關注咖評(微信公衆號 vdailycom ) 發現美好咖啡館 開一家自己的小店
　　Fair Folks & a Goat 是賣咖啡的，但它不賣南瓜拿鐵。然後再來一條大大的好消息：每月 25 美元，你就能喝到不限量的咖啡、茶、拿鐵、espresso 和檸檬水。

　　這家非同尋常的會員制咖啡館也賣藝術品、衣服、家居設計作品，還賣啤酒和紅酒。2012 年秋天，它在美國格林威治村休斯頓街一個英國人的地下室裏開業，據公司稱，根據每個月的情況，它的會員人數會在 1000 人上下浮動(9 月每天平均會增加 7 名新會員)，但在今天春天，伴隨着爲了慶祝中國農曆羊年而辦的免費餃子+金酒聚會的舉行，它的會員人數出現了拐點。在那之後不久，它開始舉辦音樂人會員的私人音樂會。今年 4 月時，它在紐約東 11 街的另外一個店裏佈置出了一個新的後中庭大堂吧，並以此爲基礎打造出了一個新的賣點。

　　客人們坐在 Fair Folks & a Goat 咖啡館外

　　“情節有了大轉折：你就是貴族精英(fair folks)，”咖啡館服務生威爾·湯普森(Will Thompson)經常會這樣告訴新來的人。山羊一方面是在向飲酒狂歡的森林之神潘(Pan)致敬，另一方面則是在向國際小母牛(Heifer International)致敬，會員費中的一部分會捐給這家慈善組織。

　　26 歲的瑞安·伊岡(Ryan Egan)是一位另類流行音樂人，已經在這家咖啡館辦過兩場音樂會，他解釋了這裏吸引人的地方。“這兒不急，”他說。“它沒有那種出出進進的紐約式的忙亂。我上下班的路上會留出來 10 分鐘的時間(來這兒)，在這 10 分鐘時間裏，我會遇到和發現一些特別的東西、一些新的人，在 Fair Folks 能給我每天的驚喜。”

　　一位會員在店裏工作

　　咖啡館的會員來了又走，其中有一位兼職做體操吊槓教練的急診科醫生，有一位正在把艾倫·金斯伯格(Allen Ginsberg)翻譯成中文的中國學者，還有一位 74 歲的精神治療師，她會邀請會員到和咖啡館隔了兩個門的她的家裏來一場跨越輩分的交流。這裏還有很多常客——蘋果公司的文員、紐約大學的學生(似乎不少是法學院的)，以及一羣創業公司的程序員。

　　咖啡館的服務生也都很有意思，其中就包括自封爲詩人的阿毛裏·阿巴洛斯(Amaury Avalos)，他會講老故事讓顧客高興，他說，在說唱歌手 A$AP Rocky 和他還是紐約上城吵吵嚷嚷的學童的時候，他曾經照着 A$AP Rocky 的臉打了一拳。還有詹·默岑特(Jen Mozenter)，在不做拿鐵的時候，他就成了 Jane Doze——而且還經常會在《Maxim》雜誌的聚會上做 DJ。有一段時間，店裏還有一位帥到逆天的澳大利亞籍服務生，以至於女性會員都會來得更多——不是爲了喝他做的咖啡，而是爲了看他的髮型。

　　Amaury Lateef Avalos 在店裏爲客人調製飲品

　　“它給人的感覺更像是一個經常會來的地方，而不只是個咖啡店，”20 歲的紐約大學大一學生尤金·湯普森(Eugénie Thompson)說。他最近還在店裏買過褲子。“我在這兒長大，能有一些新的、又不和格林威治村的過去相牴觸的事物，而且現在依然能和它和諧共融，挺好的。”

　　店裏賣的東西、它的裝修和佈局都一直在變，但最近一次去到店裏，我發現了 29 美元的手工哥倫比亞串珠項鍊、368 美元的覆膠棉質雨衣、45 美元的紐約產帶有反光絲線的針織無檐小便帽，以及 68 美元的舊金山產帶框多彩水彩。

　　“這裏是我的聖地、避難所和自留地，”25 歲的帕威·比湯加(Pawi Bitanga)說。他是一位電影人、霹靂舞者，也是一位有着多個職業的會員。“紐約讓人心煩得厲害，呆在自己的公寓裏都不會讓你放鬆下來。”

　　51 歲的克雷·舍基(Clay Shirky)說，除了店裏新的策劃(比如正在佈置中的電影之夜)以外，它還是保持了過去的魅力的。舍基是一位互聯網預言家、紐約大學的 教授，也是 Fair Folks 的第一位會員。

　　“這兒和 SoHo House 不一樣，你懂嗎?”舍基從紐約大學在上海的分校打電話過來說。“我去那兒去了好幾年了，從它開業第一天起，我就每天在那兒喝我早上 7 點的 espresso，每到 1 月份的時候，Fair Folks 從來不會出現那種一大羣酒肉朋友般的陌生人填滿了健身房的情況。”

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　　咖啡館經營計劃的三要素

　　一、營業額最爲重要

　　對咖啡館的經營者來說，每天的營業額是經營者在整個營運過程中是最關切的問題。爲求管理上的效果起見，每家咖啡館往往都定有營業的目標，更訐細者甚至還定了區位，商品乃至細緻的目標，以作爲衡量每天營業情況的比較基準。如果我們進一步加以探討，那就是銷售計劃了，因爲營業目標的設定是整體銷售計劃的一部分.所以一家咖啡館若欲建立營業目標的體系，則對於銷售計劃的擬定必須加以瞭解。

　　二、經營的方針

　　當然，咖啡館在進行銷售計劃的擬定時，一定要依據設定的經營方針，而後再依營業額的預測，日標庫存量的推算、損耗額的預估，採購預定額的估算以及預定毛利的推算等順序依次推算，以完成整體的銷售計劃。由於整個計劃過程必須以數據作爲依據，所以數據庫資料的建立，是進行銷售計劃擬定時必備的條件、同時這些數據資料又與商品計劃具有密切的關係，所以我們必須認識：即使是小型的咖啡屋也應以數據作爲基礎.如此纔有客觀的衡量標準，而不是單憑印象、感覺、觀察等因素。

　　三、定點營業的性質

　　咖啡館經營最主要的方式就是定點營業，因此往往形成“坐銷”;並且其營業額是通過每位來店顧客的飲用而逐漸累積的.就好比一棵樹固定在一處地盤生根發芽，因此有人稱其爲“植物性”的企業，然而在行銷導向的今日，消費者需求與慾望義使得經營不斷地改變。消費意識逐漸多樣化與個性化，再加上市場競爭日趨激烈，因此在咖啡館經營上絕不能守着店鋪靜待顧客來，而必須積極地去開發潛在的顧客。所以不斷地開發新的喝法，採購新的貨色、充實吧檯的陳列、講究咖啡館的裝潢、強化顧客的服務等措施，都是經營上不可或缺的。

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