杯中，整個過程是一個物理化學變化的綜合過程，而且要在18-28秒的時間內完成，以便有效地避免過份提取所造成的不良味道。用咖啡機產生的高壓蒸汽把牛奶乳化後製造出芳香的奶沫，在意大利特濃咖啡上面加上一層厚厚的奶沫就成了一杯美味的卡布其諾咖啡。顯然，一杯高品質的意大利特濃或卡布其諾咖啡的生成，咖啡機起的作用是決定性的。

咖啡機的分類

半自動咖啡機

半自動咖啡機，俗稱搬把子機，是意大利傳統的咖啡機。這種機器依*人工操作磨粉、壓粉、裝粉、沖泡、人工清除殘渣。這類機器有小型單龍頭家用機，也有雙龍頭、三龍頭大型商用機等，較新型的機器還裝有電子水量控制，可以精確自動控制釀製咖啡的水量。

這一類機器主要在意大利生產，在意大利非常流行。它的主要特點是：機器結構簡單，工作可*，維護保養容易，按照正確的使用方法可以製作出高品質意大利咖啡。這種機器的缺點是：操作者要經過嚴格培訓才能用這種機器作出高質量的咖啡，而且不容易保持咖啡品質的一致性。此外，這種機器工作效率比較低。

著名品牌有：La Pavoni、la Cimbali、Nuova Simonelli、Boslio等。

全自動咖啡機

人們把電子技術應用到咖啡機上，實現了磨粉、壓粉、裝粉、沖泡、清除殘渣等釀製咖啡全過程的自動控制，創造全自動咖啡機。

高品質的全自動咖啡機按照最科學的數據和程序來釀製咖啡，而且都設有完善的保護系統，使用起來既方便又可*，只需輕輕一按就可得到高品質的咖啡，其品味優於傳統咖啡機的產品。

結構比較複雜，需要良好保養，維護費用較高是這種機器的缺點。但是，全自動咖啡機方便、快捷、品質一致、高效率，操作人員不需要培訓等突出優點使得它越來越被客戶喜愛。

瑞士、德國、意大利等國生產的全自動咖啡機品種繁多。其中瑞士製造的全自動咖啡機設計巧妙、質量穩定可*，獨具特色，並在國際咖啡機業享有盛名。知名的全自動咖啡機制造商有Solis、Saeco、Schaerer、LaCimbali、Catina、Nuova Simonelli、OR.EN、等。

全自動咖啡機依每小時釀製咖啡的杯數(一般從每小時產60杯到280杯)分爲大、中、小型，品種繁多，適用於商業、零售業、餐飲業以及辦公室和家庭。

如何選擇咖啡機

咖啡機作爲投資的一部份要得到好的回報，咖啡機的選擇很重要。

首先應確定咖啡機的種類。一般專業咖啡店、咖啡吧，意大利傳統手動咖啡機是首選。因爲在這些地方，訓練有素的專業人員使用意大利傳統咖啡機，即時研磨、沖泡，不但營造出濃濃的咖啡情調，而且空氣中瀰漫着咖啡的芳香，使客人更能體驗到咖啡獨特的魅力。而飯店咖啡廳、餐廳、酒吧、辦公室則多選用全自動咖啡機。因爲這些地方客流量大、需求集中，選用全自動咖啡機將充分顯示其方便快捷、高品質的優點，使客人能在最短的時間內及時享用質量恆定品質優異的咖啡，得到身心的滿足。

此外，還要根據每小時咖啡的需求量來選定咖啡機的規格。一般應該給咖啡機的能力留有一定的餘量。

選擇什麼品牌的咖啡機同樣至關重要，著名國際品牌產品質量好、備件供應有保證，不知名品牌因產量小規模小，備件供應無保障，風險較大。

如何購買咖啡機

目前我國咖啡機市場還處在一種無序的階段，市場競爭十分激烈，個別外國廠商把國外滯銷技術落後的過時機型塞入中國市場，一些國內不法商人以家用機冒充商用機，混淆半自動和全自動機器，從中謀取暴利，坑害用戶。一些用戶花了大筆資金買到的或是低檔廉價品或者就是一堆工業垃圾。

購買咖啡機要做市場調查，廣泛收集資料或向專業的咖啡商或公司諮詢，從而確定自己需求的咖啡機的類型：下一步就要選擇合格的供應商。專業的咖啡機供應商不但有着豐富的經驗，可爲您選擇咖啡機提供多方面的參考、幫助和最合理的價格，而且具有良好的售後服務體系和充足及時的零備件供應。

咖啡機：單鍋爐熱交換機的原理

從1901年Luigi Bezzera推出第一臺蒸氣壓力的商用咖啡機以來，不管是Pavoni Gaggia

或其他使用蒸氣或活塞作爲壓力來的的機器都是隻有一個鍋爐：鍋爐的下方爲釀造咖啡的熱水，上方提供蒸氣但爲了要製造蒸氣，整個鍋爐都必須加熱至沸騰，使得接近沸點的熱水灼傷咖啡粉，失去深藏在咖啡粉裏的芳香油脂，更萃取出加倍苦的咖啡。

由於衝煮咖啡的水是在一個大型鍋爐中加熱，水置於鍋爐中過久會而不新鮮，而且熱水的溫差會因蒸氣的使用而增大，因爲蒸氣用量的不同，也增加了衝煮咖啡的熱水的溫差。

爲了改善溫差，Ernesto Valente於1960年，在世界上第一臺以幫浦作爲壓力來源的FAEMA

E61裏，改變了用來衝煮咖啡的水的加熱方式，讓煮咖啡的水不直接接觸熱源，而是使用類似隔水加熱的方法。

FAEMA

E61的鍋爐(以下稱爲外鍋爐)中間是一條管子(以下稱爲內部管路)，它利用幫浦將新鮮的冷水引進內部的彎曲管線。當幫浦將新鮮的冷水推過這個管子時，冷水會因外鍋爐裏的熱水包圍而變熱，但外圍有管子包著，因此新鮮的水不會和外鍋爐的熱水接觸到，內部的水管路之所以作成彎曲形狀，目的在於使冷水有足夠時間接觸外鍋爐而變成剛好適合釀造咖啡的熱水溫度。

(見下圖，這張圖有點簡單)

┌────────蒸氣

│　　　　　　┌─ →

│　　　　　　│

┌─┐ │^^^^^^^^^^^^ │水位

冷水─┴　┴─┴──┐┌──┴──┐

→　─┬　┬─┬─┐││┌─┬─┐│

└─┘　│　│└┘│　│　蓮蓬頭

pump │ └──┘　│

│ │

│　　　　　　│

└──────┘

鍋爐boiler

由於鍋爐裏的熱水循環，也使每一杯的咖啡調煮的溫度非常接近，不管是一小時煮一杯，還是一下子煮了一百杯。這樣一來，不但可以減少溫差，也同時兼顧水的新鮮，而外鍋爐裏的熱水只用來產生製造牛奶泡沫的蒸氣，並不會拿來衝煮咖啡。

這就是單鍋爐熱交換機的原理，直到三十多年後的今天，絕大多數的意大利咖啡機的內部構造及原理，仍然和FAEMA E61非常接近。

由上面的說明，我們可以推知：當外鍋爐的容量越大，衝煮咖啡的熱水溫差將會越低，越可以減低因爲使用蒸氣造成的溫差影響。

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