說到雲南小粒咖啡的衝煮方式，前街最喜歡是隨着溫度下降帶來分明口感層次的手衝黑咖啡。在衝煮前，前街先簡單介紹一下雲南小粒咖啡都有些什麼特點。

雲南小粒咖啡產自哪裏

所謂小粒咖啡是爲了對比我國海南產區的中粒羅布斯塔種咖啡，說白了就是跟許多咖啡產區一樣屬於阿拉比卡品種。目前在雲南廣泛分佈的是卡蒂姆品種，其他品種只佔據少量。

咖啡這種農作物喜歡溫暖的環境，耐熱但不耐寒，光照充足更利於其生長，最適宜的種植溫度在16攝氏度到21攝氏度，由此以赤道爲中心，涵蓋北緯25°到南緯25°形成了“世界咖啡黃金種植帶”。而我國的雲南恰好在這條黃金帶上，雲南大部分地區海拔1000~2000米，坡地土壤肥沃、日照充足、雨量豐富、晝夜溫差大，這都是助長咖啡樹的有利條件。

雲南咖啡的種植主要分佈整個省的西南部分，包括保山、德宏、普洱、臨滄四大產地。前街日常豆單上的兩款雲南咖啡豆分別來自保山和臨滄。

保山的咖啡種植歷史始於上世紀50年代中期，由愛國華僑梁金山先生引進。全年無霜的溫暖氣候下非常適合小粒咖啡的生長，尤其在潞江壩一帶獨特的乾熱河谷氣候全年溫差不大，但晝夜溫差大，造就了保山小粒咖啡的獨特回甘，再加上有着合理偏低的降雨量，給咖啡果生產帶來了極大的優勢條件。於是前街將保山小粒咖啡入手，列爲產區代表的口糧豆之一，讓大家一品雲南小粒的味道如何。

前街在探索咖啡知識的過程中，也有親身種植咖啡的經歷。2013年前街在臨滄建立了屬於前街自己的莊園，從選址、選種、育苗、栽種、採收、處理、烘焙均由前街包辦，也從中總結出了不少經驗與知識。臨滄市的年平均氣溫在16.8至17.2℃之間，乾旱和溼潤季節明顯，日照充足，前街特地選了最原始的阿拉比卡品種——鐵皮卡。歷經5～6年的培育，終於在2020年前街採收了第一批成果，並以日曬的處理方式生產，也取名爲「前街2013」。

雲南小粒的處理法

雖然市面上不少採用特殊處理凸顯香氣的雲南咖啡豆，但前街認爲想真正瞭解雲南小粒咖啡，就應該先從傳統自然的處理方式開始，品嚐雲南咖啡本身的風味。所以前街在豆單上保留的三款雲南咖啡皆採用水洗與日曬。

作爲雲南的門面代表，雲南保山的小粒咖啡前街選擇了水洗處理的方式。水洗處理在乾燥前通過發酵、沖刷去除了果膠層，讓雲南小粒呈現產區所特有的風味調性。而前街2013咖啡採用的是自然乾燥的日曬法，首先前街會保證只採收成熟度剛好的全紅果，不定時翻動確保咖啡均勻乾燥，晾曬牀的網孔有助於果實透氣，避免產生負面的過度發酵感。前街通過杯測，發現日曬處理的鐵皮卡咖啡呈現更高的甜感與香氣。

前街沖泡雲南小粒咖啡參考

前街認爲雲南咖啡的風味調性比較中和，也就是同時兼具酸甜苦，因此選擇了中度烘焙，突出巧克力香的同時保留部分酸質。前街從杯測上喝到雲南小粒口糧豆呈現堅果、草本香，紅糖的甜，以及李子的酸質，口感均衡。日曬的前街2013有着更高的果瓜甜感，紅茶般醇厚，帶着巧克力的厚重，整體風味清晰，餘韻乾淨。 

基於雲南咖啡的均衡中和調性，前街咖啡師制定了對應的萃取方案，分別沖泡這兩款雲南咖啡豆。

手衝的水溫，前街建議最好在88～93攝氏度，水溫過高容易出現焦苦風味，水溫太低則容易萃取不足，這裏前街採用90攝氏度的中等水溫。相比其他錐形慮杯，V60濾杯有着口徑較大的出水口，連接頂端和底部的螺旋紋導流肋骨，萃取過程中水汽更容易排出，從而提高風味層次。

雲南小粒口糧豆衝煮參數：濾杯：V60 、水溫：90-92℃、粉水比：1：15 、研磨度：中等研磨（中國標準20號篩網通過率75%） 三段式萃取

先將15克咖啡粉倒入濾杯中清零重量，第一段注入30g水進行悶蒸30秒，同時開始計時，全程小水流中心點注入開始向外繞圈，注意需要溼潤整個粉層。第二段開始用較大一點的水流注入120g水，目的是抬高整個粉層，水柱需要垂直均勻注入，此時計時秤顯示150g，大約在55秒左右注完。當液麪下降至一半的位置時，開始使用小水流繞小圈注入第三段90克，儘量控制水流不饒太大，容易衝散咖啡粉層而造成萃取不足。最後注水量一共240克，滴濾完成時間大約在2分10秒左右。

品嚐前輕輕搖勻咖啡液，感受雲南咖啡隨着溫度下降帶來的風味與口感變化。

前街衝煮建議

前街以上關於雲南咖啡的風味描述都是基於新鮮烘焙的咖啡豆，如果選用存放超過兩個月以上的豆子可能香氣已經流失。由於咖啡在烘焙後經過4-7天的養豆期，會進入一個最佳賞味期，過了這個時期咖啡香氣會加速揮發，風味口感會大打折扣。前街爲了保證大家喝到的咖啡風味在最好的時期，會發貨5天內新鮮烘焙的豆子，這樣大家收到的咖啡豆香氣最佳的。

有朋友家中沒有研磨設備，希望前街能幫忙研磨，當然沒問題，只需告訴前街萃取的方式即可。無論是磨粉還是製作成掛耳包，前街都要提醒一句，由於咖啡豆在研磨成粉後，加大了與空氣的接觸面積，因此香氣的流失會加速。前街建議收到後儘快飲用，如果想喝到最完整的風味，前街覺得購買磨豆機現衝現磨最好。

除了手衝的沖泡方式，還有其他許多萃取方式也能呈現雲南咖啡的特色，比如摩卡壺、法壓壺、愛樂壓、掛耳咖啡等等。前街認爲只要萃取的參數在合理的範圍內，想衝出一杯好喝的雲南咖啡很簡單。

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