咖啡豆紅酒處理法風味描述研磨刻度產地區莊園介紹

作者：未知來源：手衝咖啡: 咖啡知識 > 意式拼配 > 咖啡豆 > 2024-11-22 03:39:17

咖啡豆紅酒處理法風味描述研磨刻度產地區莊園介紹
一般，處理者往容器中注入二氧化碳，以防止氧化作用生成揮發酸，這一過程即爲乳酸發酵，這個過程會生成爲蘋果酸和石酸，石酸相對穩定，所以乳酸發酵而成的豆子，酸感更加醇厚，帶有乳酪味，堅果味，奶油味。

傳統的處理方式，對咖啡豆多變的發酵程度難以控制。但是紅酒處理法則可以通過控制PH值，甚至是溫度和溼度，以確保咖啡豆的品質，而密閉的發酵更讓芳香物質不易揮發。

　　接下來，來說說發酵的具體過程。首先，哥倫比亞的農民伯伯們對咖啡櫻桃精心採摘，悉心地挑選咖啡紅果，以確保被挑出來進行處理的咖啡櫻桃中，未成熟櫻桃的比率小於2%，瑕疵豆比率小於3%，浮豆比率小於5%

SaSa選用哥倫比亞雲層莊園（Las Nubes）的雷米蘇丹種（Rume Sudan），參考了葡萄酒處理的發酵過程，將咖啡果置於密封金屬容器裏進行厭氧發酵，對發酵過程中的PH值，參與發酵的細菌種類和數量等因素進行有目的的控制，造就杯中的冠軍風味。這種控制發酵的過程，如果把它命名爲“紅酒式處理法”的話，那最近兩年巴拿馬和危地馬拉的winey處理法就應該叫“紅酒味處理法”更恰當了

醋酸發酵法：更乾淨，活潑的酸，更明亮的酸質，檸檬酸

乳酸發酵法：口感更圓潤，相較醋酸發酵法乾淨度較低，醇厚度更高，蘋果酸/酒石酸

在此之前，處理廠都是用代代相傳的人工操作方式，比方說咬一下感受一下咖啡豆的發酵程度等。這種發酵方式是不可控以及多變的。

可控制發酵法用控制PH值的方式，監測發酵程度。以達到可預計的結果，並且每批次一致的出品。

產地信息：昆迪納馬卡省，哥倫比亞安第斯山脈東麓。種植海拔1800—2000米，平均氣溫16°，生豆密度高，對烘焙要求也較高。