咖啡豆紅酒處理法-法壓壺使用方法

作者：未知來源：手衝咖啡: 咖啡知識 > 意式拼配 > 咖啡豆 > 2024-06-29 11:14:55

蜜處理法品質上比干燥式處理穩定但卻沒有水洗處理的好。這種通過蜜處理法加工咖啡豆的方法近來受到咖啡愛好者的追捧，口感甜美、Crema豐富，適合萃取意式咖啡基底Espresso。優點是能夠很好還原咖啡豆本身風味，咖啡香甜感更強烈，紅酒味突出。缺點是咖啡漿果的外果皮去掉後乾燥的過程中咖啡豆非常容易遭受污染，並有可能發黴

半水洗法也被稱爲“蜜處理法”是乾燥法和水洗式二者的折中，省去了水洗式的將咖啡果進行發酵的環節。採收→蓄水槽（去除雜質以及未熟豆）→果肉去除機（去除果肉以及雜質）→水洗池（選出質量輕和豆質硬的豆子）→日曬場（或者乾燥機）→去殼機（去除內果皮)→分級（電子選豆機或者手選、篩網等方式)→出口
醋酸發酵法：更乾淨，活潑的酸，更明亮的酸質，檸檬酸

乳酸發酵法：口感更圓潤，相較醋酸發酵法乾淨度較低，醇厚度更高，蘋果酸/酒石酸

在此之前，處理廠都是用代代相傳的人工操作方式，比方說咬一下感受一下咖啡豆的發酵程度等。這種發酵方式是不可控以及多變的。

可控制發酵法用控制PH值的方式，監測發酵程度。以達到可預計的結果，並且每批次一致的出品。

產地信息：昆迪納馬卡省，哥倫比亞安第斯山脈東麓。種植海拔1800—2000米，平均氣溫16°，生豆密度高，對烘焙要求也較高。

哥倫比亞的農民伯伯們對咖啡櫻桃精心採摘，悉心地挑選咖啡紅果，以確保被挑出來進行處理的咖啡櫻桃中，未成熟櫻桃的比率小於2%，瑕疵豆比率小於3%，浮豆比率小於5%。

　　挑選過後的咖啡櫻桃被農民伯伯放置在特定的容器中，此容器應該是有類似於紅酒發酵栓，亦或是單項排氣閥的裝置。如此一來，二氧化碳可以通過這個裝置溢出，以控制容器中空氣的濃度。而此時，容器裏的咖啡櫻桃進行的即爲醋酸發酵，這一反應出來的豆子，風味相對明亮，乾淨，有檸檬酸味。

　　一般，處理者往容器中注入二氧化碳，以防止氧化作用生成揮發酸，這一過程即爲乳酸發酵，這個過程會生成爲蘋果酸和石酸，石酸相對穩定，所以乳酸發酵而成的豆子，酸感更加醇厚，帶有乳酪味，堅果味，奶油味。