有時發酵時間處理不好會產生髮酵臭和特殊的酸味;處理得好，可形成咖啡豆個性化的香味。這時的咖啡豆，已可裝入麻袋送到各地，或裝入特殊的集裝箱漂洋過海了。

成熟的咖啡漿果外型像櫻桃，呈鮮紅色，果肉甜甜的，內含一對種子，也就是咖啡豆（Coffee Beans）。咖啡品種有小粒種、中粒種和大粒種之分，前者含咖啡因成分低，香味濃，後兩者咖啡因含量高，但香味差一些。世界銷售的咖啡一般是由小粒種和中粒種按不同的比例配製而成，通常是七成中粒種，主要取其咖啡因；三成小粒種，主要取其香味。每個咖啡品種一般都有幾個到十幾個變異種。咖啡比較耐陰耐寒，但不耐光、不耐旱、不耐病。咖啡含有咖啡鹼、蛋白質、粗脂肪、粗纖維和蔗糖等九種營養成分，作爲飲料，它不僅醇香可口，略苦回甜，而且有興奮神經、驅除疲勞等作用。在醫學上，咖啡鹼可用來作麻醉劑、興奮劑、利尿劑和強心劑以及幫助消化，促進新陳代謝。咖啡的果肉富含糖份，可以製糖和制酒精。咖啡花含有香精油，可提取高級香料